香芫咖喱鸡肉烧 主料: 鸡腿肉 300克 调料: 味好美 柠檬咖喱盐风味调料 10克、味好美 香菜籽粉 5克、糖 5克 做法: 1.将鸡肉切条,用 味好美 柠檬咖喱盐风味调料腌制6小时。 2.将 味好美 香菜籽粉与糖抓拌均匀,抹在腌制好的鸡腿肉上。 3.用铁钎把鸡肉条串起,送入烤箱用220度烤熟(约10分钟)即可。 Tips 味好美 香菜籽粉用油拌匀,再涂抹于鸡肉上,更易入味。 八宝血糯炖鸭梨(批量) 原料:血糯米1000克,水晶梨24个,核桃仁、瓜子仁、松子仁各适量,莲子、蜜枣各适量,猪油、冬瓜糖、冰糖、蜂蜜水各适量。 制法:将血糯米淘洗干净,用清水泡一夜,沥水待用;锅入猪油烧热,放入血糯米、核桃仁、瓜子仁、松子仁、冬瓜糖、莲子、蜜枣炒制,加入少许清水和冰糖烩至冰糖溶化,上笼蒸50分钟;水晶梨去皮、核,蒸至七成熟,酿入蒸熟的八宝血糯,加入蜂蜜水蒸30分钟,取出装盘即可。 扒烤牛柳配洋葱芒果泥和茴香沙拉 味蕾完成嫩、爽、滑的三重享受,每一重皆让人回味悠长。 主料: 牛柳 200克、芒果肉 50克、茴香根 30克 辅料: 新鲜莳萝草 10克、食用鲜花 4朵 调料: 味好美 蒙特利牛排调料 8克、味好美 白胡椒粉 2克、味好美 洋葱粉 5克、橄榄油 20毫升、苹果醋 20毫升、砂糖 10克、盐 4克、黄油 30克 做法: 1. 将牛柳用 味好美 蒙特利牛排调料腌制1小时。 2. 把茴香根切成碎粒,用盐2克、砂糖、苹果醋腌制10分钟,使其出水,新鲜莳萝草切碎备用。 3. 芒果肉用黄油10克炒出水分,加入盐2克和 味好美 洋葱粉,熬成泥状。 4. 把腌好的茴香根挤出水分,与切碎的莳萝草混合,用橄榄油调匀,再用 味好美 白胡椒粉调味。 5. 腌好的牛柳扒烤到五成熟,吸去多余的血水。 6. 先将茴香沙拉放在最下面,放上煎好的牛柳,把洋葱芒果泥挖成橄榄形放在上面,用食用鲜花装饰即可。 Tips 熬制洋葱芒果泥时切忌不要搅得太碎,以免没有口感。 蜜汁叉烧 主料:猪梅花肉500g 自制叉烧酱:红曲米10g,玫瑰露酒2大勺,生抽4大勺,蚝油2大勺,黑胡椒半小勺,蒜头2瓣,姜1小块,蜂蜜3大勺 蜜汁:蜂蜜1大勺,油1大勺,腌肉酱汁1大勺 做法:1、把梅花肉切成横截面约5cm的肉条待用 2、用玫瑰露酒和生抽浸泡红曲米约半小时,至米粒变软 3、用勺子碾压红曲米,提取出红色色素,再过滤 4、往过滤后的酱汁中加入蚝油、蜂蜜和黑胡椒,拌匀后就是自制叉烧酱 5、把梅花肉装入保鲜袋,倒入切成片的姜和蒜,再倒入叉烧酱,密封后放入冰箱,腌制24-48小时 6、腌好的肉放在烤架上,下面垫一个铺了锡纸的烤盘,烤箱开烧烤功能,预热到200°C 7、取一大勺腌肉剩下的叉烧酱,加入蜂蜜和油各一大勺,拌匀后就是蜜汁 8、在肉的两面均匀刷上蜜汁,送入烤箱中上层,200°C烤10分钟 9、取出来再刷一次蜜汁,翻面后送回烤箱,200°C再烤10分钟即可 10、往出炉的叉烧上刷一层油,让叉烧休息一会儿,凉至温热时再切片装盘 Tips: 1、红曲米是上色用的,没有可以省略,颜色会没有那么红亮,但对味道不会有大的影响 2、如果喜欢特别鲜艳的红色,可以把红曲米磨成粉,加1小勺到酱汁中 3、玫瑰露酒是烧腊中常用的酒,也可以换成较低度的白酒,或是米酒和料酒 4、将自制的叉烧酱烧开煮至浓稠,即可当做叉烧的蘸酱,还可以配苏梅酱 5、刚烤好的叉烧一定要休息一会儿再切,和煎牛排一个道理,让肉汁有时间回到肌肉组织中重新分布,形成润滑的口感 稻香板栗焖麻鸭 原料:净高邮湖麻鸭1000克,板栗、芦笋尖各适量,稻草适量,老抽、冰糖、盐、葱、姜、料酒、五香粉、八角各适量。 制法:将净麻鸭去骨,对半斩开,分别用洗净的稻草包上待用;锅入油烧热,下葱、姜、八角煸香,入麻鸭、板栗,加料酒、五香粉、老抽、冰糖、盐、适量清水红烧至鸭肉熟透,拆开稻草,斩块,与板栗和焯熟的芦笋尖装盘即可。 点评:这道菜采用油脂较少的当年高邮湖麻鸭,红烧时采用稻草包裹的方式,取其自然香味;板栗以选取当年10月上市的为最佳;去骨的红烧麻鸭肉质酥松,板栗甜糯,带着秋季收获的独特香气。 板栗蒸土鸡 主料:土鸡1只(约750克),板栗250克 调料:色拉油20克,辣椒酱50克,葱、姜、料酒各10克,精盐3克,酱油5克,胡椒粉、味精各2克 做法:将土鸡宰杀去内脏洗净,斩4厘米见方的块待用,葱姜拍碎放入料酒搅拌匀,腌3分钟后将清汁倒出待用、土鸡用葱姜汁腌约3小时将汁滗出,放入色拉油、精盐、味精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、板栗调好味拌匀、将拌好的土鸡、板栗入蒸笼大火蒸约半小时至熟即成。 盐焗老菱红烧肉 原料:五花肉600克,菱角250克,新鲜荷叶1张,葱、姜、料酒、海盐、盐、冰糖各适量。 制法:将五花肉洗净、切块,将菱角去壳、焯水,分别待用;锅入油烧热,下葱、姜、五花肉煸香,烹料酒,加入冰糖、老抽、盐焖烧至八成熟,放入菱角,烧20分钟至入味;将老菱红烧肉用洗净的荷叶包起来,放入海盐中,入烤箱以300℃焗10分钟,取出,将荷叶划开,装盘上桌即可。 点评:老菱红烧肉是扬州人夏秋之际的家常菜,烤箱盐焗的过程让这道普通的家常菜在保留原本风味的同时,以海盐为介质二次加热,将荷香也锁入其中。 鄂式粉蒸肉 制作此菜要提前加工粉蒸肉。