|
2. 加酱 碎瑶柱 海米粒 1300 克，带肥肉火腿粉 1300 克，虾仔 150 克，碎瑶柱 500 克，大地鱼 150 克， 蒜茸.干葱各 咸鱼粒 300 克，野椒粒 250 克，蒜茸 干葱各 300 克，生油 3000 克，鸡精 300 克，味精 300 克，糖 500 克。 3. 黑椒汁 黑胡椒碎粒 75 克，洋葱粒 30 克，干葱粒 75 克，香叶碎 5 片，姜茸 75 克，芜茜 6 棵， 香芋 50 克，辣椒花 40 克，面粉 300 克，番茄汁 100 克，盐 42.5 克，白糖 40 克，味粉 75 克，牛骨 1000 克，鸡骨 1000 克，油 500 克，清水 4000 克，牛肉汁 450 克，黄油 500 克。 4. 老油 生姜. 百扣.草果 香果.八角 草果. 八角.小茴香各 桂皮.紫草各 生姜 蒜. 葱. 百扣 草果 香果 八角 小茴香各 250 克， 桂皮 紫草各 200 克， 三奈 100 克， 香草 80 克，排草 1000 克，灵草 50 克，丁香 50 克，香叶 40 克，色拉油 15 斤，牛油 5 斤，香油 0.5 斤，豆瓣酱 3 斤，辣椒面 4 斤。 5. 川椒酱 酸梅子 500 克，番茄酱 500 克，杨协成沙嗲酱 760 克，李锦记豆瓣酱 1000 克，白糖 500 克，海鲜酱 760 克，干葱 50 克，姜 50 克，色拉油 300 克，生抽 30 克。 6. 椒盐粉 蒜香粉 6 两，沙姜粉 1 两，食盐 7 两，白糖 3 两，味粉 2 两，五香粉 2 两，辣椒面 4 两。 7. 糖醋汁 维佳白醋 4 瓶，水 3 斤，番茄酱 1 桶，白糖 6.2 斤，盐 7 勺。 8. 干锅酱 味淋。 生嗜酱 2 斤，豆瓣酱 2 斤，蒜 1 斤，花生酱 2 瓶，李锦记叉烧酱 2 瓶，味淋。 9. 沙爹酱（火锅） 沙爹酱（火锅） 杨协成沙爹酱 杨协成沙爹酱 400 克，蒜 20 克，干葱 200 克，菠萝粒 25 克，干辣椒 100 克，花生酱 1 瓶，南乳 500 克。 10. 煲仔饭汁 蔬菜水 1850 克，老抽 200 克，生抽 100 克，美极鲜味汁 50 克，味粉 30 克，鱼露 100 克，家乐耗油 30 克，花雕酒 50 克，玫瑰酒 30 克，冰糖 80 克，鸡粉 15 克。 11. 沙窝鱼头酱 海鲜酱 2 瓶，柱侯酱 1 瓶，品发牌沙爹酱 3 瓶，蘑鼓酱 1 瓶，花生酱 1 瓶，鸡粉 2 两， （酱水 香油少许， 糖 2 两，味 2 两。 酱水：酱 100 克，香油少许，美极 50 克，水） （酱水： 12. 美极汁 美极酱油 400 克，花雕酒 600 克，鸡粉 100 克，香油 50 克，糖 250 克。 13. 避风塘 干辣椒适量，蒜香粉半袋， 鸡粉 鸡粉.糖 蒜 10 斤，面包渣 1 袋，豆鼓 1 包，干辣椒适量，蒜香粉半袋，盐.鸡粉 糖。 14. 清蒸汁 鱼露.生抽 老抽.美极鲜酱油 龟用万仔酱油。 生抽.老抽 美极鲜酱油.龟用万仔酱油 水 5 斤，香菜 1 斤，葱 3 两，姜 1 两，鱼露 生抽 老抽 美极鲜酱油 龟用万仔酱油。 蒸品时间：鲈鱼. 分钟； 蒸品时间：鲈鱼 桂鱼 7—8 分钟； 鳗鱼： 分钟； 分钟； 鳗鱼：清蒸 5—6 分钟；鼓汁盘龙 10 分钟； 蛏子. 分钟； 蛏子 带子 3—4 分钟； 分钟； 扇贝 4—5 分钟； 夏威夷贝. 分钟。 夏威夷贝 左口比目鱼 5—6 分钟。 15. 姜汁酒 姜 6 两，酒 4 瓶，水 1 斤。 16. 煲仔酱 柱侯酱 360 克，海鲜酱 350 克，花生酱 450 克，芝麻酱 600 克，南乳 350 克，腐乳 350 克，五香粉 100 克，沙姜粉 100 克，味精 60 克，盐 100 克，料酒 100 克。 17. 葱油 香菜根半斤。 油 20 斤，葱 8 斤，干葱 1.5 斤，鸡油 5 斤，洋葱 5 斤，蒜 2 斤，香菜根半斤。 18. 豆鼓酱 干辣椒花.洋葱粒 陈皮粒。 洋葱粒.陈皮粒 姜鼓 1 斤，蒜 4 两，干辣椒花 洋葱粒 陈皮粒。 19. 脆奶 ，水 手勺（ 斤半） 奶粉 2 袋，粗栗粉 2 盒，香兰素 2 勺，糖 1 勺（300 克） 水 8 手勺（6 斤半） ， 。 20. 南乳沙爹酱 用料： 用料：花生仁 250 克，虾米 150 克，南乳 100 克，洋葱 100 克，蒜 150 克，油咖喱 50 克，味 50 克，牛骨汤 1000 克，花生油 1000 克。 制法：花生炒熟去皮，虾米洗净 南乳捣泥，洋葱切块，姜去皮，油烧五成下花生炸酥， 洗净， 制法：花生炒熟去皮，虾米洗净，南乳捣泥，洋葱切块，姜去皮，油烧五成下花生炸酥， 再下虾米炸酥，将花生.虾米混合用刀剁碎 洋葱.红椒 生姜.蒜仁混合剁成泥 虾米混合用刀剁碎， 红椒.生姜 蒜仁混合剁成泥， 再下虾米炸酥，将花生 虾米混合用刀剁碎，洋葱 红椒 生姜 蒜仁混合剁成泥，锅 下香芋粉.面粉略炸 分几次加入牛骨汤， 面粉略炸。 上火加油 250 克，下香芋粉 面粉略炸。分几次加入牛骨汤，每加一次都要搅拌 均匀，再加入南乳泥.油咖喱 白糖 味精.花生仁与虾米的混合 以及洋葱.红椒 油咖喱.盐 白糖.味精 花生仁与虾米的混合， 红椒. 均匀，再加入南乳泥 油咖喱 盐.白糖 味精 花生仁与虾米的混合，以及洋葱 红椒 生姜和蒜煮沸即可。 生姜和蒜煮沸即可。 21. 黑香酱 用料： 用料：豆鼓 500 克，黑胡椒 100 克，黑芝麻 150 克，香芋粉 50 克，蚝鼓 250 克，姜 100 克，洋葱 100 克，蒜仁 150 克，老抽王 250 克，白糖 300 克，生粉 150 克，盐 20 克，骨汤 500 克。 制法：豆鼓制泥，黑芝麻.