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世界著名披萨大赏

2017-07-29  君山5166



中国人对于披萨的印象,大多数来源于必胜客。1990年,第一家必胜客门店正式在北京营业,披萨随之进入中国人的视野。当时还曾有人调侃说是中国向返回欧洲的马可波罗传授了制作馅饼的技术,因为他手艺没学到家,所以馅料只能敷在面饼表面了。玩笑归玩笑,不得不承认的是,披萨这种食品随着快餐行业在全球范围内的扩张,如今早已经超越语言与文化的壁障,受到各国消费者的喜爱。


披萨在大体上可分为两种:意式披萨和美式披萨。二者之间存在着比较明显的差异:意式披萨大多是薄底,其原料也很简单,只用面粉、水和酵母制成。披萨上的料一般不超过三种,最经典的来自那不勒斯的“玛格丽特”披萨上甚至没有肉,只有番茄酱、罗勒叶和莫扎里拉奶酪。一般使用新鲜的蕃茄酱汁、橄榄油、大蒜和牛至来调味,追求食物本身自然质朴的滋味。而美式披萨则是深盘厚底,所用原料在意式的基础上还加入了糖、盐和油。美国向来是肉食爱好者的天堂,因此披萨上的肉也是越多越好,所用的番茄酱是经慢煮而成,口味普遍比较浓郁。




意式披萨


玛格丽特披萨(Pizza Margherita)

的确,是源自美国的必胜客让披萨风靡全球,但是只有在那不勒斯才能懂得什么是真正的披萨。而正宗的那不勒斯披萨只有两种,即玛格丽特(Margherita)和玛丽亚娜(Marinara)。前者风行意大利全国。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。依据那不勒斯披萨标准公会的说法,玛格丽特披萨只能搭配以下材料:圣马折诺番茄、超纯净的橄榄油、水牛乳干酪、紫苏和盐,配上罗勒的绿叶,红白绿三色,与意大利国旗的颜色相呼应。据传曾经的面包师傅以此让名为玛格丽特的皇后欢心不已,以此得名玛格丽特。




玛丽亚娜披萨(Pizza Marinara)

玛丽亚娜披萨以往昔早餐吃披萨的渔人命名,以番茄、大蒜、橄榄油和牛至叶制成,也被称为“水手披萨”,因为不含芝士,原料可以长期保存,很适合水手在海上航行时烹饪。这真真是一款全素的pizza,不过也正是平凡中见真谛的代表。




罗马方形披萨(Pizza al Taglio)

它也可以叫“切块披萨”,与我们平常所见的圆形披萨不同,方方正正的外表可谓“奇葩”。大多数意式披萨的面饼,都是像甩飞饼一样甩出来的,唯有罗马披萨是个例外。这种披萨都是厨师用擀面杖擀成方形,又宽又薄,再放入长方形薄底烤盘在电烤炉中烤制成薄脆喷香的饼干底。罗马披萨使用的馅料并不讲究,有纯奶酪的披萨,也有各种豪华馅料的披萨,一般都是分切成小片出售,按重量售卖或按每块定价。




西西里披萨(Sfincione)

Sfincione在意大利语里面有“海绵”之意,顾名思义,这种披萨的口感蓬松软糯,与传统意大利披萨的薄脆有很大的区别。西西里披萨的配料通常为番茄、洋葱、凤尾鱼、面包屑和磨碎的硬质奶酪。尽管有些意大利人并不承认西西里披萨是正宗的披萨,但这并不影响它的地位。西西里披萨被誉为是美式披萨的鼻祖,包括芝加哥披萨(Chicago deep dish)、费城方形番茄披萨(Philly tomato pie)以及美式西西里披萨(American Sicilian)都源自于西西里披萨。




萨登纳拉披萨(Sardenara)

源自利古里亚的首府热那亚,是一种历史很悠久的披萨。传统的萨登纳拉披萨的配料一般由洋葱、大蒜、鳀鱼和黑橄榄组成,面饼要比通常的意式披萨要厚一些,现代的版本则为了让大众接受而添加了牛至叶和奶酪。




斯卡西亚披萨(Scaccia)

这款披萨同样来自西西里,但外表应该不太会让你相信这同样是款披萨。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。原因很简单,这种披萨看起来像是千层饼,厨师在制作时通常会用擀面棍将杜兰粉(Durum)发酵成的饼皮擀到很薄,再铺满材料,然后卷起放进烤箱。常见的馅料包括茄子、洋葱、罗勒、瑞叩塔奶酪以及香肠,并无任何特别之处,但是不得不说外观确实很有创意。




半月披萨(Calzone)

半月披萨因外形呈现半月型而得名,也被称为披萨角,烤过之后看起来就像个半月型的大饺子。国内有人称它为“披萨盒子”。传统的半月披萨的馅料包括瑞叩塔奶酪、马苏里拉奶酪、萨拉米香肠以及帕尔马火腿,只在披萨的一边撒料,之后将圆形的面饼折叠起来,再将饼的边缘压紧即可。半月披萨可以作为开胃菜上菜但更多时候会出现在便餐柜台或街头餐车之类,因为非常适合拿在手里边走边吃。




