|
“回锅肉”是川菜家常风味菜的代表作，每家人都常吃的一道菜。烹制回锅肉，看似平易，但要使片片肉呈灯盏窝状，好看又好吃，却不容易。其关键一是煮肉时断生即可，不能煮久了。二是下甜面酱时火候不宜过大，三是必须加提味的配料，最好是加青蒜苗，如无蒜苗，也可用葱或蒜台，辣椒等代替。成菜色泽红亮，肉片柔香，肥而不腻，味咸鲜微辣回甜，有浓郁的酱香味。 原料 主料:猪腿肉400克 配料:青蒜苗100克 调料:郫县豆瓣25克，甜面酱10克，酱油10克，混合油50克。 制法 (1)将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成5厘米长，4厘来宽，0.2厘米的片，青蒜苗切成马耳朵形。 (2)炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下郫县豆瓣炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油炒匀，再放入青蒜苗簸锅炒断生起锅即成。 盐煎肉又名“生爆盐煎肉”因其与“回锅肉”在制法，用味上均有诸多相似之处，故人们常将这两种菜称为“姊妹菜”此菜是用去皮鲜猪腿肉加豆豉豆瓣等作料爆炒而成，色泽红润，滋味浓香，咸鲜中带辣，质地酥软适口。 原料 主料:猪腿肉300克 配料:青蒜苗100克 配料:郫县豆瓣30克，盐1克，豆豉5克，猪化油75克 制法 (1)将肥瘦相连的去皮猪腿肉切成5厘米长，2厘来宽的薄片，青蒜苗切成马耳朵形。 (2)锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，放入肉片炒散，如盐，再反复翻炒煎至出油，即下豆瓣，豆豉，炒至油呈红色后，再放入青蒜苗，炒断生出香味后起锅装盘即成。 |
|
|