其做法是:将五花肉5千克烧毛、洗净,切成6×3×0.5厘米的大片,加入姜米、东古一品鲜、荆沙辣酱各100克,白酒200克,盐、鸡精各40克,味精、豆瓣酱各50克,白胡椒粉10克,白糖15克,大米粉1500克,用手抓匀,平整摆入托盘,上笼大火蒸20分钟取出。 熟处理 1.取10片粉蒸肉(重约300克)放入烧至七成热的油锅中,炸至表皮略酥,沥油出锅;锅留底油烧热,炒香姜米、蒜米各3克,外婆菜35克,调入东古一品鲜3克,鸡精、味精各0.5克,白胡椒粉2克,红椒粒20克翻炒,下入粉蒸肉翻炒均匀,出锅前撒入熟白芝麻3克、葱花4克。 2.取炸好的粉蒸肉一片压一片地摆盘,然后把剩余外婆菜10克、香葱花3克呈一字形浇在粉蒸肉上,淋红油4克即可。 要点:制作的外婆菜是提前炒制好的,里面增添了梅干菜,具体做法是: 1.将萝卜干100克、梅干菜60克用温水泡20分钟左右,分别切0.2厘米见方的小末;青、红椒各40克切小方丁;干辣椒25克切段;蒜20克切小粒。 2.锅内入色拉油烧至五成热,入干辣椒炒香,放肉末60克炒至断生,加蒜粒炒香,入老抽10克、盐2克翻炒2分钟,加入萝卜干末、梅干菜末、荆沙豆瓣酱20克继续翻炒,然后倒入清水100克,转小火焖5分钟,直至水被焖干,最后加入青椒丁、红椒丁和鸡精4克炒匀即可。 梅子酱黄鱼 主料:野生海捕大黄鱼650克 辅料:淀粉20克,面粉10克,鸡蛋1个,蒜末8克,姜末5克,葱末5克。 冰花酸梅酱70克,苹果醋50克,番茄酱30克,白糖50克。 做法:1、野生海捕大黄鱼去除内脏及鱼鳞后,打花刀加盐腌制、把面粉、淀粉、鸡蛋混合在一起制作成面糊。 2、锅内加入油烧制、把腌好的黄鱼均匀的裹上面糊后,入八成油温炸制定型后,转小火炸熟。 3、另起锅,加底油烧热,加葱、姜、蒜爆香,加入调料制成梅子酱汁后,淋在炸好的黄鱼上即可。 风味兔 原料: 制法:1、把仔兔肉斩成小块,纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后,再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。
子姜米椒油 拔丝八爪鱼 批量预制:1、冰鲜八爪鱼(选个头小一点的)10斤解冻后入沸水中轻烫一下,捞出沥净水分待用。 2、锅入少许底油烧至四成热,倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香,加入沙茶酱1瓶(200克)、海鲜酱50克翻炒均匀,下入烫好的八爪鱼,烹少许料酒去腥,调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克,添清水没过八爪鱼,大火烧开后转小火煨10分钟,关火待用。 菜流程:1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分,入四成热油炸一下,捞出沥净待用。 2、锅入少许底油晃匀,倒入白糖35克,小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时,迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀,晾凉后码在盘子中,点缀鱼籽走菜即成。 清炖粉蒸肉 主料:正方五花肉350克(瘦肉猪)、人参15克。 辅料:猪大肚1只、猪小肚1只、姜10克、葱10克、五香米粉20克。 调料:四川郫县豆瓣10克、红豆腐乳2克、醪糟4克、甜红酱油2克、料酒6克、白糖5克、高汤600克、生姜5克、糖色5克、辣椒油10克。 制作方法: 1、把猪大肚、小肚用白矾粉、料酒反复揉搓,沸水放姜、葱、料酒,放猪大肚氽一下,除去异味,打尽浮沫,捞出晾冷待用。 2、五花肉刮洗干净,刮尽猪毛、切成8cm长、5cm宽、0.3cm厚的肉片后,放入盛皿。 3、将郫县豆瓣炒制至豆瓣酥香,加红豆腐酱、川盐、醪糟、糖色,甜红酱油、白糖、辣椒油、生姜,与五花肉拌匀,加五香米粉后再反复搅拌。 4、定碗上面放人参上笼略蒸,定型后放入猪小肚,用特制钢针缝合。 5、将碗及碗内已经定型的猪小肚放入猪大肚内,用钢针缝合严密,放入有鸡、鸭、肘子、猪棒骨等熬制的高汤内文火慢炖而成。 出品误区: 1、猪的大肚、小肚是两个不同的器官,特别是小肚如揉搓不到位,则臊味无法除尽,会直接影响粉蒸肉的口感质量。在清洗时,没有加白矾粉。在清洗时常出现的问题是,要么没有清洗干净,要么是清洗时过分用力,将猪肚弄破。 2、粉蒸肉装入小肚内密封后,没有入沸水氽去异味。 3、猪小肚遇烫水则收缩,上笼蒸遇高温会裂口。 4、缝合猪大肚时,没有密封好,水进到猪大肚内,此菜完全失败。 麻辣兔 味型:麻辣味 制作: 1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁,干海椒剪成节,姜葱洗净,将兔丁码味(盐、味精、姜葱)。 豆豉剁椒蒸排骨 豆豉剁椒蒸排骨,简单方便,香辣可口,豉香浓郁,营养不流失,且不宜上火。 原料:排骨200克,剁辣椒50克,豆豉25克 配料:香葱1根,蒜籽1颗,姜两薄片,盐少许,生抽适量,白酒少许 做法:葱,蒜,分别切成小碎粒,姜薄片切成丝,将葱白粒,蒜粒,姜丝,剁辣椒,豆豉一起倒入排骨,加少许盐,生抽和白酒拌匀; 排骨静置15-20分钟入味; 放入锅内蒸20分钟,出锅后撒上绿色葱花即可。 小提示:1,排骨选择肋排骨较为合适; 2,调味料可根据口味调节搭配; 3,此菜无需另放油。 松茸黄酱蒸银鳕鱼 原料:银鳕鱼肉300克,粉丝100克。 调料:黄椒酱30克,清汤30克,酸辣汁10克,松茸10克,葱、姜共15克,盐4克,鸡汁3克,味精2克,料酒5克,白糖3克,胡椒粉2克。 制作:1、银鳕鱼改成厚片,加葱、姜、料酒、盐、味精腌制入味,无需上浆。 2、粉丝泡透,入盘垫底,摆上银鳕鱼片。 3、黄椒酱加清汤、酸辣汁、白糖、胡椒粉、鸡汁调匀,浇在银鳕鱼上,各盖一片松茸,旺火蒸10分钟熟,出锅后激热油即成。 制作关键:银鳕鱼不要蒸得过火,否则口感发绵。 皇朝汗蒸鸡
