火锅！肉香飘满北京路一点号广州吃喝玩乐蒲2016.11.15 潮汕真的有太多太多好吃的，但是最最最吸引我的，还是那满屏牛肉的...潮汕牛肉火锅！ (每一碟都让我无法自拔??）就在“虐狗节”的那一天，北京路出现了一个“传奇”，到了饭市就座无虚席，甚至还要排长队等位！ “传記潮發牛肉店”——10年历史7间分店、选用云贵两带的优质土黄牛、从屠宰场到餐桌不超过3个小时、每天起码用掉4000斤鲜牛肉，足以见证“传記潮發”的口碑！ “传記潮發”为何这么牛？ 你们看过会跳动的牛肉吗？！这就是“传記潮發”的立足之本，唯有真正的新鲜牛肉才有如此唯妙有规律的抖动！就一个字——鲜！ 唯有这么新鲜的牛肉，才能随便拎起一盘牛肉任意旋转，而牛肉还能牢牢粘在盘子上不会掉下来！实在是令人惊呼“天呐”~ 除此之外，“传記潮發”的牛还有以下几点！ 一现宰现卖 潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现！宰！现！卖！以及从屠宰场到餐桌不超过3个小时，这种对牛肉新鲜的苛求，对本味的执着以及对弹劾偏执，反而让潮汕牛肉变得不普通！ 二、师傅过硬的刀功 当家师傅的刀功对牛肉口感来说是非常重要的决定因素，解牛师傅和切肉师傅没几年的功夫是上不了一线砧板的，牛肉要切得厚薄均一，下锅不超过10秒必熟的程度。 三、精拣的优质牛肉 “传記潮發”上桌的牛肉都是经过精细的分拣的，一头重达至少900斤的取肉量只有37％，不同部位的肉质、口感不同。 看，牛肉是带着光泽的！肌肉的红色均匀分布、脂肪呈雪白雪白的，看着这么一片牛肉，即使是生的，也已经食欲飙升了好么！ 既然食欲已经上头，那就不要委屈自己的肚子，果断给自己安利一片牛肉。 来“传記潮發”必点的牛肉： 如果你问小编我哪几款是必点的牛肉，我只能告诉你全！部！（只要你荷包充足的话），因为每一个部位都是一种美食的盛宴！ 一、“雪花” 雪花是潮汕人心中的牛肉最高境界，它是牛脖颈上突起的核心肉。注意：并不是每头牛都有所以也不是每次都有得吃。一般店里来得晚都只能看到“售罄”二字！
二、“五花趾” 这是唯一一个选取后半部分的肉，仅有一条的后腿内侧腱子肉。纹路非常漂亮，每500斤仅有半斤五花趾，吃得到都是幸运~
三、“胸口油” 如果你对奶香味感兴趣的话，那么入口即化的胸口油就是你不二的选择。这是越煮越好吃的部位，脂肪含量最高，才有这雪花般的口感。
有的人钟情它，有的人不惯它，一切全凭缘分。
四、“双层肉” 薄切得牛腹部夹层肉，特点就是肥香！好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，也是可遇不可求的。
这么难得的美食必须得涮多几碟！
五、“嫩牛肉” 位于臀腿部位的肉。产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油搬运一下，软嫩滑溜的！
六、“匙柄” 匙仁靠下的部位。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。
七、“吊龙” 吊龙的意思是牛脊，那里的肉比较精道，又有一种独特的嚼劲。嚼一嚼牛肉的香气满满在口，较肥的可以感受到满满的牛油香味，较瘦的可以充分体验肉质感。
八、“牛骨髓” 没错，就是这滑溜溜看起来很重口的东西就是牛骨髓，很少会在牛肉火锅店看到，建议大家尝试一下~口感滑滑嫩嫩的，像豆腐。
九、“鲜牛丸” 纯牛肉手工打，说起来容易但真的不是每家店都能如此良心制作。从咬下去的第一瞬间就惊讶无比，真的很弹，这才是弹牙，一口咬不开就弹出来了呢~
轻轻一夹，牛肉瞬间化为棉花糖般软绵，只有新鲜手打的牛肉丸才有的！
还有各种牛的内脏，有人爱有人恨！ 一、“牛柏叶” 牛的第3个胃，重瓣胃，切成细条状涮一涮，清脆爽口，富含铁、锌噢！
二、金钱肚 牛的第2个胃，网胃。非常有嚼感、饱嘴感十足！
对了，这里还要顺带提一下潮汕的“湿炒牛河”。如果说干炒爽滑香口，那么湿炒就多了一份暧昧不明的纠缠感。若拿恋爱作比喻，湿炒就好似两人的暧昧期。
涮牛肉火锅的正确姿势： 拍完了一长串的牛肉之后，终于可以开涮了！ 一、汤底选择 潮汕牛肉火锅的汤底十分简单。一般都是清水或牛骨汤，加入白萝卜和玉米，以保留牛肉最鲜美的味道。
牛骨汤最少得熬制4个小时，一般6~8小时。
二、涮肉顺序 吃牛肉火锅要注意的是必须等到所有鲜牛肉都吃完，才开始下蔬菜等其他的材料。而涮肉的顺序上也有讲究，一般来说要由瘦到肥的涮。
迫不及待夹起牛肉涮起来！上面介绍的各种牛肉，大都涮个10秒就可以开吃了！效率高，我喜欢！
以下是我几分钟不到的成果??请叫我涮肉小能手，谢谢~
三、酱料的选择 沙茶酱绝对是潮汕牛肉火锅的绝配，只是小小的一碟，但你不能无视它的存在，尤其是和牛肉一起，绝对是不需要广告的黄金搭档，配合亲密，天衣无缝，精美绝伦。
牛肉蘸过沙茶后是提味而不抢味！
四、涮完喝一口浓汤 涮完牛肉火锅后，别着急结束战场。牛骨清汤经过各种牛肉的“洗礼”后，非常具有营养价值。
喝一碗浓郁的牛骨汤，才是牛肉火锅结束的标志。
随着气温一天天降低，吃火锅的欲望拦也拦不住。是时候约上三五好友，在这古色古香的环境里，品味牛的每一个部位啦！ · 用心做好牛肉 · 传記潮發牛肉店
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