西安 有三款新酱汁奉上

   

 

   最近，西安西部渔港度假村和汉唐人家饭庄推出了三款新菜，吸引了大批客人，而这三款新菜都是用三种新酱汁做成的。酱汁的味道比较新奇，是厨师长左试试右试试、不按常理出牌组合调料的结果。

    韩光宇  西安人，国家特级厨师，现任西安西部渔港度假村行政总厨。

 

 

炭烧酱

    这款酱汁刚刚面世1个月，味道稍微有些酸甜，不是很适合西安人的普遍口味，但是满足一部分人追求新奇的味蕾。用这个酱做的炭烧豆腐，很上档次，虽然原料只是豆腐，一天能销售30份左右。

    原料：蒜苔粒80克，洋葱粒60克，三文治火腿粒120克，沙茶酱2瓶400克，番茄沙司2瓶500克，泰国鸡酱1瓶1000克，海鲜酱1瓶半约300克，叉烧酱1瓶半约300克，普宁豆酱半瓶约300克，辣妹子2听400克，泡辣椒末100克，东古酱油60克，日本味淋100克，法国白兰地60克，盐25克，味精30克，鸡精20克，鸡汁15克，白糖50克，胡椒粉10克，葱油80克，红油250克，食用红色素2克，花生酱25克。

    制法：1、锅上火，加入葱油、红油烧至三成热时，下洋葱粒、蒜苔粒、火腿粒、泡辣椒炒香，然后把剩余的配料放入另外的盆内拌匀至无颗粒备用。2、把1中炒香的料和盆内的料拌和均匀，放凉入瓷盘加盖封存。

    特点：色泽红亮、香气溢人，咸甜酸辣兼而有之。

    相关链接：豆酱：潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。普宁豆酱选用优质黄豆、面粉、食盐等为原料，经发酵、晒制、蒸汽杀菌等多道工序精制而成，色泽金黄，质醇味香，营养丰富。

 

 

 

    炭烧豆腐 

 32元/份 日售：30份左右

   原料：日本豆腐（淡味）约250克。

    辅料：火山石（小块且大小均匀，可用鹅卵石代替），锡纸菊花盏12个，粽叶3张，月季花一朵。

    调料：炭烧酱80克，芝士2片，鹅肝酱30克，小葱花20克，色拉油500克。

    制作：1、把日本豆腐均匀切成12份，下四成热的油锅中炸至米黄色控油捞出备用。把芝士片、鹅肝酱均匀切成小粒备用。2、把粽叶用热水泡软控水修剪成与锡纸菊花盏底部大小一样的圆片，把月季花用淡盐水浸泡3分钟消毒待用。3、火山石用电炉加热至通红后将其放入一长方形石槽内。锡纸盏内放粽叶圆片1张，日本豆腐1块，炭烧酱6克，芝士粒、鹅肝酱粒各2粒，逐个完成放在火山石上并列好。拿一烧红的铁锅扣在石槽上利用火山石和铁锅的热量火局直到芝士化开、鹅肝酱出香味即可开锅，把石槽摆放在垫有白菜叶，周围有干冰的白瓷盘内，并用月季花围边，在盏内撒入小葱花即成。本菜品为了批量生产解决成本，把第三步做了一些调整，不用火山石和方形石槽，而是把装好的盏直接入火局炉火局好，摆入白瓷盘四周，中间用月季花修饰即可上桌。

    特点：香味浓郁，色泽红亮，入口细腻爽滑，咸甜酸辣味，同呈一菜且互相不压味。

 

 

 

 靓仔鱼头酱

    刚刚推出20多天，改良自粤菜里面的鱼头酱，原来的鱼头酱味道只是鲜香，没有蒜香味。现在加了蒜香味，而且蒜香和鲜香融合一起，回味悠长。目前非常受客人欢迎。

   原料：叉烧酱6瓶，东古酱油2瓶，美极鲜酱油150克，万字酱油100克，干葱头150克，蒜仔200克，香菜150克，老姜100克，中南鲍汁1瓶，盐5克，味精30克，鸡精20克，鸡汁20克，浓缩瑶柱汁1瓶约450克，绵白糖30克，胡椒粉6克，大厨四宝之肉宝王10克，花生油500克。

    制法：1、花生油入锅烧至三成热下干葱头、蒜仔、香菜、老姜小火炸香去渣留用（即料油）。2、把除肉宝王之外的调料混合在一起搅拌至无渣细滑。3、锅入料油300克，把调好的酱入锅用小火慢炒，边炒边加剩余料油，直至香味溢出即可出锅入瓷盘，加入肉宝王加盖封存。

    特点：色泽红亮，酱香味浓。

 

靓仔焗鱼头  

 48元/份 日售30份

 

    原料：鳙鱼头1只约1500克。

    辅料：一剖为二的干葱头150克，老姜片50克，蒜仔100克，青红椒块各3克，香菜梗15克，小葱段10克，锡纸一方，葱末5克，洋葱圈10克。

    调料：靓仔鱼头酱450克，花生油40克，鸡油30克，肉宝王4克，老抽8克，生粉12克，广东米酒10克。

    制法：1、鳙鱼头治净斩成3厘米宽、8厘米长的块，用葱、姜、广东米酒腌渍10分钟，香菜梗、小葱叶切成5厘米长的段。2、砂锅上火局炉放干葱头，20克姜片、蒜仔、花生油、鸡油加盖火局到香味溢出，掀盖用竹筷拨动底料至略黄时改小火，把腌渍好的鱼头加鱼头酱、老抽8克、生粉12克，青红椒各2克拌匀，然后在砂锅口覆盖一方桃花宣纸再加盖，在盖子上用湿净毛巾封口，小火火局8分钟。3、鱼头火局好后掀盖，揭去桃花宣纸撒入肉宝王、剩余的青红椒再火局2分钟，撒香菜、小葱段，加盖放在垫有30克姜片并用锡纸包裹的盘中，边上用洋葱圈装饰即可上桌。

    特点：酱香浓郁，香滑利口。

   郭刚  陕西人，特三级烹调师，精通川、粤菜、淮阳菜等菜肴及高档海鲜和燕、翅、鲍、参的制作，现任汉唐人家饭庄行政总厨。

 

自制剁椒酱

    剁椒深海鱼头这样的菜比较常见，用的剁椒一般是成品的，而这款剁椒是经过各种辣椒和其他调料不断试验出来的，用了猪大油等，香得浓，辣得醇，非常受欢迎。

   批量生产做法：

　红椒5千克（去籽切丁），乡里剁辣椒3桶（2160克／桶），蕃茄酱３千克，蒜片500克，姜片400克，色拉油2.5千克，猪大油500克，味精300克，鸡粉200克，盐150克。

　锅内放大油、色拉油烧到六成热，下蒜片、姜片爆香，下红椒、乡里剁椒、蕃茄酱小火熬15分钟，放味精、鸡粉、盐调匀，出锅即可。

相关链接：乡里剁辣椒是一种剁椒调料，湖南一带超市均有售。

    自制剁椒深海鱼头  

 68元/份 日售：30多份 

    原料：深海鱼头1只约１千克左右。

    调料：自制剁椒酱500克，盐7克，味精5克，料酒5克。

    制法：将深海鱼头处理干净，加盐、料酒、味精腌制10分钟，摆入盘中，浇剁椒酱，上笼大火蒸10分钟，取出即可。

    特点：南北口味融合，鲜中带辣。