原材料 原料:净土鸡1只(鸡肝、鸡胗留用)1.5千克,五花肉块30克,鲜板栗10克。 调料:海天草菇老抽8克,盐6克,鸡粉2克,味精6克,姜片2克,清水750克,菜子油150克,香料粉3克,葱花3克,红干椒2克,白糖8克。 制作步骤 1、土鸡洗净,用流动水冲泡2小时至无血水,将鸡的腹部划上两刀备用; 2、锅中加入菜子油,烧至五成热时放入五花肉小火煎约1.5分钟至两面金黄色取出; 3、土鸡放入盆中,加盐、老抽5克腌渍10分钟备用、锅中加入清水,放入白糖、老抽1克烧沸,放入鸡粉调和滋味,入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时,捞出控干水分; 4、用老抽2克均匀地涂抹在土鸡表面、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒,重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时,将盖子揭开,看汤汁是否够用(因为有的瓦缸会漏水),再将盖子盖好用小火煨1小时,待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火,撒自制的香料粉、味精和葱花即可。 注意 在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆,用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开,看汤汁是否够用,因为有些瓦缸长时间使用后会漏水,如果发现水分不够用,就需要再加入烧热的汆鸡的原汤,量以没过鸡翅为好,然后再将盖子盖好煨制1小时 。 豆腐烧带鱼
老豆腐的初加工: 走菜流程:锅入混合油100克烧至五成热,下入葱姜片爆香,放入炸好的带鱼段500克翻匀,添蒜香红汤1000克,加泡入味的豆腐600克,调入盐、鸡粉各5克、白糖3克,大火烧开转中火烧3分钟,起锅盛入碗中,撒蒜苗段20克即可上桌。 蒜香红汤制作: 百合藏茶配茶点 制作流程:1、取一白色长盘,依次摆入山楂糕4条、酥胡豆1小碗(约50克)、沙仁条(四川的一种糕点,又名灯芯条,以糯米、白糖、猪油制成,颜色洁白、口感绵软)6条。 2、在玻璃壶内倒入矿泉水500克,放在电磁炉上烧沸,加藏茶、干百合各10克,开盖煮2分钟,切断电源,加盖再焖5分钟,此时茶叶舒展,香味已充分融入水中,连茶带点心端给客人即可。 五谷墨鱼滑 批量预制:1、墨鱼滑500克加河虾仁蓉200克、肥膘肉粒100克纳入盆中,加入适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲,挤成丸子,入冷水锅煮至浮起成熟,捞出待用。 2、麦仁、红腰豆、美国野米、高粱米分别淘洗干净,各加清水泡软,捞入托盘旺火蒸熟。 走菜流程:锅入浓汤450克烧沸,调入姜汁5克、盐、鸡汁各4克、白糖、胡椒粉各3克,加墨鱼丸150克、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米各50克、听装玉米粒30克搅匀烧沸,勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。 制作关键:1、墨鱼肉本身没有弹性,因此制作丸子时要加部分河虾仁,这样不但口感弹牙,颜色也更洁白。 2、做好的墨鱼丸需入冷水慢慢汆熟,这样口感细嫩。 3、五谷不可蒸得太烂,要保持颗粒状。 椒麻茭白 这是一道极具川式风情的小菜。自制的椒麻酱非常有趣,以香葱、鲜藤椒、青花椒、藤椒油为原料,冲入热油拌匀,椒香味浓,且不易变色,与茭白相映十分靓丽。 制作流程:1、茭白2000克洗净,改刀成丝,放进托盘入蒸箱大火蒸5分钟,取出晾凉;豆腐丝400克入油盐水中汆烫1分钟,捞出过凉备用。 2、茭白丝、豆腐丝纳盆,加自制椒麻酱100克以及适量盐、鸡粉拌匀,每50克为一份盛入小碗,点缀鲜花,带芥末碟即可上桌。 椒麻酱制作: 1、香葱500克放入盆中,浇热水浸泡5秒去掉涩味,快速放入冰水中过凉,捞出沥干。 2、香葱加鲜藤椒70克、干青花椒50克、藤椒油30克打成葱椒泥,倒入盆中,浇入烧至八成热的菜籽油700克,边倒边搅至香味充分逸出即可使用。 豆瓣鲫鱼 原料:鲫鱼一条 制作:1、给鱼打花刀:斜刀割鱼肉,深至鱼肉三分之二处,然后每间隔约两个手指打一刀,鱼两面都打上,这样成品的鱼肉才会卷曲得漂亮。 2、腌鱼:用盐、味精、胡椒粉、料酒和花椒腌制两分钟。 鲜椒鹅天堂 主料: 鹅天堂(鹅嘴唇) 辅料: 小米椒 青线椒 鲜花椒 调料: 盐 味粉 白糖 芝麻油 酱油 辣鲜露 料酒 制作:1、取200克鹅天堂用葱头,生姜,料酒,腌制15分钟。 2、将腌制好的鹅天堂放入清水中煮熟。(煮熟即可冲凉)。 3、小米椒,青线椒,切圈。把切好的小米椒青线椒放入碗内加入鲜花椒。在淋入六成热的色拉油。 4、鹅天堂沥干水加入调料,鲜花椒小米椒油料拌匀即可点缀装盘。
