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阳白中正在把热乎乎的梅干菜扣肉饼装入纸袋里。 每天上下班经过一环路金砺实验小学路口，远远地，就总会闻到一陈浓浓的饼香。本着认为街头小吃不卫生的心理，我一直未曾停下脚步去买一个尝尝。直至有一天，因中餐未吃到下班时间腹中已经饥肠辘辘，再闻到那饼香时便忍不住上前想买一只解解饥。饼摊前站着五六个人，卖饼的师傅正用劲地用擀面棒擀着一只饼。当我说要买饼时，他笑着摇头说：“不好意思，今天的饼已经全部卖完，剩下最后几个都是在排队等的了”。 这饼真的有那么好吃吗?看着陆续还有人走过来见没有卖了失望地走开，我的心中很纳闷。第二天早上上班经过路口时，我果断选择以饼当早餐。仍旧是排了近十分钟的队方轮到一只热乎乎出炉的饼是我的。我小心地接过来，迫不及待地咬一口，顿时只觉满口醇香。虽然名叫梅干菜扣肉饼，可是一点不肥腻。吃了那一次后，我果真如饼的包装纸上讲的那样“不吃不知道，一吃忘不了”，差不多每天至少要买一个解解馋。 买得多了，和饼摊的老板也混熟了。每次看到我经过，都会笑着打声招呼。后来，我特意挑了个人少的时候，和饼摊的老板聊了起来。 卖饼的小伙子名叫阳白中，我县枫木桥枫木村人，今年37岁。卖梅干菜扣肉饼的时间并不是很长，是去年六月份才开始的。在这之前，一直在私企打工。在长沙路边摊当吃过几次梅干菜扣肉饼，觉得味道特别好吃，想到宁乡还没有做这个的，觉得自己回去开一个一定有市场。于是毅然辞掉工作，到长沙专门培训中心学习一个星期，回来就马上购置设备，选定地点营业。果不其然，一开张就广受顾客欢迎，基本上只要吃了头次，一定会回头再买，有的当场吃了马上买第二个、第三个，有的自己吃了又给家人带几个回去。 “梅干菜扣肉饼的历史非常悠久，要经过10来道手工艺精心制作、炭火烘烤加工而成。梅菜是客家传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不湿不燥不热，被传为‘正气’菜而久负盛名。梅菜吸油，所以饼一点不肥腻，五花肉又会带着梅菜的清香。”阳白中一边说，一边为我们讲解、示范了梅干菜扣肉饼制作的详细方法和过程。首先要将优选的浙江梅干菜放入温水中涨发，洗净切碎，放入盆内。五花肉切成小丁，放入梅干菜中，加精盐、葱末、芝麻油拌匀成馅料。然后将面粉放在案板上，先用沸水将1/6的面粉烫过，再与其他面粉拌匀，放入酵面和冷水揉匀，盖上湿布，静饧10分钟左右，然后加食碱揉透，搓成长条，摘成每个重约125克的面剂，包入馅料一份，擀成一个圆饼，刷上饴糖，撒上芝麻仁，即成烧饼生坯。接着将烤炉炉壁烧热，用洁净湿布擦去灰尘，堵塞炉门，取烧饼生坯沾点水，贴在炉壁上，烤约2至3分钟即成。他强调说，梅菜一定要选特级的，这样做出来的饼才香；面团要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜；入炉烤制时加热要均匀，炉温不宜过高，以免焦煳。 在阳白中一边讲解、制作的过程中，我们发现，他用一个纸箱装钱，有顾客来买饼，都是让顾客自己把钱放进箱子，然后自己找零；夹炭和夹饼，用的是分开的火钳；面粉和馅料，都用膜或盖子盖好。他说作为街边小吃，他要尽力让顾客吃得放心。 卖3元钱一个的饼，成本大概1.5元，一天下来，阳白中能卖150只左右。虽然辛苦，但是他觉得，这毕竟是为自己做事。他说到目前为止，已经带了六个徒弟出来，宁乡县城，卖梅干菜扣肉饼的也有10多处摊档了。他下一步的打算，是再积累一点资金以后，就在人流量大的地方找个门面，正式开一家专卖“梅干菜扣肉饼”的门店，将制饼的配方不断改良，技术不断精进，让更多的宁乡市民，吃到更香、更美味的梅干菜扣肉饼。 |
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