他，不做富公子，不当歪果仁，只专心做粤菜！

餐桌上的色香味形

来自于后厨的锅碗瓢盆

每一道丰俭由人的美味

都蕴含着厨师的用心良苦

《红厨红菜》

为你讲述美味背后

厨师的故事

他的从厨故事之所以和别人都不一样，除了“对厨艺的热爱”，没有别的理由可以解释。

他出身“酒楼世家”却不做富公子，人生从员工食堂厨师学徒开始。

 他有许多机会出国去当“歪果仁”，却选择一直做一个“老广州”。

拜托，小编已经哭晕厕所，咱交换一下人生好吗？

陈国勋

中华粤菜金钻名厨

广州烹饪协会副会长

锦和尚品中菜馆行政总厨

只想好好做菜

此哥本是肇庆人，老早的，整个家族就到广州开酒楼。正当该学习本领接过家业的时候，性格温和的他执拗地跑到后厨去当学徒，而且是员工食堂。在员工食堂下班后，他又跑去食堂帮忙，偷学的劲头，简直跟“凿壁偷光”有得一拼。

“个人追求不同吧。我当时就是喜欢做菜，对当老板没有兴趣。”勋哥说。

你以为他贪玩几年就算了吗？四年后，他干脆离开家族酒楼，到外面去闯荡。一路走来，不停地有人跟他讲：

“小陈啊，我看你挺努力，到美国去见识一下大世界吧。”

“你对美国不感兴趣，那去澳洲吧？”

“你好歹去趟东南亚吧，离家不算远，也能增长见识。”

他只说：“我这个人家庭观念比较重，不愿意跑那么远。我觉得现在挺好。”

放弃天生的尊优、抵制大千世界的诱惑，从厨22年来，待在他热爱的厨房里，就专心做菜。离开厨房就是健身、倒腾花草园艺、听张国荣的歌。

 

人气旺的理由是：好吃！

 

红厨网记者到主打粤菜的锦和尚品中菜馆时，人气那个旺的哟。因为正是早茶和午餐交错用餐高峰期。在勋哥的陪同下，记者大吃一顿，之后才顿悟，人气很旺，最重要的还是因为东西好吃，而不是因为交叉饭点。

澳洲牛扒，口感鲜嫩，有淡淡的烟熏味，还有果木清香。可不像你外婆的灶台上熏的一坨，又黑又丑。牛肉还能小清新？不懂，你就把牛肉想象成一个妹子，画了淡妆那种。

  

        

记者参观后厨发现，一口小型的、特制的柴火炉灶，正蹲在一个单独区隔的小操作间里呢。

 
 

很多人吃鸡肉几乎从不敢吃皮，肥得太吓人。可是，讲真，这道脆皮鸡，皮是第一惊喜，薄，脆。鸡肉呢，有那种难得的乡下土的味道，韧劲儿刚好。勋哥说，因为这是广西土鸡，养殖至少10个月。很多餐馆都用养殖6个月的鸡，因此得不到这种爽脆口感。

一个香港餐饮老板当场要求打包一份，说香港吃不到这样的好滋味。

 
 

小通菜苗配合皮蛋、咸蛋、炸蒜籽、姜片、肉碎，清新犹在，但绝不寡淡。

  

银丝饼，丝丝皮脆，内里的红豆馅软糯感很好。看着简单，背后藏着大玄机呢。勋哥坚持要求，所有点心现包现做。因为使用冷冻半成品，会使点心口感大打折扣。

        

如果使用冷冻半成品，点心部只要七八个人就搞得掂。可是，现在点心部有20几个人，因为勋哥坚持用点心现包现做，保持最好的口感。

有几个餐厅耐得住挣钱慢的寂寞，去做这些细节呢？

 

师徒二人转 营收5000万

以上种种美味背后的细节，其实是陈国勋和师傅欧锦和唱的二人转，使得锦和尚品在开业第二年就实现营收5000万。

陈国勋在1995年开始就师从欧锦和，并追随他多年。中间，欧锦和去美国开餐馆，但师徒之情从没间断。后来，欧回国，并在2014年开了锦和尚品中菜馆，由于欣赏陈国勋的踏实稳重，将行政总厨的重担交给陈国勋。

勋哥说，做到总厨位置，不必太迷恋头衔。你就算不要头衔，也会有人塞给你。他倒是认为，老人渐渐退场，“少壮派”厨师们要自觉接担传承本土厨艺文化的责任。因此，但凡此类的活动，陈国勋一定乐意出席。

陈国勋与师父欧锦和在做电台节目

 