泡菜鱼 创意思路: 制作:1、鱼宰杀治净,鱼背肉厚处打一字花刀,冲去血水,下入泡菜红汤小火浸熟,捞出沥干水分,放入锅仔中。 2、锅入泡菜油30克烧至五成热,下入泡萝卜条、泡豇豆段小火炒香,加泡菜红汤80克,放入去皮番茄片,调入陈醋5克、盐4克、味精、鸡精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分钟,起锅淋在鱼身上,撒香葱段、藿香碎、鲜青花椒,淋五成热的泡菜油激香即可上桌。
功夫鱼 批量预制: 1、新鲜鲤鱼(每条约2斤2两至2斤半左右)10条宰杀治净,分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉,挂上全蛋液,放入六成热的宽油中,迅速炸至表面刚刚结壳,锁住鱼肉的鲜味和水分,捞出沥油备用。 2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热,下入八角150克、花椒(用清水淘洗后控干,既能去除浮土,又能防止炸糊)75克略翻炒,放入葱段、姜片各250克小火炸出香味,添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开,调入一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克,将炸好的鲤鱼依次摆入锅中,沿锅壁烹入山西陈醋250克,烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克,小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时(此时卤汤约剩13斤,当餐结束后打渣剩6斤左右,留作下一餐煮鱼的“汤引”),关火放入保温桶待用。 走菜流程: 取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条,放入煮熟的裤带面300克,倒上原汤350克,撒上葱丝、香菜段,带底火上桌即可。 湄公河传说 这道菜改良自泰国经典“拌木瓜”,最大的不同之处在于料汁的调制,去掉鱼露,加入了菌菇水、鲜藠头、小米辣,具有中餐气息,也更符合本地食客的口味。 制作流程(两位量): 1、木瓜丝200克、洋葱丝30克置于盆中,倒入自制泰汁40克拌匀,略微腌制2分钟,待木瓜丝表面开始出水时装盘。 2、取一宽边黑碗,碗口先盖上一层透明油纸,再摆一片修剪好的粽叶,在上面倒入拌好的木瓜丝,放香茅草、花生米,加鲜花点缀,然后在碗底倒入液氮即可上桌。 泰汁制作:鲜红小米辣、鲜藠头各300克放入搅拌机,加菌菇水500克打碎成汁,加白糖300克、大红浙醋200克、鲜榨青柠汁150克拌匀即成。 秘制牛蛙 原料:牛蛙500克 制作:1、牛蛙制净,改刀成3厘米长、1厘米宽的小块,纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟,然后加入藤椒油5克一同拌匀。 2、黄瓜洗净去皮,改刀成手指粗细的长条;金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟,捞出控干水分后摆入盘中垫底。 一品龙井茶皇鸡 原料:净重1500克的三黄鸡1只,熏料(龙井茶20克,大米50克,片糖30克),蔬菜料(灵芝菇、小番茄块、去皮的芦笋段各100克),香菜碎10克,金箔1克。 调料:香料水、奶油鸡汤各300克,脆皮水100克,色拉油、湿淀粉各15克,A料(盐、鸡粉各5克,胡椒粉1克),B料(盐、鸡粉各3克)。 香料水配比:圆葱、胡萝卜各150克,芹菜100克,香菜梗80克,放入榨汁机内榨成汁,加八角1只,花椒10克、盐20克调匀即可。 奶油鸡汤调制:老鸡1500克,排骨、猪手各1千克,分别斩成大块,入沸水中大火汆透,捞出放入不锈钢桶内,再加入鲨鱼骨500克、姜片50克、清水20千克,大火烧开,持续用大火加热3个小时,即成奶油鸡汤。成汤约10干克。 制作:1、鸡的初加工:三黄鸡洗净,控净水后泡入香料水中,2小时后捞出鸡,入沸水中大火汆透(鸡皮开始收紧),捞出擦干水分,表面刷脆皮水。 2、吊干水分:取一个铁钩从三黄鸡的脖子上插入,钩住鸡头,吊在阴凉通风处,放置12小时,(此时三黄鸡表面的水分已经蒸发,这样鸡才能皮脆肉 爽)。 3、烤鸡:将吊烧炉加热到160℃,挂入三黄鸡,烤约15分钟(这个过程主要是将鸡肉烤熟),此时将吊烧炉升温至250 C,继续烤鸡约5分钟,取出备用(这个过程是为了让鸡皮的颜色更红亮,烤制中一定要有小弟专门看守)。 4、熏鸡:取一个深锅,放入熏料,小火慢慢加热至冒烟,放人箅子(距锅底约10厘米),然后将鸡放在箅子上,盖好盖,大火熏约10分钟出炉。 