和黑胡椒方入锅中小火炒香磨粉 蚝鼓放沸水中泡胀， 和黑胡椒方入锅中小火炒香磨粉， 制法：豆鼓制泥，黑芝麻 和黑胡椒方入锅中小火炒香磨粉，蚝鼓放沸水中泡胀，剁细 洋葱.蒜混合 黑椒. 姜.洋葱 蒜混合，炒香下豆鼓泥，香芋粉炒香，加骨汤。盐. 糖. 黑椒 黑芝麻混 洋葱 蒜混合，炒香下豆鼓泥，香芋粉炒香，加骨汤。 合粉熬开， 加老抽王. 甜酒娘生粉混合调匀， 淋入锅内搅拌均匀， 淋入香油即可。 合粉熬开，加老抽王 甜酒娘生粉混合调匀，淋入锅内搅拌均匀，淋入香油即可。 22. 脆浆 （1） 面粉 500 克，干淀粉 100 克，盐 4 克，泡打粉 12 克，清水 700 克，生油 150 ） 克。 （2） 面粉 500 克，干淀粉 100 克，盐 5 克，发酵粉 20 克，油 150 克，吉士粉 5 克。 ） 23. 柱侯酱 柱 3600 克，芝酱 600 克，花酱 450 克，海酱 500 克，双乳各 300 克，糖 120 克，味精 300 克，干葱茸 蒜荣 300 克，绍酒 60 克，陈皮 100 克，五香粉 250 克，沙姜粉 50 克， 干葱茸. 油 500 克。 24. 煲仔酱 磨酱 500 克，海酱 150 克，芝酱 60 克，鱼汁 15 克，蚝油 250 克，沙姜粉 10 克，白糖 100 克，花酱 60 克，陈皮末 10 克，奶油 15 克，干葱茸 20 克，花生油 300 克，葱米 蒜 葱米. 茸各 10 克，南乳 5 块，面粉 25 克。 25. 煲仔酱 柱侯酱 8 支，海酱 15 支，芝酱 3 瓶，沙茶酱 2 瓶，沙爹酱 1 瓶，腐乳 4 瓶，南乳 8 块， 排骨酱半瓶， 排骨酱半瓶，蘑菇酱 1 瓶，豆鼓酱 1 瓶，花生 3 斤，芝麻 2.5 斤，蒜米 4 斤，姜米 3 斤， 蚝油 1 瓶，台湾鱼露 2/3 支，味精 2 斤，片糖 1.5 斤，甘草粉 3 钱，香芋粉 2 袋，花椒 果皮半斤，丁香. 粉 1.5 钱，玫瑰露酒 1 支，五香粉 3 钱，沙姜粉 3 钱，蒜香粉 4 钱，果皮半斤，丁香 草 香叶. 花椒. 八角。 果. 香叶 花椒 八角。 26. 沙爹酱 马来西亚沙爹酱 240 克，花生酱 60 克，南乳 25 克，番茄汁 30 克，醉虾米 25 克，蒜茸 40 克，干葱 5 克，辣椒末 2 克，椰汁 90 克，淡奶 90 克，水 120 克，糖 260 克，鸡粉 15 克，生油 30 克，生抽 15 克。 27. 牛柳汁 桂皮 110 克，洋葱 300 克，泡红辣椒 110 克，八角 20 克，番茄 2 只，苹果 2 个，芜姜 75 克，水 4200 克，OK 汁 340 克，番茄汁 2400 克，美极酱油 75 克，糖 1200 克，李派 美极酱油 林 600 克，盐 45 克。 28. 狗酱 橙色素少许， 蒜仔 500 克，姜球 150 克，湿陈皮 125 克，八角粉 35 克，味精 400 克，橙色素少许， 花酱. 白糖 300 克，蚝油 200 克，花酱 芝酱各 1 匙，柱侯酱 4 支，南乳 8 块，海鲜酱 1500 克，沙姜粉 50 克，五香粉 20 克，露酒 50 克。 29. 香糟汁 A: 镇香醋 4 支，白醋 1 支，酱油 500 克，李派林 1 支，白糖 2500 克，蜂蜜 1 支，精盐 200 克。 B: 镇香醋 蜂蜜 2 支（1 斤） 李派林 1 支，白糖 1600 克，精盐 250 克，红色素少许。 镇香醋. ，李派林 红色素少许。 ， 30. 鱼汁 干葱头 150 克，芜蒜根 100 克，冬茹伞柄 250 克，姜 50 克，生抽 600 克，老抽 600 克， 公斤。 味 250 克，美极酱油 200 克，白糖 100 克，麻油 5 克，汤 2.5 公斤。 31. 柠汁 白醋. 柠汁 500 克，白醋 糖各 600 克，黄酒 150 克，盐 50 克，吉士粉 50 克。 32. OK 汁 番茄 500 克，洋葱 250 克，蒜头 150 克，苹果酱 250 克，柠檬汁 75 克，橙汁 25 克，蚝 公斤， 油 100 克，鱼汁 100 克，骨汤 2.5 公斤，白糖 200 克，盐 150 克，油 100 克。 33. 果奶酱 炼乳. 奶油. 果酱. 番茄沙司. 花生酱. 卡夫奇妙酱. 辣椒汁. 果酒. 白糖. 洋葱茸. 炼乳 奶油 果酱 番茄沙司 花生酱 卡夫奇妙酱 辣椒汁 果酒 白糖 洋葱茸 盐. 白糖。 白糖。 34. 京都汁 浙醋 500 克，OK 汁 150 克，鱼汁 200 克，茄汁 300 克，糖 500 克，忌廉奶 1 支，椰浆 200 克，汤 450 克，盐 15 克，柠檬 4 个，清水 600 克，橙色素少许，洋葱 150 克，葡 橙色素少许， 萄酒 1 瓶（500 克） 。 制法：将以上料煮开捞去洋葱斯和姜片即可。 制法：将以上料煮开捞去洋葱斯和姜片即可。 35. 沙律汁 特点：色淡黄具有蛋奶香气， 特点：色淡黄具有蛋奶香气，味微酸带辣 原料： 原料：鸡蛋黄 2 只，白糖 50 克，精盐 17.5 克，芥末 17.5 克，色拉油 400 克，醋精 5 克， 鲜牛奶 12.5 克，瓶装柠檬汁 65 克，柠檬香精 3 克。 制法：把蛋黄. 白糖. 精盐. 芥末调成稀糊，再加油. 奶变放变搅，最后加入其他原料搅 制法：把蛋黄 白糖 精盐 芥末调成稀糊，再加油 奶变放变搅，最后加入其他原料搅 拌凝结成浓糊即可。 拌凝结成浓糊即可。 36. 煎封汁 特点：色棕红 特点：色棕红. 有捻汁香味 原料： 公斤， 公斤， 原料：上汤 1.25 公斤，鱼汁 1 公斤，生抽 150 克，白糖 50 克，老抽 50 克，味 25 克， 盐 25 克。 制法：把上述各料煮沸即可。 