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菌子是天上掉下来的“馅饼”。每一种菌菇都色、香、味俱备，风味独特，全是上得了国宴的山珍。无论是云南的游子，还是爱菌子的你们，且不可错过这几家店。 一年能吃到云南新鲜菌菇的季节不过六月到九月这四个月，转眼这个期限已经过去一半了，大家且吃且珍惜。 新大陆 预想酒店餐饮的中餐在保证标准化的前提下，出品可能平庸。但是新大陆的接地气让人惊讶，总厨杜才清的才华在他进入新大陆六年来一直在更新和释放，以每一次春夏秋冬的应景创意不断惊艳食客。问他哪来怎么多绝妙的构思，他说，我特别爱吃、爱看，爱跟人聊。 此次夏季菜肴中，云南远道而来的菌菇是一味两味三四味的心意和惊喜。
鸡纵菌在云南人家里也经常做成鸡枞油，酱烧的方法既是将鸡纵菌在油里逼出香气，也把口感升华到你嚼肉的享受更高一级。
老牌的松茸做法，不流失松茸的香气和水分。更让人笃定是本帮菜的传统，是杜大师加了香气四溢的黄酒，夏日炎炎，思念清淡的汤水时，这是好的选择。
一夏复一夏，无菜可复。这真是杜才清的厉害之处。将黑松露和牛裹在荷叶里，单是这样，和牛就要被荷叶和黑松露的香气熏晕倒，让粗盐围在边上，用粗盐的热传导到荷叶，远观者都能断定，这道菜没有理由不鲜美。 彩泥 · 云南菜 在云南菜的推广方面，彩泥绝对是忠于本味的那一派。从店内充满民族风情的装饰，到大部分为云南本地人组成的餐饮和服务团队，看来是要彻底还原云南最本真的特色。 彩泥云南菜——罗平花海 彩泥的云南菜涵盖了7-8种菌菇，在菌菇季推出了16道菌类菜肴，一道点心和三道野菜。为了保证菌菇的质量和了解行情，菌菇季开始后，每个月老板会和主厨往返云南一次。 从后厨端出的新鲜菌菇，饱满丰润，每天凌晨两三点由云南运往上海，新鲜程度和云南当地菜场不相上下 野生菌菇除了味道鲜美，风味淳朴以外，在安全性方面的确有令人担心的另一面。我们也抛出了这么一个不太客气的问题。“许多菌子在半生不熟的情况下容易‘中毒’——出现幻觉，我们的菌子要求一定是云南本地厨师烹饪，控制火候，为客人呈现健康安全的菜品。” 彩泥的食客能体验到的，不仅是菌菇季难得的新鲜，更如同一次短途旅行。走进店里，恍惚间如同时空穿梭，菌菇飘香，一刹那间，就来到了云南。 青椒美味牛肝菌 纤维细嫩扎实，口感具有弹性，每嚼一口都有牛肝菌特有的鲜味在唇齿间释放，不愧是推向市场后广受好评的菜品。 傣味手撕鸡枞菌 鸡枞菌味道鲜美，带着一些微辣的口感，让人难以忘怀。
现任彩泥执行董事王文渊最难忘的，却是那锅无法在上海复刻的土鸡菌菇汤。每次去云南，他都会找一家菌子市场的街边店，专门吃一吃菌子火锅。建议不要找大饭店，一定要找在菌子市场周围的街边小店，这是上海一定吃不到的原生态的美味。 滇游记 滇游记是一家以云南过桥米线为主，云南小吃为辅的点心店，这家店环境真是非常有特色，满满的云南民族元素。
原木为主的装修，红黄的主色调，木桌椅。斜坡木屋顶，转折的门扇，陶制和铁制的吊灯，古老的柜子。到处都摆放着云南特色工艺品和大篷的干花。
在这里一份米线的制作过程相当精密
首先客人使用的碗都是特殊处理的，需要经过两个半小时的高温烤碗；米线的汤最低熬制时间为5个小时，汤里面会使用到筒子骨、仔鸡、老鸭等，原生态食材。
制作的米线为纯手工的红米线，并且都是从云南那里直接空运过来。
搭配的食材要事先整理清洗，都是最新鲜的最好的配料，整理清楚后摆放在小料碟当中，每款过桥米线搭配的食材都不一样，都是经过厨师精心的设计。
大理酸辣过桥米线 最后呈现在顾客面前一份完美的米线 接下来上菌菇的季节，滇游记也会主要推出蒙自山珍过桥米，即鲜菌米线。
一份山珍过桥米线拥有24的小料碟，其中包括了荤类、菌菇类及素类。大概有牛肝菌、香菇、松茸、黑松露等，其中牛肝菌味道好，符合大众的口味，松茸为高蛋白，不含酸性。提供许多珍贵的鲜菌，仅售也不高，深受大众的喜爱。
蒙自山珍过桥米线 店内的菌菇都是从云南直接空运过来，并且控制菌菇的数量，要求两天内一定用完。其中海鲜过桥米线和山珍过桥米线一定是有店内服务员亲自操作，由他们丰富的经验，让过桥米线呈现更加完美 齐民市集 齐民市集的老板何奕佳并非农业专业出生，在父亲生了一场大病后，慢慢理解到吃对健康的重要性。进入上海市场后，在江苏昆山也开辟了自家的有机农场，店里所有新鲜蔬果都由自家农场供应，颇有些农人自给自足的朴素意味。
齐民市集品牌的理念是“在对的时间吃对的食材”，菌菇是对身体非常健康的一种食材，尤其是在云南，它是非常有名的。而且只有在产季，也就是6-10月才有新鲜的菌菇，主厨坚持用原产地的食材供应给顾客 。 在有机食品大潮席卷而来的时候，小农产品也进入了人们的视野：更多有机企业选择和地理位置相对较为偏远的小农合作， 由于从产品到销售没有中间环节，运输的品质控制可以由店家一手监控，也保证了菜品的新鲜和性价比。
牛肝菌 在云南菌菇越来越有名，大部分被供应商垄断的当下，齐民市集深入云南腹地，最终确立了自己的几个稳定供货源。
鸡枞菌 在菌菇的选择上，齐民也有自己的考虑：首先是大众接受度较高的品种，云南菌菇种类很多，但并非每一种都能在菌菇锅面世的时候供应。
竹荪 值得一提的是店里供应的鲜品竹荪。从后厨拿出的竹荪，还保留了根部的泥土，似乎还在云南的山野的梦里沉睡，尚未醒来。“新鲜竹荪非常容易变质，市面上大部分竹荪是以干货泡发形式供应，为了延长保质期，我们特意保留采摘时的泥土，出菜时才洗净装盘。”
所有的锅底都是没有添加剂，不加味精的。菌菇类食材我们还是推荐用松茸菌菇汤作为锅底，他是松茸干货和土鸡熬成的，用菌菇本身的汤底才能吊出菌菇的鲜甜味道。新鲜竹荪洁白细嫩，浸泡在松茸和土鸡熬成的汤底里，吸饱了鲜美的汤汁，口感脆中带些爽滑。 编辑 | 杨围丽 采访 | 冯文捷、老杨、马晨晓 摄影 | 王汀
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来自： zhangfujiang88 > 《厨房小知识》