5、炒蔬菜料:蔬菜料入沸水中大火永透(番茄除外);锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入蔬菜料炒香,用A料调味,出锅放入盘中垫底。 6、浇汁:锅内放入奶油鸡汤,烧热后用B料调味,淋湿淀粉匀芡,出锅浇在蔬菜料上。 7、成菜:将鸡改刀成大块,放在蔬菜料上,撒香菜碎,用金箔点缀。 关键:皮脆肉嫩才是熏鸡的成熟要求,所以吊干水分的时间一定要在12个小时左右,而且一定要挂在阴凉通风处。如果时间不够,熏鸡酥脆的外皮很容易回软。 咸蛋黄焗灰豆腐 西式点心一般多用面包为底,而这道菜却换为草木灰点浆制成的灰豆腐,经过泡、炸两步处理后干香酥脆,做成小盏玲珑可爱,盛入以淡奶油、奶酪、香草炒制成的菌菇,上“西”下“中”两种风情各自体现得淋漓尽致,让食客倍感新奇。 批量预制:1、灰豆腐2000克冲去表面浮灰,放入盆中加50℃的淘米水浸泡2小时至软,取出洗净沥干备用。 2、锅入宽油烧至八成热,放灰豆腐炸至金黄、硬挺,捞出沥油。 3、锅入底油烧至五成热,放香菇粒300克、杏鲍菇粒200克、海鲜菇粒150克小火炒至吐水、熟透,加淡奶油240克、鲜牛奶400克小火加热至沸腾,煮1分钟后放马苏里拉芝士100克、帕尔玛芝士(一种意大利的硬质奶酪,颜色淡黄,除了浓郁的奶香,还带有肉桂的香气)80克搅匀,待芝士融化,撒入披萨草碎30克以及适量盐、白胡椒碎,起锅略微晾凉,分别填入灰豆腐内备用。 走菜流程:取一个灰豆腐,表面撒咸蛋黄碎10克,入面火炉调至160℃烤1分钟,取出装盘,刷一层椒麻汁,点缀香椿苗即可走菜。
原料:鲜活大河虾500克,龙井新茶2克。 调料:水淀粉20克,料酒10克,蛋清1/2个,盐3克。 制作: 1、河虾去壳,挤出虾肉,洗净后纳入盆中,加盐、蛋清反复搅拌至有黏性时,加入水淀粉调匀,入保鲜冰箱浆1小时备用。 2、龙井新茶用沸水50克冲泡放置1分钟,滗出茶汁30克,留剩余的茶叶和茶汁待用。 3、炒锅滑透,入宽油中火烧至130℃,下入虾仁,用筷子迅速划散,至虾仁色泽洁白时,用漏勺捞出控油。炒锅留底油,下入拉过油的虾仁,将茶叶连汁倒入,烹入料酒,翻炒几下即可出锅。 原 版 这道“龙井虾仁”在苏州还有一位同胞兄弟——“碧螺虾仁”,听名字想必大家也能知道二者的关系,其实它们都是从“清炒虾仁”改良而来,要想虾仁鲜嫩弹牙、口感爽脆,十份考验厨师发虾仁和浆虾仁的功夫;为了达到“不见油、不见水、不见芡”的效果,厨师把握火候和勾芡的功力都必须到家。 抓破美人脸 这道番茄的独特之处在于搭配奶酪按位上桌,酸甜冰凉兼具奶香。据出品总监说,几乎每位客人都要至少追加一份,另外加点每个10元,单是这一款位上甜品挣的钱,每天就多达七百元! 番茄的初加工:1、乌梅120克、山楂100克、洛神花70克、陈皮45克、甘草25克放入盆中,加清水浸泡掉浮土,沥干倒入锅中,加清水8000克小火煮40分钟,倒入冰糖100克搅匀,关火焖10分钟,沥去渣滓即成乌梅汤。 2、“粉贝贝”番茄(一种圆形的小番茄,每个有乒乓球大小,果肉肥厚、紧致,甜度较高)5000克汆水后剥去外皮,捞出沥干水分,放进保鲜盒后倒入提前熬好的乌梅汤浸没,入冰箱冷藏腌制24小时至充分入味。 走菜流程:1、马斯卡彭奶酪(产自意大利,是制作提拉米苏蛋糕的主要原料,有轻微甜味和浓郁奶香)500克、牛奶200克、鲜青柠汁40克放入碗中,用打蛋器搅打至顺滑即成。 2、每颗番茄盛入一个小盏,旁边浇入打好的奶酪25克,点缀薄荷叶即可上桌。 橙香酸辣明炉鱼 原料:草鱼1条,橙子1个,D料(青、红椒丝50克,姜丝、圆葱丝各20克,山芹段10克),C料(尖椒30克,西芹、圆葱块、姜片各50克,蒜子100克)。 调料:A料(米酒5克,盐3克,啤酒50克,高弹素2克,蛋清4克,淀粉10克),B料(红九料、辣妹子酱、料酒各100克,牛肉酱30克,泡椒 200克,牛油250克,米酒、鸡粉各20克,胡椒粉10克,麻椒50克,麻辣鱼料150克),老汤1500克,葱丝、姜丝、芫荽各5克,色拉油1千 克(约耗80克)。 制作:1、草鱼宰杀去皮,鱼肉切片,加盐抓上劲,加A料抓匀腌制好。 2、锅入油烧至五成热,下鱼片轻轻滑熟,倒出控油。 3、锅上火,入油烧热,下C料、B料 小火炒香,加老汤烧开,小火烧30分钟捞出杂质,熬好的料汤备用。 4、锅留底油烧热,下D料炒香,放明炉底部,另起锅下料汤、鱼片小火烧制片刻入味,倒明 炉内,撒葱丝、姜丝、芫荽。 5、橙子切片,榨汁淋在鱼片上,剩下的橙片围边,明炉点火,带碗老醋上桌。 葱香酱焗银鳕鱼 主料:银雪鱼400克、米饭300克。 配料:干葱50克、津葱50克、香葱50克。 酱料:李锦记海鲜酱30克、李锦记排骨酱15克、李锦记柱侯酱15克、李锦记蒜蓉辣椒酱5克、李锦记旧庄蚝油5克、李锦记天成一味3克、李锦记纯香芝麻香油3克、李锦记草菇老抽3克、炸蒜蓉5克、猪油5克。 制作手法: 1、米饭放入李锦记海鲜酱、老抽和猪油拌匀放入锅内和干葱炒香,撒入芹菜粒装在石锅内放在平头炉上用小火保温; 2、将配料放入油熬成葱油; 3、将所有调料和葱油加热,用搅拌机搅匀成酱汁待用; 4、银鳕鱼切2.5公分的块用蛋清、盐、生粉腌制后拍糯米粉炸熟至金黄色,放在石锅饭上淋上搅匀的酱汁撒上葱丝即可。 清炒虾仁 原料:新鲜河虾500克。 