制法：把上述各料煮沸即可。 37. 美味酱 用料： ，白糖 用料：海酱 3 瓶，沙茶酱 1 瓶，桂林辣酱 1 瓶（200 克） 白糖 300 克，洋葱 25 克，蒜 ， 25 克，油 20 克，香油 50 克。 制法： 成熟，倒入盛有洋葱. 蒜混合茸的盆内，再加入其他原料即可。 制法：江油烧至 8 成熟，倒入盛有洋葱 蒜混合茸的盆内，再加入其他原料即可。 此将适用于蘸食） （此将适用于蘸食） 38. 马拉盏酱 用料： 用料：虾米 300 克，虾酱 100 克，芝酱 250 克，蘑鼓 250 克，红椒 200 克，姜 50 克， 红皮葱头 100 克，蒜 150 克，洋葱 100 克，花生油 500 克，白糖 250 克，胡椒粉 50 克。 制法：虾米. 红椒. 葱头. 洋葱混合剁细，锅上火加油放入上述粉， 制法：虾米 红椒 姜. 葱头 蒜. 洋葱混合剁细，锅上火加油放入上述粉，小火炒香加 入调料即可。 此酱主要用于爆炒. 炸煎的海味及闷烧的素菜） （此酱主要用于爆炒 入调料即可。 此酱主要用于爆炒 炸煎的海味及闷烧的素菜） （ 39. 酱皇（XO） ） 用料： 用料：虾子 150 克，虾米 100 克，火腿 1000 克，瑶柱 500 克，大地鱼 250 克，咸鱼 250 克，蒜 150 克，姜 50 克，红皮葱 150 克，油 300 克，鸡精 50 克，糖 100 克，肉 酱 5 瓶（2500 克） 。 制法：火腿蒸熟，咸鱼斩块，姜去皮，葱去干皮，锅中加油五成熟下虾米 瑶柱. 虾米. 制法：火腿蒸熟，咸鱼斩块，姜去皮，葱去干皮，锅中加油五成熟下虾米 瑶柱 大地 咸鱼. 小火炸制大地鱼全酥脆，全部捞出与火腿. 葱头一起剁细， 鱼. 咸鱼 小火炸制大地鱼全酥脆，全部捞出与火腿 姜. 葱头一起剁细，锅上火 虾子及上述材料小火炒香加入肉酱. 鸡精. 白糖搅拌匀炒适即可。 下油 350 克，虾子及上述材料小火炒香加入肉酱 鸡精 白糖搅拌匀炒适即可。 此酱适宜爆炒的海鲜，以及炒. 拌的蔬菜，其味及鲜） （此酱适宜爆炒的海鲜，以及炒 溜. 烩. 焖. 拌的蔬菜，其味及鲜） 40. 炒炒酱 用料： ，花生酱 ，白料 用料：柱侯酱 3 瓶（600 克） 花生酱 200 克，番茄沙司 1 瓶（425 克） 白料 1200 克， ， ， 香油 50 克，葱白 25 克，姜 25 克，油 250 克，酒酿 100 克。 制法：将油烧熟，倒入盛有葱. 姜混合茸炙香，再将其他原料加入即可。 制法：将油烧熟，倒入盛有葱 姜混合茸炙香，再将其他原料加入即可。 此酱主要用于煎 主要用于煎. 烤菜肴的蘸食，美味奇妙） （此酱主要用于煎 炸. 烤菜肴的蘸食，美味奇妙） 41. 粤式 OK 酱 用料： ，柠檬汁半瓶 ，番茄沙司 用料：什锦果酱 5 瓶（1250 克） 柠檬汁半瓶（250 克） 番茄沙司 3 瓶（1275 克） ，柠檬汁半瓶（ ， ， 桂花鱼 奶油 1500 克，甜酒酿 500 克，桂花鱼汁 100 克，白猪油 250 克，炼乳 1 瓶（500 ，面粉 精盐适量。 克） 面粉 200 克，精盐适量。 ， 制法：将洋葱. 生姜剁混，锅烧热加猪油，下面粉小火炸一炸，下洋葱. 姜混合泥炒香， 制法：将洋葱 生姜剁混，锅烧热加猪油，下面粉小火炸一炸，下洋葱 姜混合泥炒香， 加入以上料煮开即可。 此酱适宜排骨，鱼块，土豆等，也可蘸食） （此酱适宜排骨 加入以上料煮开即可。 此酱适宜排骨，鱼块，土豆等，也可蘸食） （ 42. 贝黄酱 用料： ，土豆 用料：咸鸭蛋黄 30 个，干贝 500 克，午餐肉 3 盆（750 克） 土豆 250 克，黄豆鼓 500 ， ，姜 克，火腿肥膘 250 克，凤尾鱼 2 盒（400 克） 姜 150 克，采油 500 克，洋葱 100 ， ，盐 克，香叶粉 10 克，味精 500 克，料酒 150 克，新加坡沙爹酱 1 瓶（200 克） 盐 ， 适量，黄色素少许， 适量，黄色素少许，骨汤 500 克。 制法：蛋黄蒸熟，干贝洗净，土豆蒸绵去皮，黄豆鼓洗净，将蛋黄. 干贝. 午餐肉. 制法：蛋黄蒸熟，干贝洗净，土豆蒸绵去皮，黄豆鼓洗净，将蛋黄 干贝 午餐肉 土 黄豆鼓. 火腿肥膘. 凤尾鱼. 洋葱混合搅成泥， 豆. 黄豆鼓 火腿肥膘 凤尾鱼 姜. 洋葱混合搅成泥，锅加油下入混合泥炒香再 加入其他原料煮开即可。 此酱适用于蔬菜. 豆腐） （此酱适用于蔬菜 加入其他原料煮开即可。 此酱适用于蔬菜 豆腐） （ 43. 西柠汁 用料： 用料：柠檬汁 500 克，柠檬 2 个，白糖 250 克，白醋 500 克，洋葱 150 克，姜 50 克， 盐少量，柠檬黄少许， 西芹 100 克，白葡萄酒 250 克，盐少量，柠檬黄少许，奶油 100 克。方法同上 44. 咖喱虾汁 用料： 豆腐粉. 用料：红椒 250 克，洋葱 150 克， 姜 150 克，蒜头 200 克，香叶粉 15 克，豆腐粉 沙 盐适量， 姜粉各 20 克，油咖喱 750 克，椰汁 100 克，虾胶 500 克，盐适量，味精 75 克， 面粉 200 克，牛骨汤 3000 克，柠檬汁 100 克，油 250 克。 制法：用油将面粉和香料炒香加入骨汤和其他原料煮开即可。 制法：用油将面粉和香料炒香加入骨汤和其他原料煮开即可。 45. 西汁 用料： 用料：OK 汁 750 克，鱼汁 300 克，白糖 1200 克，沙司 4000 克，西红柿 1000 克，西 芹. 洋葱各 500 克，红罗卜 1000 克，芜姜 300 克，香叶 25 克，八角 8 粒，葡萄 橙黄色素少许。 酒 500 克，橙黄色素少许。 46. 奶皇 用料： 椰汁. 