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啤酒烤鸭核心技术资料附腌料卤水、飘香辅助料机密配方 说明： 选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工艺精制而成 飘香辅助料： 水10千克，50倍蛋白糖2克，味特鲜20克、麦芽酚（肉食专用）6克、肉类护色剂20克、烤鸭香精（5115）30克、肉香王（2082）20克、蜂蜜60克、猪肉精油（2221）10克、单倍焦糖色素10克、亚硝酸钠3克。 腌料卤水： 锅内加入清水150千克，先加入八角300克，桂皮200克，香砂200克，白芷100克，草果100克，花椒100克，小茴香100克，千里香100克，白扣100克，红椒100克，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10千克，料酒2千克，啤酒20千克，味精4千克，鸡精500克，葱2千克，姜1500克，然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。 工艺流程： 将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡10个小时，然后捞出沥水2小时，晾干水嚣分，穿针、上挂钩，然后进入烤炉，在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮酥香即可， 如需达到外皮更酥脆效果，可将水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调嚣制成液，晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上，再次风干后，入炉烘烤。 另附网上购买的《啤酒烤鸭制作技术》，以便会员能够同步试验对比： 如下： 啤酒烤鸭是一种新型美食，它是选用瘦肉型鸭配以数十种名贵药材嚣及配料经腌泡、凉制、烤制等多种工艺精制而成。 1、选料：选用1.5千克左右新鲜鸭子，先将鸭子宰杀，去毛，开膛、洗净，把鸭挂在钩上晾干。 2、熬卤：在锅内加入清水150份，先加黄芪0.5—1份，枸杞子1— 1.5份，八角0.3—0.5份，香砂0.2—0.5份，桂皮0.3——0.6份，草果0.1—0.2份，丁香0.5—1份，花椒0.1——0.3份，红椒0.5—2份，小茴香0.1—0.3份，千里香0.1—0.3份，白寇0.2—0.4份，白芷0.1—0.3份，一起放在水里面，将水烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10—18份，冰糖2—4.5份，料酒2—4份，味精4—5份，鸡精1—1.5份，蜂蜜0.5—1份，葱3—5份，姜2—4份。 |
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