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▲原料：北京烤鸭的主料选用北京填鸭。 ▲制作：宰杀 →烫毛 →煺毛 →择毛 →掏膛(出腔) →测膛挂钩 →烫皮打糖色(挂色) →晾坯 →贮存 →烤制。 ▲兑糖水的比例及兑制方法： √ 枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升)。 √ 金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升)。 √ 兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成)。 ▲晾坯：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时，在冬季要适当增加晾的时间。 ▲烤制技术： 1、捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧。 2、灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入料水(香料用料酒泡制成的料水，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）；称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。 3、打二遍色。鸭坯灌肠后，还须打二遍色(即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。 4、转烤和撩裆。鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象，)然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好。 5、出炉刷油。鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰，增添香味。制备配料： 食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段。 ▲烤鸭淮盐： 盐13斤，白沙糖18斤，味精3包，沙姜粉1包，胡椒粉1包，香料粉600克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）。 ▲烤鸭脆皮水（参考） 【配方1】: 开水1千克，麦芽糖500克，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露2.5瓶，大红浙醋0.5瓶，鲜柠檬1个，石粉少许。 【配方2】: 白醋4瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖250克，玫瑰露1瓶，大红色素、日落黄少许。 【配方3】: 白醋12瓶，大红浙醋3瓶，麦芽糖750克，醋精2瓶，冠生园蜂蜜500克。 【乳猪脆皮水】开水500克，麦芽糖750克，大红浙醋0.5瓶，玫瑰露3两，白醋2瓶。 关注我们，您将免费收到更多美食资料！ |
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