帕德力诺披萨(Pizza al Padellino)

用小煎锅或是烤盘做出的单人份的小型披萨,所以也被称为“煎锅披萨”。这个“煎锅披萨”就是为一人食准备的,直接在小锅或小烤盘里把料放足塞进烤箱,因为一般会在锅底铺橄榄油,而沸点比较低的橄榄油和铁锅接触会让饼皮表面酥脆香口,很多人迷上这等小清新。目前,由于制作方法困难,这种披萨只有在都灵才能够找到。




披萨三明治(Pizzolo)

披萨三明治发源于西西里岛的索提诺城,也是意大利最为独特的几种披萨之一。披萨三明治也被称为夹心披萨,这种披萨的面团在发酵完成之后会被切成两片进行初次烘烤,然后在其中一片撒上马苏里拉奶酪、番茄、牛至叶、百里香和酱汁,再盖上另外一片组成“三明治”。厨师在制作时往往还会在披萨外壳上刷上橄榄油,再加上香草的加持,这款披萨经过烘烤后香气扑鼻,使人食指大动。




四季披萨(Quattro Stagioni)

意大利最受大众欢迎的比萨饼之一,就是在一个四等分的披萨饼上撒上4种不同的原料,除了打底的番茄酱和马苏里拉芝士,四角分别放着洋蓟、蘑菇、火腿和黑橄榄。一张披萨四种风味,仿佛也带领味蕾穿越了四季。




美式披萨

美国是除了意大利以外最爱吃披萨的国家。早在十九世纪,披萨就已经和意大利移民一起登陆美利坚了,不过它真正成为“美国菜”,大约是1950年以后的事了。战争时期驻扎在意大利附近的美国大兵,被披萨这种简便却可口的食物迷得神魂颠倒。待战争结束回国时,他们就把这种神奇的食谱带回了故乡,而美国的懒人们看到这种吃起来格外省事儿又方便携带的食物,连一秒都没迟疑就接受了它。


纽约风披萨(New York-style pizza)

纽约风披萨可谓美式披萨中最具传统的一种,它也和纽约芝士蛋糕、贝果与犹太熟食并列为知名度最高的纽约食物。纽约风披萨的饼皮较薄,圆形的饼身尺寸颇大,一般为18英寸直径,分切成八片,通常按片出售。纽约风披萨的饼皮边缘酥脆,而内部较软,加上每一片的面积较大,因此比较方便和正宗的吃法是折起来吃。另外,在纽约还有这样的一种都市传说——出了纽约再也没有正宗纽约披萨。纽约客们坚信,本地这种质地偏硬的水,才是成就纽约披萨独特的韧劲的关键。





芝加哥式披萨 (Chicago Style)

与纽约一样,芝加哥是十九世纪末意大利移民的主要定居地之一。最著名的几道芝加哥美食都源于芝加哥的意大利社区,芝加哥式比萨正是其中之一。芝加哥式比萨又称深盘披萨,在某种意义上,这种披萨代表了整个芝加哥的餐饮文化。


通常来讲,芝加哥式披萨食用时使用刀叉要比用手好,因为它的面饼厚而松软,饼边高高垒起,是放在使用深度较大的铁盘中烤制的。除了面饼厚,芝加哥式披萨的特别之处还在于其独特的馅料、美味的芝士和特有的烘烤程序。用深盘烤制饼胚后,会在饼胚上铺上一层厚厚的马苏里拉芝士,所用的芝士量是普通匹萨的三倍!之后加上有番茄颗粒的披萨酱,这里要特别注意:不是一般的番茄酱哦,而是放带着大块碎番茄的番茄酱,这也是为什么深盘匹萨吃起来会比一般的匹萨酸很多的原因。放好大量的芝士和番茄酱后,再依照个人喜好增加肉、培根、黑水榄、蘑菇、蔬菜等其他馅料,最后会放入炉内进行二次烘烤,这样烤出的匹萨才会口味独特、浓香四溢。披萨铁盘里,往往还会事先涂上一层油,来营造出一种淡淡的油煎松脆感并带出浓厚的味道。




加利福尼亚式披萨(California Style)

加利福尼亚式比萨的定义特色之一是饼顶馅料,它趋向于使用吸引人的馅料组合。加州风披萨是美国披萨中相当年轻的品种,一般认为它是由在伯克利著名的Chez Panisse餐厅工作的厨师艾德·拉多(Ed LaDou)于1980年发明的。


出现仅仅三十几年的加利福尼亚披萨,像它的故乡加州一样,最大的特点是包容性强和不拘一格。面团的蛋白质含量同芝加哥式披萨相同,但面团却制得更加光滑,被放置在烤盘中并可以逐寸发酵。任何原材料都可以用作加州风披萨的馅料,不管是海鲜、芝麻菜、沙嗲鸡肉还是北京烤鸭,全可以撂在面饼上,送进烤箱修炼一番。




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