“干炒牛河”是广东地区的特色传统小吃之一，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。属于粤菜系。于清末民初年间发明。
河粉又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。
干炒牛河特点；色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盘中干爽无汁、入口鲜香味美、配料多样丰富。
在清末民初的时候，广州的食肆大概分3种经营方式，一种是酒楼，一种是茶楼，再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档，即“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。
1938年，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华而变得百业凋零。有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。
此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竟拔出手枪威胁，执意要吃。许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。
谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人接受，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还加上桂林辣椒酱，致使许彬的“粥粉面”排档一时门庭若市。
抗日战争结束后，洞天酒家率先将这种方法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。
 1、先往牛肉里放少许苏打，一般100克牛肉放大约0.3至0.5克苏打只需一点点就可以，然后再加15-20克清水用手抓匀静置10分钟。 
2、十分钟后往肉里滴入几滴酱油。 
3、再放入大约10克蚝油。 
4、放好蚝油再撒少许黑胡椒粉。 
5、牛肉里再滴入几滴绍酒反复的用手抓匀。 
6、最后撒入少许淀粉再次用手抓匀，把肉抓至粘稠使调料充分的吸收到肉里即可。 
7、然后倒入少许油腌制5分钟。 
8、把米粉倒入料理盆中兑入绿豆淀粉搅匀。 
9、再放入小麦澄粉搅匀。
10、然后撒入1克盐拌匀。
11、把所有原料拌匀后倒入清水搅拌，搅拌时要稍用力使粉和水彻底融合即可。
12、然后静置半小时备用。
13、锅中水烧开预热一下吊皮的容器，吊皮时可用铁盘或小煎锅都可以，我用的是带把小煎锅比较好使，不易被烫到。
14、舀入适量米浆倒入煎锅里，把煎锅蹲入开水锅里隔热水开始烫皮。
15、待米浆烫至凝固后用开水再烫一下。
16、然后舀入凉水过凉取出控净水份备用。
17、把米皮逐一制作完成后用刀切成条。
18、然后拌入少许烹调油防止粘连。
19、炒勺上火烧热注入适量烹调油，把浆制好的牛肉倒入锅中滑散，用旺火煸炒锁住牛肉水份使其焦香。
20、然后倒入除韭黄外的所有配料炒匀。
21、炒匀后倒入米粉。
22、烹入绍酒和酱油、老抽炒匀。
23、再倒入蚝油炒匀。
24、然后撒少许胡椒粉炒匀，此时要急火快炒。
25、把所有材料炒匀后倒入韭黄。
26、用大火翻炒两下便可出锅。
27、出锅码盘便可上桌享用。
温馨提示；
1、牛肉只需用一点点苏打即可，牛肉要浆制的久一些味道才好。
2、米皮制好后切一厘米宽的条为宜。 3、在炒制时要急火快炒，操作手法要以速翻为主。
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