公斤， 用料：栗粉 1 袋，鸡蛋 20 个，吉士粉 4 钱，椰汁 淡奶各 2 桶，糖 3 公斤，黄油 1.5 公 奶粉少许。 斤，奶粉少许。 47. 萨琪玛 用料： 钱半， 柴金. 沙爹酱？ 用料：面粉 1 斤，盐 1 钱，味 2 钱半，糖 5 钱，蠓油 3 钱，叉烧芡 1 钱，柴金 沙爹酱？ 豆鼓. 辣角. 香油各少许。 瓶，生粉 3 钱，蒜，豆鼓 辣角 香油各少许。 48. 叉烧苋 用料： 用料：栗粉 7 钱，生粉 7 钱，蚝油 1 斤，生抽 2 钱，水 6 斤，生油 2 斤，盐 1 钱，糖 3 香油少许，橙黄色素少许，葱炸干加水。 斤，味精 3 月，香油少许，橙黄色素少许，葱炸干加水。 49. 白卤水制法 甘草. 沙姜. 定香.草果 草果. 八角 10 克，甘草 沙姜 陈皮各 7.5 克，白芷 5 克，定香 草果 川椒各 7.5 克，豆寇 5 克即可。 克，沸水 2.5 克，熬一个小时加盐 150 克即可。 50. 糖浆（脆皮鸡，香酥火肠上皮用） 糖浆（脆皮鸡，香酥火肠上皮用） 搅匀即可。 麦芽糖 30 克，绍酒 10 克，干淀粉 1 克，浙醋 15 克，清水 5 克，搅匀即可。 50. 叉烧糖浆（叉烧 排骨上糖浆用） 叉烧糖浆（叉烧. 排骨上糖浆用） 公斤， 公斤，用为货煮沸溶解。 麦芽糖 5 公斤，开水 500 克，白糖 1.5 公斤，用为货煮沸溶解。 51. 烤珍珠皮乳猪糖浆制法 加热溶解，烤时要把内拢烤至干爽， 麦芽糖 25 克，汾酒 50 克，浙醋 500 克，加热溶解，烤时要把内拢烤至干爽，烧猪身时 要用中火，后旺火才起珍珠皮。 火才起珍珠皮 要用中火，后旺火才起珍珠皮。 52. 缸炉烤鸭糖浆 克加热溶解。 麦芽糖 50 克，白酒 100 克，浙醋 200 克，清水 100 克加热溶解。 53. 明炉烤鸭糖浆 明炉烤鸭糖浆 麦芽糖 200 克，清水 300 克， 54. 虾球 食粉 20 克，盐 15 克，味 15 克，糖 20 克，蛋清 5 个，生粉 100 克。 55. 烤猪 鸡. 鸭内脏调料 烤猪. 公斤， 米酒 1 公斤，芝麻酱 750 克，五香粉 50 克，味粉 100 克，蒜茸 150 克，生抽 50 克，白 公斤， 公斤， 糖 2 公斤，柱侯酱 1.5 公斤，大茴粉 50 克，南乳 4 块，干葱茸 10 克，汾酒 50 克。 烤猪每公斤酱 25 克，烤鹅用 100 克，烤压只用酱 75 克（鹅. 鸭要加五香粉 25 克） 56. 精卤水 干哈蜥 大茴 25 克，甘草 25 克，川椒 25 克，豆寇 10 克，白芷 10 克，干哈蜥蛇 1 条，桂皮 25 克，草果 25 克，沙姜 10 克，陈皮 10 克，罗汉果 1 个，丁香 2.5 克，生姜 100 克，生 公斤， 公斤， 公斤， 公斤（ 油 100 克，生抽 5 公斤，冰糖 3 公斤，绍酒 2.5 公斤，蚝油 1 瓶，清水 3 公斤（用油把 葱炸透） 姜. 葱炸透） 57. 普通卤水 药材香料用量及制法与卤水相同，此外还要增加： 药材香料用量及制法与卤水相同，此外还要增加：生姜 100 克，生葱 100 克，生油 100 以上用料同在油罐中炸透） ，生抽 公斤， 公斤， 公斤， 克（以上用料同在油罐中炸透） 生抽 3.5 公斤，冰糖 3 公斤，绍酒 2.5 公斤，清水 3.5 ， 公斤。 公斤。 58. 沙爹火锅汁 沙爹酱 400 克，蒜茸 20 克，干葱 20 克，菠萝 25 克，红椒粒 100 克，花生酱 1 瓶，南 乳 500 克。 59. 腌制：牛扒 猪扒 腌制：牛扒. 鲜奶 1 斤，蛋 8 个，奶油 50 克，食粉 20 克，盐 30 克，生粉 150 克，味. 糖各 25 克， 露酒 20 克。 60. 西柠鸡 蛋 10 个，吉士粉 85 克，食粉 15 克，松肉粉 15 克，盐 25 克，味 25 克，糖 20 克，生 粉 150 克。 61. 京都骨 松肉粉. 花酱. 芝酱. 蒜茸. 沙姜粉. 葡萄酒. 吉士粉. 用时拍干粉。 盐. 松肉粉 花酱 芝酱 蒜茸 沙姜粉 葡萄酒 吉士粉 糖. 味. 蛋用时拍干粉。 62. 带子 食盐 20 克，盐 15 克，味 15 克，蛋清 4 个，生粉 100 克。 63. 虾球：食粉 20 克，盐 15 克，味 15 克，糖 20 克，蛋清 5 个，生粉 100 克。 64. 鸡丁：松肉粉 20 克，食粉 15 克，盐 20 克，味 20 克，糖 15 克，生粉 300 克，水 400 克，蛋清 8 个。 65. 椒盐骨：松饼粉 20 克，食粉 15 克，盐 30 克，味 30 克，糖 30 克，咖喱粉 20 克，五香 椒盐骨 粉 10 克，露酒 25 克，生粉 250 克，蛋 12 个，面粉 150 克，吉士粉 10 克。 66. 牛肉：松饼粉 25 克，食粉 15 克，盐 5 克，味 20 克，糖 25 克，生粉 450 克，水 2 斤， 酒 2 斤，酱油 25 克，蛋 12 个。 67. 牛柳：松饼粉 20 克，食粉 15 克，盐 5 克，味 20 克，糖 25 克，吉士粉 15 克，蛋 10 个， 牛柳： 。 生粉 150 克，水 1.5 斤，酒 10 克，美极 20 克。 68. 煲清汤 老田鸡 15 斤，猪蹄 6 斤，肉皮 2 斤，梅肉 15 斤，火腿 6 斤，水 50 斤，牛肉 5—6 斤， 可以加桂圆肉（上色） ，煲 小时。可蒸可煲，火温不能高，浮沫不能打掉。 可以加桂圆肉（上色） 煲 6—8 小时。可蒸可煲，火温不能高，浮沫不能打掉。 ， 69. 普通烧汁 OK 汁，番茄沙司，排骨酱，蜂蜜，辣椒仔，糖，盐。 番茄沙司，排骨酱，蜂蜜，辣椒仔， 70. 