红厨红菜 ▏陈月饼：厨房大佬要服人，就得这么做！

餐桌上的色香味形

来自于后厨的锅碗瓢盆

每一道丰俭由人的美味

都蕴含着厨师的用心良苦

《红厨红菜》

为你讲述美味背后

厨师的故事

厨师少有能过节的。这是常识。

每年中秋节前，陈师傅都会提前请厨房的兄弟聚餐，一起提前过月饼节。也顺道儿让大家陪自己过生日。他不偏不倚地出生在中秋节，所以老爸给他起了个不偏不倚的名字——陈月饼。

这个名字朴实得让人一看就乐。眼下，陈师傅从厨20多年了，他有一条朴实的从厨心得：做大佬，人品要好。

陈月饼

中国烹饪大师

国际中餐名师

粤港澳五星名厨

广东省烹饪大师

国家公共营养师技师

国家中式烹调高级技师

中国饭店协会名厨委员会执委

广东珠海一统实业有限公司厨务顾问

世界中餐业联合会国际名厨专业委员会委员

师父领进门

现在，每次来到广州，陈月饼都会去一间茶楼，拜访一位年过60的老师傅。那正是当年领他进厨房的师傅。

20多年前，这位老师傅在江西南昌某酒店当厨师长。他看上了地喱部一个老实巴交、卖力干活的小伙子，正是陈月饼。他几次向酒店老板申请，将陈月饼调入厨房。

但老板总不放人，不愿意调走一个能干的好手。

后来，厨房缺人，老师傅终于借此机会把陈月饼要过来，带进了厨房。

陈月饼从学校毕业后，在楼面干过两年，因此入厨比其他人都晚一些。而当时很多比他小的人都有基础了。师傅于是手把手带着他学习。

如果没有师傅领进门，自己今天也不会有这般厨艺功夫。生活可能会是另外的光景。因此，陈月饼对那位师傅特别尊敬和感激。

套路背后，都是人品

因此，陈月饼知道，“人怕入错行”。而入对行了之后，有一个好师傅带领着，是多么重要。当自己成为厨房大佬时，他总提醒自己，要做一个好老大。

每个厨房大佬都会有自己的规则。陈师傅也慢慢摸索出了自己的套路。

1、选人：兴趣最重要

陈师傅性格中庸，比较容易和人相处。因此，在业界人际关系非常好。凭借自己的人脉，他和厨艺学校的老师有良好的默契。每次招人，他都偏向从学校招。

“凡是选择进烹饪学校的，一般都会对从厨有一点兴趣。在起始阶段，兴趣比天赋重要。而且，在学校学习过的，多少会有一点理论基础。另外，他们通常比较单纯，教导起来比较容易。”陈师傅道出初衷。

