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清爽不油腻。芋儿鸡的传统做法是将土公鸡和小芋头一起烧制，放泡椒、豆瓣、泡姜调味，滋味浓郁，口味较重，油也比较大，朱总厨这道菜的卖点则是少油、少辣、清香、麻辣。 “芋儿鸡”一般都是做成红汤、麻辣味型，这道菜改为成都近两年流行的鲜椒、藤椒味型，开胃清口，而且制作简单，推广性较强。 原料：小芋头300克，乌鸡半只（最好选用一年以上的鸡，太小的鸡一切就碎了，不易成形）。 调料：自调酸辣汁约150克，藤椒油15克，香油5克，葱油5克，小米辣20克，大蒜末10克。 自调酸辣汁配方制作（批量）：将辣鲜露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸鱼豉油1瓶一起入净锅中，烧开熬出香气，放盐调味，打去渣子即可。口味咸鲜带酸辣。 制作方法： （1）小芋头去皮（如果冰鲜的小芋儿，直接解冻即可），放入盛器中，取少许清汤调入盐、味精融化开，浇在芋头上，上笼蒸熟。浇汁后蒸熟的芋头很入味。 （2）乌鸡入白卤水卤熟后去大骨，取半只斩成小条，皮朝下扣入碗内，上面垫上泡发好的贡菜，用盐、味精、清汤调一点味汁浇在上面，上笼蒸热（白卤水味道较淡，蒸制时一遇水蒸汽，鸡肉的味会更淡，所以需调入味汁补足底味），反过来扣入煲中。 （3）将自调酸辣汁蒸热，浇在鸡肉条上，用小芋头围边（芋头有一半浸在汤汁中）。 （4）锅上火烧热，下藤椒油、香油、葱油，入红小米辣，大蒜末煸香，浇在煲中，点蜡烛上桌。 |
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