鸭酱 麦芽糖 1 桶，蘑鼓 3 桶，冰花梅酱 4 瓶，柱侯酱 4 瓶，海鲜酱 6 瓶，沙爹酱 4 瓶，蚝油 1 瓶，花生酱 1 瓶，芝麻酱 1 瓶，陈皮 2 两，干葱 2 两，美极鲜酱油半瓶，南乳 2 瓶， 美极鲜酱油半瓶， OK 汁半瓶，肉扣 1 斤，豆寇 1 斤。 汁半瓶， 71. 松仁水果海县粒 手勺， 香油少许，鲍汁兰花双贝，用鲍汁炒 汁炒。 芡汤 1/20 手勺，糖 1/3 勺，鸡粉 1/3 勺，香油少许，鲍汁兰花双贝，用鲍汁炒。 72. 泡江豆炒肉末 手勺， 手勺。 糖 1/2 勺，味 1 勺，醋 1/20 手勺，水加糖 8 勺，水 4 手勺。 73. 椒子潮菜炒肚皮 手勺， 手勺，点老抽。 水 1/20 手勺，加芡汤 1/20 手勺，点老抽。 74. 西芹炒腊肉 手勺， 手勺。 水 1/20 手勺，加芡汤 1/20 手勺。 75. 豉汁玉子豆腐 料头加辣酱，川椒酱（ ： ） 勾芡。 料头加辣酱，川椒酱（1：2）用上汤加味 1/2 勺，鸡粉 1/3 勺，糖 1/2 勺，勾芡。 76. 豉椒炒腰肝 料头加鼓椒酱，辣酱（ ： ） ，生抽 手勺， 手勺， 料头加鼓椒酱，辣酱（3：1） 生抽 1/20 手勺，加上汤 1/30 手勺，糖 1/2 勺，鸡粉 1/3 ， 勺。 77. 览菜豆角炒肉松 料头加煲仔酱， 料头加煲仔酱，味 1 勺，鸡粉 1/2 勺，糖 1/3 勺，蚝油 1/2 勺。 78. XO 酱京葱爆生肠 勺羹， 手勺， 胡椒粉. 料头加加酱 1 勺羹，盐 1/8 勺，味 1 勺，鸡粉 1 勺，蚝油 1 勺，水 1/10 手勺，胡椒粉 香 油少许。 油少许。 79. 兰花玉蒂 ：芡汤 1/20 手勺，糖 1/3 勺，鸡粉 1/3 勺。 手勺， 80. 生爆乳鸽松：料头加海鲜酱，味 1 勺，鸡粉 1/2 勺，糖 1/4 勺，蚝油 1/3 勺。 料头加海鲜酱， 手勺，加老抽。 81. 牛骨髓海三鲜 ：盐 1/8 勺，味 1/2 勺，糖 1/2 勺，水 1/3 手勺，加老抽。 82. 回锅肉 ：料头加豆鼓辣酱，辣酱（2：1） 味 1 勺，鸡粉 1 勺，糖 2/3 勺。 料头加豆鼓辣酱，辣酱（ ： ） ，味 ， 手勺， 手勺。 83. 川酱爆虾仁：芡汤 1/20 手勺，糖 1 勺，水 1/30 手勺。 84. XO 酱爆虾仁：加酱 1 勺羹，芡汤 1/20 手勺。 酱爆虾仁： 勺羹， 手勺。 85. 潮州小炒皇：芡汤 1/20 手勺，鸡粉 1/2 勺。 手勺， 干笋汁炬基围虾 料头加黄油，上汤，笋汁（ ： ） ，盐 86. 干笋汁炬基围虾：料头加黄油，上汤，笋汁（1：1） 盐 1/4 勺，鸡粉 1/2 勺，味 1/2 ， 勺，糖 1/3 勺。 87. 麻辣豆腐：料头加陴县豆瓣，辣酱 1 勺，加料酒二汤，盐 1/2 勺，糖 1/4 勺，味 1 勺， 料头加陴县豆瓣， 加料酒二汤， 勾完芡加花椒面，出锅淋色拉油。 鸡粉 1 勺，勾完芡加花椒面，出锅淋色拉油。 88. 鱼香肉丝： 鱼香肉丝：辣酱 1 勺羹，盐 1 勺，糖 1/4 勺，味 1/2 勺，水 1/20 手勺，勾完芡加醋 1/20 勺羹， 手勺， 手勺。 手勺。 89. 水煮肉片：盐 1/3 勺，味 1 勺，糖 1/4 勺，二汤 1 勺，鸡粉 1 勺。 水煮肉片： 90. 泡菜肉丝：盐 1/2 勺，味 1 勺，醋 1/30 手勺，水 1/20 手勺，红油 1/20 手勺。 手勺， 手勺， 手勺。 91. 麻辣鲶鱼炖羊血：水 6 手勺，盐 1/2 勺，味 2 勺，胡椒粉 3 勺，红油 1/3 手勺。 麻辣鲶鱼炖羊血： 手勺， 手勺。 92. 酸菜鱼：盐 2 勺，味 2 勺，醋 1/20 手勺，水 7 手勺，香油 胡椒粉少许。 手勺， 手勺，香油. 胡椒粉少许。 93. 野山椒炖日本豆腐：二汤 2 手勺，水 3 手勺，盐 1/2 勺，味 1 勺，醋 1/20 手勺。 野山椒炖日本豆腐： 手勺， 手勺， 手勺。 94. 红烧鲳鱼：老抽 1/20 手勺，水 2 手勺，盐 1 勺，味 1 勺，糖 4 勺。 红烧鲳鱼： 手勺， 手勺， 95. 锅仔凉爪煮生鱼：二汤 2 手勺，水 3 手勺，鱼露 1/10 手勺，味 1 勺，鸡粉 1/2 勺，糖 锅仔凉爪煮生鱼： 手勺， 手勺， 手勺， 1/3 勺。 96. 青瓜肉碎煮鱼肚：水 1/2 手勺，鱼露 1/20 手勺，味 1 勺，鸡粉 1/2 勺，糖 1/3 勺。 青瓜肉碎煮鱼肚 鱼肚： 手勺， 手勺， 97. 泡椒牛蛙：料头加辣酱，二汤 1 手勺，盐 1/2 勺，味 1 勺，鸡 1 勺，糖 1/3 勺。 料头加辣酱， 手勺， 98. 鼓油皇炒咸肉：鼓油汤 1/10 手勺，水 1/20 手勺，勾薄芡。 手勺， 手勺，勾薄芡。 99. 时菜炒鸽片：清水 1/30 手勺，芡汤 1/20 手勺，蚝油 1/5 勺，鸡粉 1/4 勺，老抽少许。 菜炒鸽片： 手勺， 手勺， 老抽少许。 100. 红袍炬牛柳：红袍汁 1/10 手勺，老抽 1/20 手勺。 红袍炬牛柳： 手勺， 手勺。 银芽炒卤猪耳丝： 手勺， 101. 银芽炒卤猪耳丝：芡油 1/20 手勺，鸡粉 1/2 勺。 102. 老碗鱼：油 1/2 手勺，炒料头，加水 7 手勺，味 5 勺，醋 1/4 手勺，红油 1/3 勺，汤至 手勺，炒料头， 手勺， 手勺， 红色时再下鱼片， 手勺香油。 红色时再下鱼片，水至 5 勺时加胡椒粉 4 勺，勾米汤芡加 1/4 手勺香油。 103. 太后烩三鲜：油 1/3 手勺煸料头，加二汤 5 手勺，水 2 手勺，等汤烧开后下主料，大 手勺煸料头， 手勺， 手勺，等汤烧开后下主料， 手勺。 火将汤滚白时加盐 2/3 勺，味 2 勺，香油 1/20 手勺。 104. 盐炬猪生肠：盐炬料 1/2 调羹。 猪生肠： 调羹。 