2、教人：不藏着掖着

陈师傅肯教人，手艺人就要以手艺服人。把手艺藏进保险箱怎么服人？现在获取信息的渠道那么多，你有所保留，底下的人从别处获取了信息，反倒使得彼此的信任关系打了折扣。

因此，陈师傅肯教人，主动坦诚分享，会率先获取徒弟们的信任。就算是下班时间，有徒弟来请教厨艺疑问，他也会知无不言，尽心教导。

3、惜才、爱才

如果只是为了挣饭碗，没有多少人能长期忍受厨房工作的单调、苦闷。因此，进来的人都是希望能学到本领的。

做厨房大佬，就有责任将他们学习的兴趣和渴望点燃，并激发出他们的潜能。对于特别努力、在某一方面特别有天赋的，陈师傅就会更加惜才、爱才，提供更多的学习机会。

4、带着徒弟去图书馆

陈师傅没啥特殊的爱好，就爱做菜和看书。业余时间，他常常去图书馆，一待就是半天。图书馆里能找到的厨艺书籍，他几乎都看了个遍。

在他的影响下，厨房兄弟也会有人爱上看书。于是，他就会带着他们一起去图书馆找书看。

陈师傅教育他们，人不能停滞不前，阅读能让人心静，更重要的是要保持吸收新知识的状态，否则啥时候被淘汰了都不知道。

撇开学习不说，网络固然是获取信息最快的渠道，但师徒一起在图书馆看书，这又是别有滋味的交流方式。

5、好聚好散

陈师傅闯荡厨界多年，有些兄弟一直跟随着他，最多的有8~10年之久。

但是，天下之大，鸟儿要飞出去找另外的林子，也很正常。如果有徒弟确实想去外面看看，他会打开自己的人脉网络，尽自己所能，把他们介绍到好的餐企去工作。

离开不是背叛，何必搞得苦大仇深。包容和祝福，反而可以延续师徒情缘。人在他处，情缘在心里。

这样的厨房大佬，谁不愿意跟着干呢？

陈月饼红菜

碧绿花鳝百花榄仁

主料：

鲜鳝鱼300克，荷兰豆200克。

辅料：

馅料（虾肉75克，冻墨鱼柳38克，肥肉19克）

馅腌料（鸡粉4克，砂糖4克，食盐2克，鹰粟粉10克）

调料：

味粉2克，鸡粉2克，生抽2克，花生油300克，蚝油2克，生粉200克。

做法：

1、虾肉、墨鱼柳和肥肉剁碎，加入馅腌料拌匀，制成虾胶，入冰箱冷藏10分钟。

2、鳝鱼洗净切片，放碗中加入生抽、鸡粉、蚝油、生粉腌制备用；荷兰豆洗净改刀；葱姜蒜切末。

3、锅内放清水烧开，关火，用手将虾胶挤成榄仁，汆熟捞出；荷兰豆汆水捞出备用。

4、锅下油烧至六成熟时，将鳝片滑熟，出锅沥油。

5、锅留底油，入葱蒜姜末爆香，倒入鳝片、百花榄仁、荷兰豆爆炒，入鸡粉、味精调味，用水生粉勾芡，翻炒均匀即可装盘。

五福临门

原料：

水发辽参1条，鲜大连鲍鱼4只，鲜海螺肉2只，洋葱1个，西芹350克。

做法：

1、将鲍鱼去壳去内脏，洗净，放入蒸箱蒸2分钟，再用香糟卤水（市场有售）浸泡12小时至入味。

2、西芹洗净切片；洋葱洗净，改刀成小条状；海螺肉切片。

3、锅里放入清水烧开，投入西芹片、海螺片、辽参汆水捞出，再用冰水浸泡10分钟捞出。

4、用小碗放入生抽200克，小米椒15克，鸡粉3克，味精2克，香油2克，蒜末15克搅拌均匀。

5、将鲍鱼、辽参、海螺片、西芹片、洋葱条装盘摆好，跟上味料汁即可。

至尊全家福

原料：

汤鲍鱼2只，辽参2只，花胶3件，瑶柱2粒，鱼翅20克，火腿粒10克，上汤250克。

调料：

盐3克，味精5克，鸡精3克。

做法：

将鲍鱼、辽参、花胶、瑶柱、鱼翅，全部发好，再用适量上汤煨入味，放入火腿粒，再放入鼎盅内，加入上汤，下调料，用蒸箱蒸3个小时即可。

XO酱爆蜜豆鳗柳

主料：

蜜豆250克，鲜鳗鱼400克。

辅料：

彩椒1个，鸡蛋一枚。

调料：

XO酱50克，味精3克，鸡粉2克，生抽2克，蚝油1克，花生油400克，生粉350克。

做法：

1、鲜鳗鱼宰杀洗净，切条，放碗里，加入生抽、蚝油、鸡蛋清、生粉与少许花生油搅拌均匀，静置约30分钟。

2、蜜豆洗净备用；葱、蒜、姜切米；彩椒洗净切条。

3、锅烧热后下少许花生油，将鳗鱼条煎至八成熟，起锅备用。

4、另起锅下油，倒入蜜豆迅速翻炒两至三分钟出锅。

5、锅内放少许花生油，入葱姜蒜末爆香，再入XO酱、鳗鱼柳、蜜豆、彩椒条、翻炒，调入生抽、蚝油、盐、味精、鸡粉翻炒均匀，用水生粉勾芡即可装盘。

菌皇鹅肝粒

原料：

法国鹅肝300克，鲜茶树菇200克，鲜芦笋150克。

调料：

味精2克，鸡精2克，生抽2克，花生油300克，生粉350克，蚝油2克，葱，姜，蒜。

做法：

1、鹅肝改刀成粒状，放生粉堆里，沾满生粉待用。

2、鲜芦笋切粒；茶树菇切粒；葱姜蒜切末。

3、锅里放油烧至6成熟时，投入鹅肝粒炸至金黄色，捞出沥油；再投入茶树菇粒炸干，出锅沥油；鲜芦笋汆水备用。

4、锅烧热下入少许花生油，放入葱姜蒜爆香，倒入鹅肝粒、茶树菇、鲜芦露，翻炒片刻，随后调入味精、鸡精、盐、生抽、蚝油，翻炒均匀，用水生粉勾芡即可装盘。