陈国勋红菜

蚝皇扣原只南非干鲍

主料：

煲制好的8头南非干鲍1只。

辅料：

西兰花1件，南瓜1件。

调料：

鸡油10勺，蚝汁5克，味精2克，糖5克，鲍汁100克。

做法：

1、南瓜件蒸熟；西兰花入味灼熟，摆碟。

2、鸡油起锅，放入鲍汁、鲍鱼，再放入调料焖热，生粉打芡，上碟即可。

特点：

肉质软糯，味道浓香。

芸豆荞麦焖黄花胶

主料：

水发花胶10件。

辅料：

芸豆2两，红腰豆0.5两，荞麦3两，蜜豆粒1两。

调料：

鲍汁150克，椰汁5克，鸡油10克，盐3克，鸡汁5克，味精3克，糖5克。

做法：

1、将花胶飞水入味，备用；将芸豆、红腰豆、荞麦、蜜豆粒飞水后沥干水份。

2、鸡油起锅，放入鲍汁、花胶、芸豆，红腰豆、荞麦、蜜豆粒焖煮片刻，加入椰汁，调味打芡，上碟即可。

特点：

健康营养，胶质丰富，香浓可口。

黑胡椒姜蓉焗羔蟹

主料：

膏蟹1只（约1.2斤）

辅料：

姜片1两，洋葱角1两，葱段1两，青红椒角1两，蒜蓉15克。

调料：

黑胡椒汁25克，味精3克，糖5克，牛油5克。

做法：

1、将膏蟹洗净斩件，上生粉，炸至8成熟。

2、然后牛油起锅，放入姜片、洋葱、葱段、蒜茸、青红椒角爆香，再放入膏蟹、黑胡椒汁、调味料、清水各适量，焖煮3分钟，收汁打芡上煲即可。

特点：

辛辣可口，肉质弹牙甘香。

云耳葱油淋笋壳鱼

主料：

笋壳鱼1条（约1.3斤）

辅料：

水发云耳2两，葱丝、姜丝、红椒丝共50克。

调料：

上什豉油50克，花生油20克，胡椒粉适量，盐3克，味精3克，糖5克，鸡精3克，生粉5克。

做法：

1、将笋壳鱼起肉，改刀成鱼片备用。

2、头骨腩斩件，加入盐、味精、糖、鸡精、生粉捞均匀入味后，大火蒸5分钟取出。

3、鱼片用10克盐腌至鱼肉变滑后，洗净盐份，然后烧一锅开水，慢火浸熟鱼肉，捞起放在蒸熟的骨腩上，再放入葱丝、姜丝、红辣椒，最后淋上滚烫的花生油，加入上什豉油便可。

特点：

肉质嫩滑，鲜甜味美。

 

原只金瓜烩五粮

主料：

日本金瓜1只（约1.5斤）。

辅料：

荞麦2两，鲜茨实2两，粟米粒1两，红腰豆1两，野米1两，蜜豆1两。

调料：

鲍汁100克，鸡汤50克，鸡油10克，鸡汁5克，盐3克，味精3克，糖5克。

做法：

1、将南瓜顶部用剞刀法切开盖，捞走瓜子后蒸8分钟至熟透，备用。

2、将五谷主料飞水入味后，用鸡油起锅，然后放入鲍汁、鸡汤、五谷稍煮，再放入调味料至原料熟透，打芡倒进南瓜内便可。

特点：浓香甘甜，健脾开胃。

菠菜汁芦荟百合蒸蛋白

原料：

蛋白5只，鲜百合1两，鲜芦荟粒1两，菠菜汁80克，清水100克。

调料：

盐5克，味精3克，鸡精5克。

做法：

将蛋白、清水、菠菜汁和调味料装一起，以顺时针方向搅拌均匀后，放入盆内，中火蒸至8成熟，再加上鲜百合、鲜芦荟粒，再蒸全熟即可。

特点：

嫩滑可口，养眼护肤。

招牌石窝焖关东辽参

主料：

水发关东辽参1条。

辅料：

杏鲍菇、花肉粒、肉姜（烧过）。

调料：

鸡油、鸡汤、鲍汁、湿淀粉。

做法：

1、关东辽参飞水入味备用。

2、杏鲍菇过油至金黄色；花肉粒爆香，待用。

3、鸡油起锅，放入杏鲍菇、花肉粒和烧肉姜爆香，然后加入鲍汁、鸡汤与辽参焖煮片刻，再放入调味料入味，收汁打芡，将辽参放入烧熟的石锅即可。

特点：

浓香扑鼻，肉质口感软糯。

羊肚菌肉汁炖辽参 

主料：

水发南美参1条

辅料：

羊肚菌4只，梅肉3两，姜片2片。

调料：

盐3克，鸡精3克，糖2克，清水180克。

做法：

将梅肉剁成肉胶，放入炖盅肉，放上姜片、羊肚菌和南美参，将清水调味后倒入炖盅肉，大火炖2小时即可。

特点：

汤色金黄，菌香浓郁，保健养生。

黄油金汤焗龙虾

主料：

澳洲华龙虾1只（约3斤）

辅料：

伊面6两，西兰花8件，蒜蓉，姜米，干葱茸。

调料：

上汤200克，南瓜汁100克，鸡油20克，牛油10克，鸡粉10克，盐5克，味精5克，糖10克。

做法：

1、龙虾斩件，沾少许生粉，炸至8成熟，待用。

2、伊面飞水后，落底味焖透，放入碟内。

3、西兰花落味灼熟，摆放碟两边。

4、鸡油、牛油起锅，放入蒜茸、姜米、干葱茸爆香，加入上汤、龙虾、南瓜汁，再下调味料焖煮5分钟，打芡上碟即可。

特点：

造型大气美观，浓香味美，肉质爽口弹牙。

身为厨师的你，

如果为他们的从厨故事所感动，

请真诚地说出你的故事，

让他们也为你而感动。

我们希望你：

1、微信联系《红厨红菜》专栏记者wutongmia（务必标注姓名+职位+单位名，否则概不回应）。

2、提供您的个人照片+个人简介+8道代表菜品（精美图片+制作说明）。

3、等待记者与您预定采访时间和方式。

4、畅所欲言你的故事吧！