手勺。 105. 腊味干煸四季豆：盐 1 勺，味 1 勺，醋 1/20 勺，老抽 1/20 手勺。 106. 三鲜玉子豆腐：料头加大地鱼粉 1/2 勺羹，上汤 2/3 手勺，盐 1/6 勺，味 1/2 勺，鸡粉 三鲜玉子豆腐： 勺羹， 手勺， 1/2 勺，糖 1/3 勺。 107. 酸辣白菜：盐 1 勺，味 1 勺，醋 1/20 勺，老抽少许。 酸辣白菜： 老抽少许。 108. 蒜苔过油肉：盐 1/2 勺，味 1 勺，糖 1 勺，二汤 1/10 手勺。 蒜苔过油肉： 手勺。 109. 烧三鲜：二汤 2 手勺，盐 2/5 勺，味 1 勺，胡椒粉 1 勺，香油 1/30 勺。 烧三鲜： 手勺， 110. 香辣小龙虾：水 3 手勺，盐 1 勺，味 1 勺，糖 2 勺，鸡粉 1/2 勺。 香辣小龙虾： 手勺， 111. 酸辣土豆丝：醋 1/15 手勺，盐 1 勺，味 1 勺。 酸辣土豆丝： 手勺， 112. 大豆芽炒粉条：盐 1/2 勺，味 1 勺，老抽 1/30 手勺，加料酒。 大豆芽炒粉条： 手勺，加料酒。 113. 宫爆鸡丁：辣酱 1/2 勺羹，盐 1 勺，味 1 勺，糖 4 勺，老抽少许，二汤 1/20 手勺， 宫爆鸡丁： 勺羹， 老抽少许， 手勺， 手勺。 醋 1/30 手勺。 114. 菜炒料：蒜茸，姜花或姜片。 菜炒料：蒜茸，姜花或姜片。 茄汁牛料：蒜茸，洋葱件或葱榄。 茄汁牛料：蒜茸，洋葱件或葱榄。 蚝油牛料：姜片，姜段。 蚝油牛料：姜片，姜段。 姜花，姜段。 鱼球料：姜花，姜段。 白灼料：姜件， 即煨料） 白灼料：姜件，葱（即煨料） 。 红烧料：蒜子，姜米，陈皮米，料茹片，葱条。 红烧料：蒜子，姜米，陈皮米，料茹片，葱条。 糖醋料： 葱段，青椒件（八块鸡，马鞍鳝加？字笋） 糖醋料：蒜茸 ，葱段，青椒件（八块鸡，马鞍鳝加？字笋） 。 草茹蒸鸡料：姜花，葱段，草茹火料茹件。 草茹蒸鸡料：姜花，葱段，草茹火料茹件。 姜花，料茹片，火腿片，长葱条。 清蒸原条海鲜：姜花，料茹片，火腿片，长葱条。 鼓油蒸鱼料：火腿片，菜迄，煨料。 鼓油蒸鱼料：火腿片，菜迄，煨料。 急汁牛柳：姜米 汁牛柳： 油泡料：姜片，葱榄（油泡虾仁不用姜片） 油泡料：姜片，葱榄（油泡虾仁不用姜片） 。 滑蛋料：蒜茸，姜米，葱段，鼓汁。 滑蛋料：蒜茸，姜米，葱段，鼓汁。 炒丁料：蒜茸，姜米，短葱榄（葱粒丁形） 炒丁料：蒜茸，姜米，短葱榄（葱粒丁形） 。 炒丝料：蒜茸，姜丝，葱丝，料茹丝。 炒丝料：蒜茸，姜丝，葱丝，料茹丝。 炒桂花翅料：葱米，火腿茸 蚧肉。 炒桂花翅料：葱米，火腿茸，蚧肉。 蒸鱼料：姜丝，葱米，茹丝，肉丝（也可以加上红椒丝，根据地区情况） ，又名古法蒸 蒸鱼料：姜丝，葱米，茹丝，肉丝（也可以加上红椒丝，根据地区情况） 又名古法蒸 ， 鱼。 115. 新酱：鸡粉 10 克，味粉 100 克，糖 100 克，海鲜酱 50 克，烧肉汁 50 克，排骨酱 200 新酱： 克，沙爹酱 50 克，沙茶酱 50 克，豆瓣酱 100 克，花生酱 50 克，玫瑰露 100 克， 财神蚝油 50 克，蜂蜜 100 克，沙姜粉 10 克，香油 20 克，芝麻酱 100 克，盐 10 克，白酒 20 克，香醋 100 克，红油 100 克，花生油 200 克，蒜米 100 克，急汁 50 克。 116. 西湖醋鱼汁：陶大酱油 30 克，水 290 克，糖 200 克，香醋 200 克，盐 5 克。 西湖醋鱼汁： 117. 鸡酱汁：橙汁 1 瓶，水 4.5 斤，糖 2 斤，白醋 3 两，柠檬黄 20 克，橙黄 16 克，吉士 鸡酱汁： 粉 40 克，盐 20 克。 118. 风味骨汁：八角 3 两，草果 2 两，花椒 1 两，磨鼓酱 1 瓶，叉烧酱 1 瓶，蒜茸 3 两， 风味骨汁： 葱段，姜片少许， 香油. 胡椒粉. 香菜 1 斤，葱段，姜片少许，水 5 斤，盐. 味. 糖. 香油 胡椒粉 干辣角 适量，黄色素汆 分钟。 适量，黄色素汆过水的精排骨 5 斤，上什蒸制 90 分钟。 119. 涮锅酱：花酱 2 瓶，芝酱 3 瓶，香油 1 斤，十三香 1 两，辣面 2 斤，花椒面 2 两，油 涮锅酱： 调盐. 鸡粉. 胡椒粉（ 泼辣子 1 斤，开水 5 斤，调盐 味. 糖. 鸡粉 胡椒粉（十三香河辣面混合泼 成油泼辣子。 成油泼辣子。 ） 120. 美极鸭下巴：水 6 斤，香菜 1 斤，八角 0.5 斤，草果 0.2 斤，味精 0.2 斤，鸡粉 80 克， 美极鸭下巴： 叉烧酱 2 瓶，磨鼓酱 2 瓶，干辣角 1 两，盐 30 克，冰糖 100 克，香油 150 克，鸭下巴 6 斤。 新 菜 品 标 准 121. 香煎大鱼头： 香煎大鱼头：30% 主料： 主料：鱼头 8 件，7 钱，10 件，8 钱。 122. 东星海鲜盅： 东星海鲜盅：68% 主料： 主料：虾仁 1 钱，海叁件 2 钱，鲍贝 12 件。 辅料： 辅料：西芹片 1 钱，干笋花 25 克，菌类 3 钱。 料头： 炸蒜片。 黑椒汁） （黑椒汁 料头：葱，姜，炸蒜片。 黑椒汁） （ 辣酿莲菜： 123. 辣酿莲菜：26% （黑椒汁，鸡丝粉，鸡粉. 味精） 黑椒汁，鸡丝粉，鸡粉 味精） 主料： 16 件 8钱 主料：酿莲菜 料头：洋葱头，蒜米，青红椒粒， 料头：洋葱头，蒜米，青红椒粒，姜料 辅料： 辅料：青红椒粒各 1 钱 124. 乳香牛蛙： 乳香牛蛙：36% 主料： 6钱 主料：牛蛙件 料头： 料头：葱，姜 辅料： 辅料：青红椒件各 1 钱 125. 金银蒜蒸南瓜： 金银蒜蒸南瓜：18% 主料： 主料：南瓜件 12 件 辅料：腊肠粒，瑶柱末，虾米，炸蒜茸。 辅料：腊肠粒，瑶柱末，虾米，炸蒜茸。 126. 