调料:清油40克,淀粉15克,盐7克,味精5克,蛋清1个,小苏打1.5克。 制作:1、新鲜河虾剥壳、去虾线,放入加有少许盐、小苏打的冰水中,用手轻轻揉洗(夏天洗1小时,冬天洗40分钟,期间需不断轻揉虾仁并补充冰块)。捞出后用细流水冲2小时至没有碱味,用毛巾吸干水分,盛入碗中,加淀粉、盐、味精、蛋清、小苏打,顺一个方向轻搅2分钟至虾仁裹匀淀粉,在表层封一层清油,放入保鲜冰箱浆制4小时,使虾肉更脆嫩。 2、虾仁下入三成热油中,用炒勺迅速将虾仁推散,待虾仁八成熟时捞出沥油,放入虾眼水里汆2秒,去除表面油分,快速捞出备用。另起锅下入适量高汤,淋入少许水淀粉,放入滑好的虾仁,小火收芡至变粘变亮,加入香油推匀装盘。 制作关键: 1、现剥虾仁在发制时有两点需要注意:一是小苏打用量要少、二是冲洗时间要短。若加多了小苏打,就得反复长时间冲洗,才能彻底冲掉苏打粉的味道,但同时虾仁的鲜味也就流失了。 2、浆虾仁时盐的用量一定要给足,有助于凝固虾仁的蛋白质;浆必须要薄,确保滑油时不脱浆,以便锁住虾仁内的水分,达到成菜“不见水”;浆好的虾仁先滑油定型,再飞水去油,实现成菜“不见油”;锅内先兑薄芡,再下虾仁滑炒,小火将芡汁收至粘、亮,就像没有勾过芡一样,出品即可达到“不见芡”。 紫苏酱炆鮰鱼 主料:鮰鱼500克。 配料:五花肉100克、鲜紫苏50克、姜20克 、青蒜苗50克、蒜头50克、香芹50克。 调料:李锦记蒜蓉辣椒酱10克、李锦记排骨酱15克 、李锦记海鲜酱15克、李锦记旧庄蚝油20克、李锦记薄盐醇味鲜10克、李锦记精选老抽适量、冰糖5克。 制作手法:1、将鱼分头尾制净,花肉切片; 2、鱼头尾煎炸后加水(1:0.5)熬制成底汤; 3、锅水少油下五花肉、姜、蒜头等配料爆香,加鱼汤、调入李锦记旧庄蚝油、李锦记排骨酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、冰糖,放入鮰鱼,加少许料酒,撒上鲜紫苏一起小火煮二十分钟,加少许李锦记薄盐醇味鲜提味收汁即可。 鲜椒馋嘴鱼
调料:色拉油300克,盐18克,味精14克,花雕酒5克,鸡蛋清12克,淀粉20克,自制鲜椒酱料60克,浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克。 自制鲜椒酱料配方: 黄橙椒酱10克,野山椒、蒜蓉、姜末、小葱白末各10克,香菜末5克。 制作: 1、鳜鱼宰杀,切下头、尾及脊骨,剁成4厘米长的块,鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片,用水洗净,用盐10克,味精8克,花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。 2、将萝卜丝和金针菇用开水汆熟,沥水装入大碗内垫底。 3、净锅上火,下150克色拉油烧至五成热,下自制鲜椒酱料炒香,加1500克清水烧开,熬至1200克时,用密漏捞出料渣,用盐8克,味精6克,浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克调味,下鱼块煮熟,捞出,铺在碗中,再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。 4、炒锅上火,下150克色拉油烧至五成热,下青红杭椒圈炒香,浇在鱼片上即可。 梅干菜小龙虾 主料:小龙虾1000克。 配料:绍兴梅干菜150克、姜末25克、葱花少许。 酱料:李锦记天成一味50克、李锦记海鲜酱50克、李锦记精选老抽50克、李绵记旧庄蚝油75克、李锦记纯香芝麻油50克、盐25克、糖100克、味精50克、胡椒粉少许。 制作手法: 1、将龙虾冼净,开油锅,将油温升至七成高温将冼净的龙虾炸至金红色倒岀待用; 2、锅内留有底油,将姜末倒入煸炒至香后再倒入梅干菜小火煸炒至深黑色后,倒入炸好的龙虾进行翻炒; 3、翻炒至热起香味,淋上黄酒加入清水1500克,加入李锦记天成一味、李锦记海鲜酱、李锦记旧庄蚝油、李锦记精选老抽、盐、味精、糖,撒上胡椒粉,盖上锅盖开小火焖煮15一16分钟; 4、打开锅盖,开大火浇上李锦记纯香芝麻油烧1分钟出锅装盘,撒上葱花即成。 松鼠鳜鱼 原料:鳜鱼1条(重约750克),虾仁30克,熟松子20克,鲜豌豆20克。 调料:番茄酱70克,白糖20克,白醋10克,料酒8克,盐5克。 制作: 1、鳜鱼宰杀去鳞,除去内脏后冲净血水,从胸鳍下方入刀,斜刀切下鱼头,用刀轻拍几下鱼头,使其稍扁、能立于盘中,在鱼嘴中放一小节藕段撑开、固定。 2、从鱼身脊背处入刀,贴脊骨片下鱼肉,两片鱼肉尾部相连,斩断脊骨,然后片去两片鱼肉上的胸刺。 3、将鱼肉皮朝下置于案板上,先顺着头尾方向每隔6-8毫米打一字刀,将鱼肉旋转90°后每隔1.5厘米打斜刀,注意不要切断鱼皮。 4、改好刀的鱼肉加盐、绍酒、蛋黄抓匀,表面均匀地裹上一层干淀粉,然后用手将两片鱼肉的边缘捏合在一起,使其炸制后成型更美观。 5、锅入宽油烧至七成热,提起鱼尾将鱼身下入锅中,炸至定型后松手,使其全部浸入油锅中,不断用勺子往上淋油,同时下入鱼头,一起炸至微黄,捞出,将油温升至八成热,下入鱼身、鱼头复炸至表面金黄,捞出控油,摘去鱼嘴中的藕段,将鱼头、鱼肉在盘中摆好形状。 6、锅留底油烧至四成热,下入番茄酱炒香,加少许清汤稀释,然后下白糖、白醋、盐、料酒搅匀,淋湿淀粉勾芡,起锅浇在鱼身上,点缀熟松子、鲜豌豆(入水汆熟)及虾仁(提前滑油)即成。 制作关键: 炸鱼时要用高油温,分两次炸,第一次快速定型,第二次炸熟炸脆。
