香锅豆腐结（附自制香锅酱的配方）

亮点：用一款很香的自制酱料给豆腐结入味，既素又香，带底火上桌，适合秋冬季节推出。

提问：当地的这种干豆腐确实不错。此菜中的香锅酱口味很好，成菜会很好吃，但有一个问题是，这种酱料的成本很高，甚至要高于主料，有些“本末倒置”的感觉。

菜师傅回复：这款酱料成本确实比较高，在研发这道菜的时候我也考虑过这个问题，后来试着推出以后发现，只要好吃，价格高点也好卖。一道菜中干豆腐的成本约为5元，酱料的成本也是5元左右，我把卖价定在30元，还是供不应求。能保证毛利，卖得也好，就一直这么卖了。

原料：青龙干豆腐（产自秦皇岛青龙县的一种豆腐皮)500克，香芹、洋葱各100克，青红椒粒各50克，五香花生碎20克。

调料：自制香锅酱100克。

自制香锅酱的配方：顶好花生酱2瓶、芝麻酱250克、香其酱300克、李锦记叉烧酱2瓶、海鲜酱2瓶、大厨四宝牌黄豆酱（用榨汁机打碎，不能有豆粒）250克、鲜蒜水（蒜籽加水打成浆）250克、大厨四宝肉宝皇5克、旧庄蚝油250克、香菇熬的水（干香菇50克加入5斤二汤中烧开，晾凉去渣即成）5斤，将以上原料充分搅拌均匀，入锅小火熬30分钟即成。

制作方法：

（1）青龙干豆腐切成2厘米宽的条，从中间系上扣做成豆腐结，下入沸水中，烧开即捞出控净水份。

（2）锅上火入料油烧热，加入香芹、洋葱炒香，放进香锅垫底。

（3）另起锅入底油烧热，加入香锅酱炒香，下入豆腐结，轻轻翻炒使酱料均匀裹到豆腐结上，炒制入味后装入香锅，将青红椒粒、五香花生碎撒在豆腐结上，激上少许热油，带底火上桌即可。

制作关键：

1、干豆腐要系紧，不然炒制时容易散开。

2、炒时要用炒勺轻翻，不然豆腐会碎。