老北京风味京酱肉丝

老北京风味京酱肉丝

美食天下 2016-11-11 14:55

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“老北京风味京酱肉丝，不同于川菜京酱肉丝，它主要体现酱的作用，几乎不使用其他佐料。从外观上讲，京味京酱肉丝的葱片掺入肉丝中。从营养角度，猪前肩肉有数条细细肥肉丝纵横交错，肉质鲜美可口，吸水分能力较强。富含蛋白质、血红素有机铁，有助于补虚改善气色。”

食材明细

• 猪前肩肉500g
• 豆腐皮100g
• 黄豆酱30g
• 葱白50g
• 料酒20g
• 食盐10g
• 香油50g

• 咸鲜口味
• 炒工艺
• 半小时耗时
• 普通难度

老北京风味京酱肉丝的做法步骤

1

猪前颈（肩）肉洗净备用。

2

顺猪肉纹理切成2毫米粗细的长条，加料酒、食盐腌制。

3

取葱白两段。

4

葱白纵向切开，取出葱芯。

5

将葱白切成斜刀片备用。

6

备黄豆酱，加适量水稀释，取出豆瓣。

7

备芝麻香油。

8

炒锅内加香油，放入肉丝滑散，炒至肉丝变色。

9

盛出蓖油。

10

重新起锅，加香油、葱末爆香。

11

加入黄豆酱炒匀，用老抽酱油调颜色。

12

加入肉丝，翻炒一分钟。

13

关小火，加入葱片，颠勺。

14

出锅装盘，配豆腐皮，上桌。

小窍门

顺纹理切丝不容易断；黄豆酱用适量水稀释，容易取出豆瓣，成品菜不会有豆瓣深色块。炒制过程全部用芝麻香油，口味更佳。第一遍滑肉丝变色就出锅，第二遍放入肉丝要快速翻炒，这样肉丝才不会老。最后放入葱片后颠勺马上出锅，配豆腐皮食用提升口感。

使用的厨具：炒锅