香煎牛舌
做法: 1、鲜牛舌用流动水冲净,用钢针扎几下,纳盆并放入洋葱碎、西芹碎、紫苏叶、盐、料酒和味精拌匀,腌渍入味待用。 2、把牛舌上笼蒸熟,取出来切成斧楞片,拖上一层蛋液并粘上生粉,再放入加有黄油的平底锅,煎至两面金黄时,淋上黑胡椒汁,出锅放在垫有紫苏叶的石板上即成。 叫花鸡 原料:母鸡1只(重约3斤),小葱100克,猪腿肉75克,鲜荷叶2张。 调料:酒坛泥3500克,绍酒75克,粗盐75克,酱油35克,熟猪油25克,白糖10克,花椒盐10克,葱段5克,姜丝5克,五香粉5克,盐3克,味精2克。 制作: 1、宰杀:母鸡宰杀去毛,洗净后在左翅膀下划开一个长约3.5厘米的口子,取出鸡内脏,清水洗净沥干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,在鸡腿内侧竖割一刀(易于入味),用刀背轻剁几下翅尖和鸡颈根部,将鸡颈骨折断(皮面不可破)。 2、腌制:绍酒50克、酱油25克、白糖、五香粉、盐2克和葱段、姜丝混合拌匀制成腌料,先在整鸡表面抹匀一层,再将鸡放入剩余的腌料中腌制15分钟,期间翻动2-3次,使其入味均匀。 3、填料:将猪腿肉、小葱改刀成丝,炒锅滑透,下入猪油,放入葱丝、肉丝旺火煸透,烹入绍酒25克,加酱油10克、盐1克及味精炒熟盛出。用筷子将炒熟的料从鸡身开口处填入鸡腹中,再灌入腌鸡的卤汁。 4、包扎:把鸡头紧贴胸部扳到两只鸡腿中间,将鸡腿反扳到胸部,两翅翻下抱住颈和腿,然后用猪网油(提前洗净)100克包裹鸡身,再包2张荷叶,然后包1张透明纸(防止卤汁渗出)、最后再包1张荷叶,用麻绳包扎固定。酒坛泥砸成粉,加绍酒、粗盐和水500克捣至起劲,平摊在湿布上,把包扎好的鸡放在泥中间,将湿布四角提起,让泥裹紧鸡身,用手沾水拍打湿布四周,使泥牢固地贴在荷叶包上,最后除掉湿布。 5、烤制:烤箱设为220℃,将鸡盛入托盘,放进烤箱烤40分钟,再将温度调低至160℃,烤3.5小时至鸡肉熟烂,即可取出。将表面泥团敲开,取出荷叶包放在盘子里,剪开荷叶,上桌时佐一小碟花椒盐供蘸食。 制作关键: 1、酒坛泥是用来密封酒坛的泥巴,因其有酒糟味而专门用来做叫花鸡。若没有酒坛泥也可用陶泥或黄泥代替,但稀释时黄泥应加大量面粉,防止烤制时泥巴裂开、香味散出。 2、摊泥巴时厚度约2.5厘米,且应厚薄均匀,以免受热不均,鸡肉出现煨焦或不熟的现象。 马萨拉啤酒鸭 肉质酥软,通过焖煮后突显浓郁的马萨拉风味。 主料:草鸭 500克 辅料:藕片 10克、豆干 10克 调料:味好美 马萨拉复合香辛料 10克、味好美 咖仁辣椒粉 5克、味好美 玉桂粉 3克、鸡粉 2克、冰糖 10克、啤酒 1罐、盐 2克、蒜头 10克、姜片 10克、干辣椒 5克、桂皮 5克、八角 3克、水 500毫升 做法:1. 鸭子洗好切块,用热水焯好待用。 2. 锅中煸炒蒜头、姜片、干辣椒、桂皮和八角,炒出香味后放入鸭子一起翻炒。 3. 倒入啤酒,调入 味好美 马萨拉复合香辛料、味好美 玉桂粉、味好美 咖仁辣椒粉和水一起煮开后调味,用小火炖40分钟,再放入豆干、藕片,直到鸭子熟烂。 4. 最后加盐调味,用大火收汁即可。 Tips 鸭子过水后,一定要炒上色,锁住鲜味。` 香辣美容蹄 原料:猪蹄2.2斤。 调料:干辣椒3克,鲜花椒2克,香辣酱3克,豆瓣酱5克,味精1克,鸡精1克,白糖2克,葱姜蒜各1克,花椒1克,色拉油25克,香油1克,红曲米2克,芝麻3克,小香葱碎3克。 做法:1、猪蹄去毛,洗净,剁成4厘米见方的块,开水飞透,去血腥,除脏物; 2、另起锅入油,待油温80度时下入豆瓣酱,再入花椒、干辣椒、葱、姜、蒜,温度保持70~90度,约煸5~6分钟,至调料煸出香味,加入香辣酱、味精、鸡精、白糖、香油,然后加2千克水和红曲米,文火炖2个小时即成,起锅前入鲜花椒提鲜香,装盘后撒芝麻和小香葱碎。 干炸响铃 原料:泗乡豆腐皮12张,猪里脊肉50克。 调料:黄酒4克,盐、味精各1克,蛋黄1/2个。 制作: 1、猪里脊肉用刀剁成肉馅,加黄酒、盐、味精、蛋黄,抓匀备用。豆腐皮撕去硬边,用刀修齐,边角料留用。 2、修好的豆腐皮逐层揭开,每四张叠在一起,取少许肉馅,均匀地摊在豆腐皮的一侧,再沿此边摆入少许豆皮边角料,从有肉馅的这边开始松松卷起呈筒状,接口处抹蛋黄粘牢。将腐皮卷平均切成5段,切好后竖立放置。 3、锅入宽油烧至三成热,下入腐皮卷炸制,期间需用勺子不断地翻动,并且不时淋油,腐皮卷发出“噼噼啪啪”的响声,待油温升至约六成热时,快速起锅,捞出“响铃”控油摆盘。走菜时可带一小碗甜面酱或番茄酱。 制作关键: 1、卷豆腐皮时不可太紧,松松卷起就好,这样才能给豆腐皮膨胀的空间,使之达到酥脆的口感;切成小段后应竖立放置,否则腐皮卷会扁塌,影响出品卖相。 2、入锅时油温应在三成热,若油温太高,生坯外面会快速结壳而里面不熟;油温升至六成热时就要起锅,否则外层就会被炸焦。 3、炸制时,要用勺子一直翻动腐皮卷,使之受热均匀,里外均酥脆。 