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[主料辅料] 猪腿肉………400克 甜面酱…………10克 青蒜苗………100克 酱油……………10克 郸县豆瓣………25克 混合油…………50克 [烹制方法] 1.将肥瘦肉相连的猪腿肉刮洗干净，放人汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片，青蒜苗切成马耳朵形。 2.炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郸县豆瓣炒上色，放人甜面酱炒出香味，加入酱油炒匀，再放人青蒜苗簸锅炒断生起锅即成。 [工艺关键] 1.烹制回锅肉，看似平易，但要使片片肉呈灯盏窝状，好看又好吃，却大不易。特别是注意煮肉时断生即可，忌煮过肥。 2.下甜面酱时火候不宜过大。 3.必须加提味的配料，最好是加青蒜苗，如元蒜苗，可用葱或蒜苔代替，方能成此美味。 [风味特点] 1.“回锅肉”是川菜家常风味菜肴的代表作。许多远离家乡的四川人，每肖品及此菜，都会顿起“思乡”之念。难怪有人将它喻为四川人的“家乡菜”，四川菜的“头菜”。 2.“回锅肉”为家常味型，色泽红亮，肉片柔香，香气浓郁，肥而不腻，味咸鲜微辣回甜，有浓郁的酱香味。 [菜谱]回锅肉 |
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