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吃过那么多披萨,最正宗的意大利披萨到底是什么?

2016-09-24  陈农

部分参考自《A Guide to Pizza Styles of Italy》/ 首发于enjoy ——

最正宗的意大利披萨到底是什么?
风蚀蘑菇 发表于写食主义

意大利是披萨饼的故乡。不过如果你有幸去意大利旅游的话,很有可能会被当地的披萨饼迷惑到:所有的披萨看起来都是一模一样的,薄薄的底,中间的馅料完全是湿的,饼边焦香酥脆,而且所有的披萨上都有番茄酱以及新鲜马苏里拉芝士。

这种披萨其实就是意大利最流行的经典款式:那不勒斯披萨(Pizza Napoletana)。不过除此之外,意大利还有各种各样的披萨,他们来自不同的地方,有些历史甚至比你想象得长得多。这些披萨味道丰富多彩,富有地方特色。即使对于吃过了那么多披萨的你来说,也绝对不会失望。

那不勒斯披萨(Pizza Napoletana)

我们的叙述还是从那不勒斯披萨开始吧。今天,这种披萨算得上是意大利的国民披萨,几乎就是意式披萨的代名词。它甚至有属于自己的行业公会:那不勒斯披萨标准协会(Associazione Verace Pizza Napoletana)。

正宗的那不勒斯披萨的配料只有两种,分别为玛格丽特(Margherita)和玛丽亚娜(Marinara),前者包括圣马扎诺番茄(San Marzano tomato)、初榨橄榄油、水牛乳制作的马苏里拉奶酪、磨碎的硬质干酪以及罗勒;后者则更简单一些,只需要圣马扎诺番茄、初榨橄榄油、牛至叶以及大蒜即可。对于国内常见的玛格丽特披萨,下次见到可不要再“傻傻分不清”了。

另外,那不勒斯披萨还有一种名为Pizzelle Napoletane的亚种,区别在于厨师会在烤制之前用油把饼皮两面都煎一道。


罗马方形披萨(Pizza al Taglio)

对于披萨爱好者来说,罗马方形披萨的外表可谓“奇葩”,方方正正的外形与绝大多数 常见的圆形披萨都大相径庭。不过Pizza al Taglio的意思其实就是“切片披萨”。这种方形披萨一般使用长方形薄底烤盘在电炉中进行烤制,并切片称重出售。我们生活中的罗马方形披萨其实并不少见,在某种意义上来说,超市中售卖的切块披萨就属于这一类型。

罗马方形披萨在配料上并不很讲究,从只有奶酪的“光披萨”到包含各种调料的豪华披萨,都可以以方形披萨的形式呈现出来。


西西里比萨(Sfincione)

与意大利传统的薄底披萨不同,西西里披萨以它的蓬松闻名于世。Sfincione在意大利语里面就有“海绵”的意思。通常,这种看上去有点儿像面包的披萨会在烤制之前撒上番茄、洋葱、鳀鱼以及面包屑,无论是味道还是口感都充满着帕勒莫(西西里首府)的独有风情。

有趣的是,一些意大利人并不承认这种“披萨”是正宗的披萨。但西西里披萨又是美式披萨的祖师爷。包括芝加哥披萨(Chicago deep dish)、费城方形番茄披萨(Philly tomato pie)以及美式西西里披萨(American Sicilian)都源自于西西里披萨。


萨登纳拉披萨(Sardenara)

这款披萨来自利古里亚的首府热那亚,并被广泛认为是现代披萨的鼻祖。它在15世纪末的地中海非常流行,因为当时热那亚的海军将领安德烈?多利亚非常喜欢它,因此又名pissaladi?re(即向安德烈致敬的披萨)。

传统的萨登纳拉披萨的配料一般由洋葱、大蒜、鳀鱼和黑橄榄组成,面饼要比通常的意式披萨要厚一些,现代的版本则为了让大众接受而添加了牛至叶和奶酪。值得一提的是,萨登纳拉披萨在法国南部也很流行,它也是尼斯、马赛、土伦等地的传统美食。


半月披萨(Calzone)

半月披萨基本上延续了那不勒斯披萨的做法,但区别在于,半月披萨只在一边撒料。撒完料之后,将圆形的披萨面饼折叠起来,用叉子在边缘将饼边压紧即可。半圆形的“饼”状似半月,也因此而得名“半月披萨”。 国内有人称它为“披萨盒子”,仔细想想倒的确是信达雅。

传统的半月披萨的馅料包括瑞叩塔奶酪,马苏里拉奶酪,萨拉米香肠以及帕尔马火腿。烹饪这种披萨的方法一般用烤箱进行烤制,也有稍微讲究的版本会在外层抹一层番茄糊再进行烤制。

这种披萨还有一种迷你版本,名为Panzerotto。除了外表小一号之外,Panzerotto一般通过油炸烹制而成,而饼皮也更加柔软。


帕德力诺披萨(Pizza al Padellino)

帕德力诺披萨的意思是“煎锅披萨”,顾名思义,这是一种用个单人份的小锅子或烤盘装盛面团和各式铺料之后,放入披萨炉中炙烤而成的小型披萨。一般而言,在制作帕德力诺披萨之时,应先在铁锅里头加一些橄榄油,再将面团与材料加进去。在烘烤的过程当中,由于橄榄油的沸点较低,因此,与铁锅接触的面皮表层会产生煎炙的酥脆口感,咀嚼起来香脆迷人。目前,由于制作方法困难,这种披萨只有在都灵才能够找到。若你漫游至都灵,不妨亲自一试帕德力诺披萨的美味。


披萨三明治(Pizzolo)

披萨三明治发源于西西里岛的索提诺城,也是意大利最为独特的几种披萨之一。这种披萨的面团在发酵完成之后会被切成两片进行初次烘烤。烤完后,一般会在其中一片上撒上马苏里拉奶酪,番茄,酱汁以及香草(牛至或者百里香),并在上面盖上另外一片组成“三明治”。值得注意的是,在制作这款披萨的时候,厨师往往会在外壳刷上橄榄油并加入百里香,这样一来,“三明治”就能变得更加香气扑鼻。


斯卡西亚披萨(Scaccia)

这款披萨同样来自西西里,但外表应该不太会让你相信这同样是款披萨。斯卡西亚披萨是一种炙烤类的披萨卷,一般使用杜兰面粉( Durum)发酵后制成饼皮。厨师通常会用擀面棍将饼皮压薄,再铺满材料。之后,再慢慢卷起来使之成为一个卷的形状,最后放进烤箱进行烘烤即可。和中国的千层饼有异曲同工之妙。斯卡西亚披萨常见的馅料包括烤茄子,洋葱,罗勒,瑞叩塔奶酪以及香肠(Salsiccia)。


意大利的国旗为红白绿三色旗。有人说,红白绿代表仁慈、信念和希望;也有人说,代表着威尼斯城邦的红色、西西里王国的白色和米兰公国的绿色。可我更愿意相信,红是圣马扎诺番茄的鲜红,绿是罗勒的翠绿,白是马苏里拉芝士的纯白。汇集国旗之红白绿的披萨是意大利的灵魂。废话不多说,让我们举起披萨,“buono appetito!”

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