延 伸 版 为了让这道传统菜焕发新活力,大厨们巧用心思,分别在造型和馅料等方面着手,为其注入新元素,比如下面这两款,一款用果盘升级利器——“水果树”装点上桌,丰富了菜量,增加了趣味性;另一款则换上荠菜和春笋调成的馅料,包入豆腐衣内,裹天妇罗糊炸至金黄,表层酥脆、馅心清香,取名“咬春”,操作简单、走菜快捷。 油炸响铃 (宴会版) 制作流程: 1、荠菜250克去根洗净,汆水后挤干水分切成末,汆熟的春笋100克切粒,泡发香菇50克切丁后挤干水分。将以上原料纳入盆中,调入盐、蘑菇精、胡椒粉、香油各少许拌匀,再加入蛋清1个、天妇罗粉10克调匀备用。 2、豆腐衣平铺在砧板上,中间倒入馅料摊匀成长条状,然后将四面折起,包成长20厘米、宽7厘米、厚1厘米的生坯。 3、走菜时,先在生坯两面均匀浇上天妇罗糊。 4、下入六成热油煎至定型后取出,锅内再放宽油烧至七成热,下入煎定型的生坯炸至金黄色。 5、捞出沥油后切成宽3.5厘米的小块,摆入长盘中,点缀几片抱子甘蓝即可。 黄山臭桂鱼 原料:桂鱼约700克。 调料:徽产白酒30克,菜子油20克,姜片、葱段、蒜子、干辣椒、葱花、油料、精盐各25克,老抽10克、鸡精8克、白糖3克。 做法: 1、桂鱼宰杀洗净,全身均匀抹盐腌渍,加徽酒15克,温度5-10℃发酵10天左右至微臭备用。 2、菜籽油入锅烧到九成热离火,冷却到七成热,下蒜子50克,大火炒至金黄色,入干辣椒炒香备用。 3、锅入色拉油烧至七成热,入臭桂鱼煎至两面起硬壳,入姜片、葱段及炒好的辣蒜子,加水盖过鱼身,大火烧开,入老抽、鸡精、白糖,改小火烧约15分钟,大火收汁,撒葱花出锅即可。 香煎柠檬咖喱虾配奶油蛇蒿汁 大虾裹挟着柠檬的清新、咖喱的浓郁,搭配浓郁醇厚的蒜香奶油汁,悦目又开胃。 主料:大虾 6只 调料:味好美 柠檬咖喱盐风味调料 20克、味好美 蛇蒿叶 2克、黄油 10克、蒜末 5克、淡奶油 200毫升、樱桃萝卜 适量 做法: 1.大虾去头去壳,开背去虾线,撒上味好美 柠檬咖喱盐风味调料腌制。 2.黄油炒香蒜末,加入淡奶油和 味好美 蛇蒿叶煮至冒泡关火冷却。 3.虾大火煎熟装盘配上小萝卜片,淋上奶油蛇蒿汁即可。 Tips 煮制奶油蛇蒿汁时间要掌握好,冒泡即可。 泰汁鲈鱼 原料:鲈鱼1条(约750克),泡椒末50克,蒜泥20克,青椒粒、洋葱粒各少许。 调料:泰国甜辣酱15克,姜葱水、盐、料酒、白糖、大红浙醋、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。 做法: 1、把鲈鱼宰杀治净,剔骨取净肉后改刀成片。随后把鱼头、鱼骨和鱼片全部纳盆,加入姜葱水、盐和料酒腌入味。 2、锅里放色拉油烧至五成热,把鱼头和鱼骨、鱼片分别裹匀脆浆糊后,入锅炸至外表金黄且内熟,捞出来沥油,然后在盘里摆好待用。 3、锅留底油,放入泡椒末、蒜泥和泰国甜辣酱,炒香才掺适量鲜汤,等加入白糖和大红浙醋调好味,才用湿淀粉收浓芡汁,出锅便舀在盘中鲈鱼上,最后撒上青椒粒和洋葱粒,即成。 烧汁煎鲜鱿配甜橙辣南瓜蓉 一个香甜细滑,一个浓香Q弹,两种口感和两种口味相映成辉。 主料:新鲜鱿鱼 1只、南瓜 100克 调料: 味好美 甜橙风味糖浆 30克、味好美 卡真调料 2克、味好美 日式烧汁 适量、葱花 适量 做法:1. 南瓜去皮去籽蒸熟,加入 味好美 甜橙风味糖浆和 味好美 卡真调料打成蓉,备用。 2. 鱿鱼切花刀,刷上 味好美 日式烧汁大火煎熟。 3. 盘中挤上南瓜蓉摆放上鱿鱼,再撒上适量 味好美 卡真调料和葱花即可。 Tips 南瓜含水量各不相同,在制蓉时可根据干湿程度加少许清水进行调节。 豆豉蒸鸡翅 原料:鸡翅中350克(约8-10只) 葱1段 姜1小块 蒜1瓣 干辣椒3跟 调料:干豆豉1大匙 蚝油1小匙 生抽1/2大匙 料酒、香油、白糖各1/4小匙 盐少许 做法: 1、鸡翅放清水中浸泡15分钟,然后捞出,用牙签扎一些小孔。然后冲净,擦干水分; 2、把'调料'中除豆豉外的所有材料放小碗中混合调匀,成调味汁;(盐要少放,这里没有再另放盐) 3、葱姜蒜切片,辣椒切段儿;干豆豉冲净沥干;4、锅入少许油,小火爆香葱姜蒜、干辣椒和豆豉; 5、倒入鸡翅,中小火煸炒至上色微黄; 6、倒入'调味汁',炒匀后关火; 7、将炒好的鸡翅盛出,装入深一点的盘子中。上蒸锅,上气儿后中大火蒸6-8分钟。 爱尔兰慢炖鹿肉 色泽红润,肉嫩味鲜,风味浓郁。 主料:鹿腩肉 1000克 辅料:洋葱 150克、胡萝卜 150克、芹菜 150克、土豆 300克 调料:味好美 番茄膏 50克、味好美 意大利比萨酱 500克、味好美 粗黑胡椒粉 10克、味好美 洋葱粉 10克、盐 15克、色拉油 50毫升、清水 1000毫升 做法:1.将鹿腩肉切成2厘米见方的块,用盐和 味好美 粗黑胡椒、粉腌制备用。 2.洋葱、胡萝卜、芹菜、土豆均切成1.5厘米见方的块备用。 3.色拉油烧热,将腌好的鹿腩炒至变色,放入洋葱、胡萝卜、芹菜一同炒制,加入 味好美 番茄膏炒出红油,再调入 味好美 意大利比萨酱、味好美 洋葱粉和清水,搅拌均匀烧开后下入土豆,放入烤箱180度焖烧1小时即可。 Tips 味好美 洋葱粉的浓香能减轻野味的不佳味道。色泽红润,肉嫩味鲜,风味浓郁。 |
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