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水煮肉片二代

 食尚烧烤vs地带 2016-09-11
清亮雅致,大众而不俗气的“水煮肉片”二代做法



汉族传统名菜,属川菜系。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟,故名水煮牛肉。将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。此菜麻辣味厚,滑嫩适口,香味浓烈,具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

特点:成菜美观,清澈见底,牛肉鲜嫩,豆尖清香。

创意:以“第二代水煮鱼”为原形创作而出的这款菜,不仅兼有麻、辣、咸、鲜、香、烫的特点,汤色还清澈见底,与以往的牛肉菜肴相比,清亮雅致,大众而不俗气。

原料:牛柳300克,鲜豆尖100克,鲜花椒20克。

调料:特制麻辣油50克,特制麻辣汁500克,蒜蓉10克,盐、味精各5克,胡椒粉3克,料酒、花雕酒各10克,红薯粉15克,绿豆粉15克,鹰粟粉10克,鸡蛋清1.5个。

麻辣油的制作:

锅内放入色拉油1.5千克,烧至四成热时放入鲜青花椒200克、鲜泰椒50克、香料(八角5克,桂皮5克,小茴香3克,香叶5片,白豆蔻、山奈各5克,砂仁2个)小火熬1.5小时,离火浸泡3小时即可食用。

麻辣汁的制作:

锅内放入色拉油1.5千克,烧至四成热时放入鲜青花椒200克、鲜泰椒50克、香料(八角5克,桂皮5克,小茴香3克,香叶5片,白豆蔻、山奈各5克,砂仁2个)小火熬1小时,放高汤1.5千克小火熬1小时,离火浸泡2小时即可使用。

制作方法:

(1)牛柳切长3厘米、宽3厘米的薄片,用清水漂洗后加盐、味精、胡椒粉、料酒、花雕酒腌渍1.5小时,再加红薯粉、绿豆粉、鹰粟粉、鸡蛋清上浆;豆尖洗净,放入盛器待用。

(2)锅中放入麻辣汁,小火烧开后,放入牛柳片小火氽1分钟至熟,起锅盛在容器中,撒蒜蓉和鲜花椒。

(3)锅中倒入麻辣油,烧至八成热时出锅淋在菜上即可。

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