广式豆沙伍仁月饼·快速回油和枧粉的使用

有两年没做广式月饼，操作确实生疏很多，第一炉情理之中的差得不成样，无脸见爹娘。所幸很快找到了原因，“没有喷水定型”，按模后直接刷上蛋液进烤箱了，两分钟后我眼见着它的皮与馅逐渐分离，月饼皮缓慢往下掉，活似一段人类皮肤松弛的快进画面。待它出炉，月饼变成个鬼模样。纠正错误之后的第二炉及以后，一切正常，一切尽如人意。

我也知道有朋友的广式月饼不喷水的，但给月饼定型的五分钟仍旧存在。用事先冷冻月饼，再入烤箱不喷水的干烤五分钟，然后刷蛋液继续烤。无论用哪种方法，想烤出不歪不塌，花纹清晰的漂亮广式月饼的方法之一：定型很重要，千万不能忘记。

这次我用枧粉代替了枧水，因为第一回用，本以为很难驾驭，实际用下来，大概是瞎猫碰到死耗子吧，枧粉量控制得相当不错。枧粉量添加的适当与否，通过月饼皮直接反映出来。同样温度和烤制时间，枧粉加多了，月饼皮颜色太深，会有怪味，加少了，月饼皮颜色浅，不好看。这一丢丢枧粉关乎月饼颜值，必须小心掌握，引起重视。

豆沙伍仁月饼，不知有没有其他人做过，这算是个偷懒之下的权宜之计。之前试了某大师的伍仁馅方子，此处省略1000字。我又不想再找其他方子，干脆自己想吧。家里前后屯了10斤的杏花楼豆沙，思前想后决定把它利用起来。很自然的，豆沙伍仁月饼诞生了。因为杏花楼的豆沙够油够甜，用它做的豆沙月饼，回油明显加速，比如今天下午做好的月饼，明天早上已经软了，后天更软，月饼的光泽度也非常棒，油汪汪的。利用豆沙这一特点，掺上自己喜欢的坚果，揉团成馅，连糖也不用加了，更不用开炉子炒糕粉。烤完后等回油，果然它没辜负我，回油速度绝不亚于纯豆沙馅的广月。而且，被豆沙包裹的坚果仁，依旧保持香脆。

其实用不着放五种果料，硬要组成伍仁月饼，单一的放一种已经很给豆沙加分了。我试着单纯的添加松子仁，自己一颗颗手剥出来的，松子仁油份大，不像有些坚果那样坚硬，它不用放得很多，点缀到位即可，这样做最主要的原因是，牙少和牙齿松动的人轻易可以咬得动哦。

2，

广式月饼皮材料：中筋面粉200克，全脂奶粉10克，太古转化糖浆150克，枧粉1/2茶匙的不到一点，鲁花花生油50克

表面：全蛋液一点

喷水壶灌入纯水

约制作20只月饼

豆沙伍仁馅：杏花楼豆沙1000克（两包），（黑芝麻，杏仁片，碧根果仁，松子仁）混合若干

月饼馅制作：

1 除了松子仁外，其余坚果混合后，在烤箱里180度5分钟以内烘香，冷却待用

2 取豆沙，与坚果揉团。坚果量可按需调整。

3。