宫廷酱烧骨： 宫廷酱烧骨：33% 主料： 主料：仔排 5 件 7 钱 猪肚（ 127. 盐炬猪肚（盐炬料，沙姜粉） 主料： 主料：猪肚 5 钱 辅料：香菜， 辅料：香菜，梗极 1 钱，青红椒丝 1 钱，洋葱丝 2 钱 料头： 料头：姜丝 128. 顺得小炒皇 主料： 或蛏子肉） ，虾米 主料：花甲肉 1.5 钱（或蛏子肉） 虾米 1 钱 ， 辅料： 辅料：韭苔段 4 钱，萝卜干 1 钱，松仁 25 克 料头：红椒角，炸蒜茸， 料头：红椒角，炸蒜茸，姜末 129. 天妇罗 天妇罗九肚鱼 主料： 主料：九肚鱼 12—15 件（4—5 钱） 130. 东星爪蒸仔排 主料： 主料：东星爪 1/2 个，仔排 6 钱，青红椒件 1 钱 131. 上汤霸王花 26% 主料： 主料：霸王花 1 斤 辅料： 炸蒜片，拘蛇，红枣，草茹片， 辅料：松仁蛋丁 2 钱，炸蒜片，拘蛇，红枣，草茹片，姜片 132. 云南小爪浸鱼肚（锅仔） 胡椒粉） 云南小爪浸鱼肚（锅仔） 26% （胡椒粉） 主料： 主料：鱼肚 4 钱 辅料： ，？茹件 辅料：西葫芦 2 钱，冬菜 1 钱，？茹件 1 钱，青红椒件 1 钱，粉丝 2 钱 料头： 料头：姜丝 133. 调料面 炒香 A：干辣角 350 克，花椒 20 克，排草 25 克 ，灵草 25 克，白扣 50 克，草果 50 ： 克，三奈 25 克，八角 30 克，丁香 10 克，香叶 10 克，洋姜 20 克，香果 30 以上磨成粉） 克，小茴香 40 克，桂皮 25 克，肉扣 20 克（以上磨成粉） B：老姜 150 克，蒜 100 克，大葱百 150 克。 ： 134. 广式牛腩 牛粉？ 斤半， 斤半， 斤半， 牛百腩 1 斤，牛坑腩 2 斤，牛粉？2 斤半，牛肚 2 斤半，牛膀 2 斤，净罗卜 2 斤半，逗 鼓酱 50 克，柱侯酱 30 克，糖 30 克，盐 55 克，生抽 25 克，老抽 25 克，生姜 2.5 两， 陈皮 50 克，花椒 25 克，八角 25 克，蒜茸 40 克，沙姜粉 25 克，麻油 25 克，水酒 25 出锅后放适量橙红。 克，生抽 4 两，生粉 125 克，水 7 斤，味 90 克，辣椒酱 225 克，出锅后放适量橙红。 蛋百浆（ 135. 蛋百浆（小不锈钢勺） 脆浆 2 匙，净油 4 匙，蛋清 4 匙，湿生粉 4 匙。 136. 广式茄子 两以下。 水 1 斤，鼓油皇 9 两，生抽 2 两，味 2 两，鸡精 1 两以下。 137. 鼓油皇 蔬水 4 斤，美极 1.7 斤，生抽 1.2 斤，冰糖 2.6 斤，蚝油 4 两，味精 2.5 两，鱼露 4 两。 138. 脆浆 面粉 4 斤，泡打粉 5.5 两，生粉 4 两，糯米粉 4 两 139. 宫廷秘制肉（ 宫廷秘制肉（4 份） 钱半， 生抽 7 钱，鸡粉 7 钱，美极 5 钱，茄汁 2 钱，冰糖 1 钱半，牛柳汁 2 钱，糖醋 4 钱，味 精 1 钱，米醋 2 钱。 140. 花莲卤肉（ 花莲卤肉（4 份） 冰糖 3 钱，鱼露 3 钱，老抽 2 钱，味 1 钱，盐 5 钱，姜 2 件 141. 黑椒扣元蹄（ 黑椒扣元蹄（2 只） 洋葱半只， 干葱茸. 西芹 4 钱，红椒 1 只，青椒 1 只，洋葱半只，香菜 1 钱，干葱茸 蒜茸各 5 钱，黑椒粒 1 钱，急汁 5 钱，冰糖 5 钱， 鸡粉 1 钱，美极 8 钱，烧汁 4 钱，味 1 钱，盐 2 钱。 142. 糖醋汁 冰糖 14.5 斤，上海白醋 7 瓶，海天百米醋 2 瓶，番茄酱 4.5 两，水 1.2 斤，OK 汁 2 支， 山楂片 3 两。 143. 西汁 洋葱. 用（土豆. 西红柿 西芹 香草 红罗卜 洋葱 煲西汁水，稍浓点） 土豆 西红柿. 西芹. 香草. 红罗卜.洋葱 煲西汁水，稍浓点） 西汁水 2.7 斤，7.5 两 急汁 6 两，番茄酱 1.3 斤，牛尾汤 3 OK 汁 3 支，白糖 1.8 斤 144. 嗜~~酱 酱 玫瑰露半斤， 豆瓣酱 1 斤，药茸 3 两，玫瑰露半斤，八角粉 3 两 芝麻酱 1 瓶，花生酱 1 瓶，陈皮粒 4 两，味达 4 两 沙茶酱半斤， 沙茶酱半斤，曲酒 3 两，芜茜粉 3 两 柱侯酱 1 斤，干葱 2 两，砂糖 5 两 海鲜酱 2 斤，沙爹酱半斤 145. 梨山汁 黑糯米醋 8 两，金兰酱油 8 两，ABC 鼓油 8 两，砂糖 9 两，朝天椒 2 两，干葱 10 粒， 姜片少许 分钟） 姜片少许（慢火煲至 15 分钟） 146. 奇妙汁 糖 3 斤 6 两，沙司 1 瓶，浙醋 2.6 斤，陈醋 1 瓶，盐 1 两半 147. 鲍汁凤爪 色素少许， 盐 8 钱，味 6 钱，鸡粉 4 钱，冰糖 3 个，老抽 2 钱，蚝油 3.5 钱， 色素少许，水 7—8 勺。 148. 咖喱羊腩（煲上） 咖喱羊腩（煲上） 23 材料： 材料：羊腩 5 两，土豆角 1 两，洋葱 1 两，青红椒件 4 块，咖喱汁 5 两 做法： 土豆角用咖喱油调味，生煲熟，要松化； 做法：A 土豆角用咖喱油调味，生煲熟，要松化； B 羊腩按清汤腩做法卤熟 C 洋葱煎香，咖喱汁落煲与羊腩煲滚后上桌 洋葱煎香，咖喱汁落煲与羊腩煲滚后上桌 重点：土豆要 土豆要炬 重点 土豆要炬松，羊腩不能太熟 149. 梨山汁煮猪肝（煲上） 梨山汁煮猪肝（煲上） 18 材料： 材料：猪肝 4 两，猪心 1 两，干葱头 2 两，炸蒜子 1 两 料头： 料头：青红椒件 4 块 调味： 调味：梨山汁 2 两 做法： 做法：A 干葱头炸熟 B 猪肝用姜汁滚水浸熟（猪心飞水） 猪肝用姜汁滚水浸熟（猪心飞水） C 爆料头，落干葱与炸蒜，梨山汁 爆料头，落干葱与炸蒜， D 干葱头入味后落猪肝，猪心，勾芡 干葱头入味后落猪肝，猪心， 重点： 重点：猪肝一定要爽 150. 