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整理/希腊之心 图/俞升昇 这世上有比砒霜还毒的东西 ——黄曲霉毒素！ 早在1993年，黄曲霉毒素就被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，其毒性比砒霜大68倍。 黄曲霉毒素是由一系列霉菌代谢产生的致癌物，主要污染粮油食品、动植物食品等。 其中以花生和玉米污染最严重。 此外，当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。 家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品中检出率更高。 黄曲霉毒素的危害性 黄曲霉毒素对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡，在食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。 而黄曲霉毒素要在280℃以上才能分解，一般烹调加工温度不能将其破坏，而且在水中溶解度较低。 所以，变质的食物一定不能吃，尤其是霉变的淀粉食物，一点都不可以！！！ 怎样快速辨别 黄曲霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。发霉的花生、核桃等都容易产生黄曲霉素。 国际食品包装协会日前发布消费警示，每天都在用的筷子，也存在健康隐患。如果超期使用，容易滋生细菌，导致感染性腹泻、呕吐等，甚至可能因黄曲霉素致癌。 国际食品包装协会调查发现，很多人没有定期换筷子的习惯，只有等筷子断了、坏了、破损严重、用光了等情况下才会换。能做到半年换一次的人仅占８％，92％的家庭筷子超期使用，有些餐馆的筷子使用３年以上。 一双木质筷子用过半年、１年和３年有什么样的区别？专家通过实验发现，把它们放在500倍的特写镜头下，会看到使用半年的筷子，表皮脱落，有些地方已裂开，有明显的小缝隙，且缝隙里有黄色残留物。 使用１年的筷子，木头表面已变色且沟壑纵横，凹陷处有许多油污。 用过３年的筷子，已面目全非，看不出是木质的，表面像长了小蘑菇。 使用时间越长，检出的菌落总数越高。 除金属筷子外，木质、竹质等筷子都会在表面形成细小凹槽，容易残留细菌和清洁剂。 １、最佳选择是铁筷子，很难出现裂痕，也就不会有食物残渣。 ２、除金属筷子外，木质、竹质等筷子建议半年就要换一次！！！ 3、平时洗筷子的时候要记得先泡一泡，软化上面的食物残渣，以便容易清洗掉。 有些商家为了降低成本，用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做原料，其中变质的花生中含有黄曲霉毒素。而且这种加工后的产品，可比发霉花生难识别多了。 所以，肝病科医生还从来不吃花生酱、煮花生；麻油、玉米胚芽油也不吃。因为烘干的花生是否霉变，容易判断；而水煮花生，好的坏的混在一起，不仅难以判断，花生霉变后产生的黄曲霉素还会扩散。黄曲霉素进入人体后，会对肝脏造成影响，增加患肝癌的风险。 一些油料作物如花生、玉米等在储存过程中如果发霉，榨得的油中还可能带入黄曲霉毒素。 有的花生外表正常，但内部已出现黄曲霉素，而小作坊的压榨机或家用榨油机工艺简单，缺乏除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼。即使自己选料，也可能会出现农药残留、重金属污染问题，以及存在高致癌物黄曲霉毒素问题。
黄曲霉素容易藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物里，淀粉在高温和潮湿的环境下会滋生导致肝癌的黄曲霉菌。我们常吃的大米、小米、豆类，尤其是在高温湿润的环境下，一旦霉变很容易滋长黄曲霉素。 １、每次少买点，不要“存”，以免霉变。 ２、因为黄曲霉菌以孢子形式传播，食物容易牵连霉变。如果您发现有一颗花生坏了，那一碗花生米，或者是存放的一袋子的花生米都得扔掉。 ３、家里有食物残渣的边边角角也要清洗干净。
变质的米饭最容易产生黄曲霉毒素！ 如果食物已经有异味，千万不要舍不得扔，尤其是夏季，在高温湿润的环境下，食物更易腐败霉变，不是新鲜现做的食物在食用时要格外留心，如果 有些异味一定要丢弃！ 吃多少、做多少，最好当天吃完，不留剩饭菜。
瓜子中最大的安全风险来自霉菌，比如致癌的黄曲霉毒素。 如果吃到变苦的瓜子，一定要及时吐掉并且漱口，因为苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素！
据新闻报道，浙江瑞安的一位消费者因为食用泡发了三天的黑木耳，导致食物中毒，出现多脏器功能衰竭，一度生命垂危。 接诊医生的诊断是，很可能是微生物毒素造成的后续严重后果。 此外，在生活中，还要做好预防黄曲霉毒素的健康对策。 怎样预防黄曲霉毒素 由于黄曲霉素在整批粮食中的污染分布不均匀，烹饪前剔除霉变的粮粒显得尤为重要，要把霉烂、长毛的花生、豆类及时捡去。
大米：中黄曲霉毒素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三四遍可除去80%的黄曲霉毒素。 使用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。 免淘米：是新粮，里面很少杂质，比较干净，为了吃得放心，对保存一些时间的免淘米还应先淘洗，再下锅做饭。 花生米：用水洗一下黄曲霉毒素的去毒率可达80%，用油炒或干炒也可以将黄曲霉毒素部分破坏掉，加食盐炒或煮去毒效果更好。
久置的植物油：可能有少量黄曲霉毒素，因此，不要囤油，不要生吃烹调油。炒菜时将油加热到锅边冒出微烟，加入适量食盐烧至沸腾，盐中的碘化物能去除黄曲霉毒素的部分毒性。
一项最新研究成果显示，青菜中的叶绿素等物质能减少人体对黄曲霉毒素的吸收。 研究人员指出，菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。
购买坚果、花生、粮食等尽量选择小包装，不要储存太久。 使用前，打开包装认真嗅一下味道，一旦有变味情况立刻扔掉。明显生霉、破损的粮食、花生籽粒，应捡去不要食用。 小北提示：如何防止食物霉变？ 1、平时存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射。 2、不用塑料袋装食品。 3、尽可能不囤积食品，注意食品的保存期。
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