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招牌辣椒炒肉 旺销理由 此菜是店里的招牌，用刨片机将五花肉刨片，然后用油煸炒，将五花肉逼出油脂，然后再炖制，另起锅加杭椒、葱等其他调料一起煸炒即可。此菜因加工时已先将猪肉中的油脂炒出，所以吃起来没有一般辣椒炒肉的油腻感，还特别的香，每日销量近70份，好多客人都是吃完一份，再打包带走一份。 原料 带皮五花肉600克，杭椒丁250克，大葱丁200克。 调料 姜片8克，蒜片3克，湿淀粉2克，豆油1千克（约耗50克），A料（盐4克，白糖6克，冰糖7克，老抽5克，味精1克，味达美酱油6克，欣和豆瓣酱6克，自制香料粉2克），B料（盐3克，白糖2克，味达美酱油5克，老抽4克）。 制作 1.五花肉洗净，用刨片机刨成3×4×0.4厘米的片，入烧热豆油30克的锅中，加姜片煸炒，待肉片煸出油，加A料、水800克，加盖炖熟，大火收汤汁。2.另起锅，入豆油10克烧热，入蒜片爆香，入杭椒丁、大葱丁、B料翻炒，加入炒好的肉片，勾芡出锅即可。 自制香料粉 白芷、八角、香叶、草果、豆蔻、桂皮、花椒、孜然、香草、麻椒、百里香各5克混合，磨成粉末状即可。 厨艺评论 此菜用刨片机切五花肉比较适合菜品的批量制作，经过多道工序将肉的肥腻去掉，只留下鲜香的味道；用豆油炒制，营养价值也比较高，值得推荐。 火锅底料调味 驴肉泡饼 旺销理由 此菜可以批量制作，制作过程简单，味道比较适口，在店里的点击率很高。制作时先将驴肉用高压锅压制，再搭配菜心、宽粉入锅仔，将火锅底料想炒香后调味，搭配炸过的饼一起出菜，受欢迎是必然的。 原料 生驴肉500克，菜心200克，宽粉100克，单饼80克。 调料 A料（八角2个，盐5克，白芷8克，桂皮、花椒各10克，肉蔻6克，味达美15克，白糖12克），火锅底料50克，葱、姜、蒜末各5克，香菜3克，色拉油1千克（约耗30克）。 制作 1.驴肉洗净，与A料一起入高压锅，压制八成熟，冷凉后改刀成4×2×0.3厘米的片；菜心焯水；宽粉用温水泡30分钟。2.取锅仔，放入菜心、宽粉，上面摆上切好的驴肉；单饼改刀，入六成热油锅，炸至金黄，捞出。3.起锅放油10克，加入葱、姜、蒜末炒香，加入火锅底料，大火翻炒，倒入锅仔中，撒香菜上桌，将饼倒入即可。 厨艺评论 此菜选料简单，味道适口。制作时，驴肉压制八成熟刚好，如果全熟的话放入锅仔中就会变碎，所以火候掌握的刚好。 千叶豆腐煎不老 特色煎豆腐 旺销理由 此菜选用千叶豆腐制作，口感独特，制作时还不容易煎老，用韭菜调味，吃起来特别适口。成本低，毛利高，每日销量居高不下。 原料 千叶豆腐400克，韭菜50克。 调料 盐3克，味精2克，豆油20克，鸡蛋2个，蒜片5克，淀粉8克。 制作 1.鸡蛋搅匀；千叶豆腐改刀成0.8厘米厚的薄片；韭菜改成长3厘米的段。2.豆腐挂蛋液，入锅中煎至两面金黄。3.另起锅，入豆油5克、蒜片爆香，入韭菜段翻炒，入豆腐、盐、味精，翻炒均匀，勾芡即可。 厨艺评论 此菜属于农家菜，将卤水豆腐换成千叶豆腐，口感有改进，操作也更加简单，炸制改成煎制，更符合营养规律，值得推荐。 |
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