鼓汁炒沙鱼肠（碗芡） 鼓汁炒沙鱼肠（碗芡） 32 配料： 配料：沙鱼肠 5 两，青红椒角 2 两，洋葱角 1 两，泰椒 3 只切碎 料头：拍蒜，指甲片，葱段， 料头：拍蒜，指甲片，葱段，鼓汁 1 两 做法： 沙鱼肠解冻后加？ 分钟，飞水啤清枧 做法：A 沙鱼肠解冻后加？水淹 10 分钟，飞水啤清枧味 B 落姜汁飞水 C 爆香料头，鼓汁落味（蚝油 1 味匙，味粉半匙，生抽 1 味匙，盐 1/4 味匙，糖 爆香料头，鼓汁落味（ 味匙，味粉半匙， 味匙， 味匙， 少量） 151. 士多啤梨牛爽肉（碗芡） 士多啤梨牛爽肉（碗芡） 18 配料： 两半， 配料：士多啤梨 2 两，子姜 2 两，牛爽肉 3 两半，青红椒角 4 块。 料头： 蒜片， 料头：葱段 4 条，蒜片，指甲片 调味： 味匙，味粉半匙，糖半匙， 调味：盐 1/4 味匙，味粉半匙，糖半匙，生抽 1 匙 做法： 成油， 做法：A 牛爽肉 4 成油，8 成熟备用 B 子姜 士多啤梨用 1 味匙盐，糖滚水浸热 子姜. 味匙盐， C 汽油锅炒香所有配料，在落牛爽肉埋芡 汽油锅炒香所有配料， 重点： 重点：牛爽肉不能过熟 152. 苹果牛柳丝 配料： 配料：米网 1 张，芦笋 2 两，甘笋 1 两，苹果丝 2 两，洋葱丝 1 两，牛柳丝 4 两 料头：椒丝， 料头：椒丝，拍蒜 调味： 蚝油半匙， 味精半匙，糖少量。 调味：生抽 1 匙，蚝油半匙，盐 1/4 ，味精半匙，糖少量。 做法： 做法：A 米网炸成雀巢状 B 猛锅阴油，煎香牛柳丝 猛锅阴油， C 芦笋拉油边，洋葱丝煎 3 成熟 芦笋拉油边， D 起锅将料头爆香，容碗埋芡 起锅将料头爆香，容碗埋芡 重点：牛柳不能过熟，洋葱不能煎太熟， 重点：牛柳不能过熟，洋葱不能煎太熟，否则出水 146. 果酱脆饼 18 配料： 钱切碎， 配料：旺旺雪饼 20 块，五花肉碎 6 两，九制陈皮 5 钱切碎，马蹄 2 粒，花生碎 5 钱 芜茜葱碎 5 钱，番茄 1 只（约 2 两） 调味： 味半匙，生抽少量） 调味：西汁 3 两（盐 1/3 匙，味半匙，生抽少量） 做法： 做法：A 将肉碎同各料和成肉胶 B 用 2 块雪饼加肉胶炸成金黄色 C 番茄切粒用西汁过一点芡淋上 147. 锅仔浸乳牛 锅仔浸乳牛 配料： 鲜香笋 青红椒丝， 配料：乳牛片 4 两，芋丝 1 盒，鲜香笋 5 钱，西芹 1 两，甘笋丝 1 两，青红椒丝， 少量 调味： 调味：话梅煲水调味 148. 和味肥肠（碗芡） 和味肥肠（ 22 配料： 两半（ ， ，青红椒角 切片） 配料：肥肠 4 两半（熟） 青红椒角 4 块，酸乔头 2 两，泰国辣椒 4 只（切片） 料头： 匙更，拍蒜，指甲片，味淋， 料头：豆鼓 1 匙更，拍蒜，指甲片，味淋，酱油 1 匙半 做法： 肥肠去内面的赃物， 做法：A 肥肠去内面的赃物，卤成 B 酸乔头 1 水，盐 1 匙，糖 1 匙 ，浸 C 起锅爆料头，炒香所有码，落生抽 1 匙，盐 1/4 匙，味半匙，糖 1/4 匙， 起锅爆料头，炒香所有码， 味半匙， 埋芡。 埋芡。 149. 蒜香鸵鸟肾（碗芡） 28 蒜香鸵鸟肾（ 配料： 两半， 蒜片， 配料：鸵鸟肾 4 两，泡椒 1 两，干葱片 2 两，香芹 1 两半，芜茜梗 5 钱，蒜片，指甲 片。 调味：蒜茸，辣椒酱（ ，生抽 味半匙， 调味：蒜茸，辣椒酱（海南产 1 两） 生抽 1 匙，味半匙，糖 1/5 匙 ， 做法： 鸵鸟肾切片， 分钟， 做法：A 鸵鸟肾切片，姜汁淹 1 分钟，飞水 B 起锅爆泡椒，配料，落鸵鸟肾埋芡搭一清色 起锅爆泡椒，配料， 重点：香芹， 重点：香芹，干葱片要生炒整个菜才香 150. 鲍汁扒素鲍鱼 18 配料： 配料：鲍菇 1 斤，鲜冬菇 4 两 8 只，油菜 6 两 调味： 调味：蚝油 做法： 鲍菇片厚片， 做法：A 鲍菇片厚片，飞透水用蚝油炒香 B 冬菇飞水，煨 冬菇飞水， C 油菜清炒垫底，鲍菇放中间，鲜冬菇用蚝油埋芡淋上面 油菜清炒垫底 鲍菇放中间， 垫底， 151. 三杯汁 矿泉水 3600 克，米酒 2400 克，砂糖 1200 克，味全味素 375 克，金兰油膏 1200 克， 味全酱油 1600 克。 153. 宫保汁 味素 300 克，砂糖 300 克，麦芽 600 克，县豆 600 克，全酱 300 克 154. 脆浆粉 面粉 600 克，生粉 56 克，吉士粉 100 克，泡打粉 45 克 155. 黑鲁汁 蚝油 517 克，酱油膏 900 克，砂糖 300 克，味素 375 克，海山酱油 2/3 罐，乌醋 300 克， 味原液 1010 克，甘草粉 7.5 克 156. 蒜茸汁 蒜茸 200 克，味素 300 克，砂糖 300 克，兰酱 37.5 克，乌醋 225 克，酱油膏 1200 克， 六样煮沸冷后加入蒜茸， 克凉白开水） 海山酱 600 克（六样煮沸冷后加入蒜茸，另加 300 克凉白开水） 166. 胡椒盐 盐 300 克，味素 400 克，胡椒粉 100 克，五香粉 18 克，甘草粉 18 克，八角粉 18 克 花椒粉 18 克 167. 熬老抽 草菇老抽 1000 克，水 700 克，麦芽糖 330 克，橙黄 15 克 168. 三合一粉 吉士粉 300 克，面粉 300 克，太白粉 300 克 169. 鱼汁 干葱， 洋葱， 生抽， 干葱，菇香各 37 克，洋葱，西芹各 75 克，姜 4 件，炸蒜子 37 克，生抽，老抽各 225 麻油少许，胡椒粉少许， 克，美极 37 克，红糖 37 克，鱼露 75 克，鸡粉 5 克，麻油少许，胡椒粉少许，煲汤 1500 克。 |
|
|
