|
幸福里潮汕牛肉与时间赛跑，最大限度还原牛肉的新鲜美味。
牛肉从屠宰场到上餐桌最多不超过四个小时；精细的牛肉部位，每一块都来之不易；最大限度呈现纯正潮汕牛肉的同时，迎合本地人口味，让菜品更多样化…… 开业5个月来，幸福里潮汕牛肉老板曹小江凭借在潮汕二十多年的生活体验，以及开了十多年川菜餐厅的经验，在重庆大渡口区将正宗的潮汕牛肉带给更多的人。 4小时：从屠宰场到餐桌的极限 作为一家专业的牛肉火锅店，牛肉的品质自然是要过硬的。据曹小江介绍，店里用的牛肉都是选用的贵州、云南、川藏等地区散养的黄牛。“我们的牛都是在和时间赛跑，牛肉从屠宰场到上餐桌最多不超过四个小时。”曹小江说，而由于对品质的极致追求，到最后一头牛只有百分之二十几的肉才能呈献给顾客。 为了将牛最新鲜地呈现在餐桌上，店里一天要进两次货，上午进的中午用，下午进的晚上用，尽量缩短放置时间，并且，所有的牛肉不会放进冷冻室。那么，最新鲜的牛肉能达到什么地步呢？“新鲜到肉还在抽搐，筋都还在动。”曹小江说，“最多烫八秒就能吃。” 因为牛肉不冷冻，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能用人工切肉方式。从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜，再按照不同部位切片。不同部位厚薄切法也不一样，这就非常考究师傅的刀工，手起刀落间是沉稳与妥帖。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来。 九个部位：选材涮烫有讲究 第一次吃潮汕牛肉火锅时，面对菜单上五花八门的名字，也许大多数人心里都是懵的。幸福里潮汕牛肉一共选用了吊龙、五花腱、三花腱、雪花牛肉、胸口朥、匙柄等九个部位，当你弄清楚了之后就会感叹，原来牛肉每个部位都有讲究。 据曹小江介绍，雪花牛肉是牛颈上那块微微凸起，最经常活动的肉的核心部分，最大特点是有嚼头，肉香十足。由于最佳口感是瘦肉里面带有肥肉，这个部位算是可遇不可求。“太好动的牛长的都是肌肉，太懒的牛又多是肥肉，两者都长不出雪花。最好的雪花牛肉还能生吃。”曹小江告诉记者，因此，只有杀牛时才能发现有没有雪花牛肉，要想吃上它，全靠运气。一头牛只有三、四斤雪花牛肉，七、八斤就算得上是极品了。 胸口朥是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，“5岁以上的牛才长，而且一千斤的牛只能长两斤多。”曹小江解释道。胸口朥虽然外表看起来是满满的脂肪，但焯熟之后口感是弹脆的，嚼劲十足，丝毫不腻。 吊龙是牛脊背上一长条肉，6-8秒后捞出口感最佳，吃起来软嫩细腻、鲜甜饱满……而且，所有的餐盘上都都标注了涮烫时间，但是服务员还是会亲自帮忙涮烫，顾客只需负责吃就可以了。 多种锅底：吃本味时满足不同需求 因为潮汕牛肉火锅注重食物的原味，讲究牛肉的鲜美，所以一般都是清水汤底，不加佐料，直接涮肉，这样最能还原牛肉本质。虽说是清汤，但不是真的用白开水，而是用牛大骨炖了5、6个小时才熬制出来的。锅底还有玉米、萝卜、竹荪等配料，水煮至沸腾的时候，咕噜咕噜的声音听上去就很有满足感。 而为了迎合重庆人的口味，除了牛大骨原味锅底，幸福里潮汕牛肉还推出了山珍锅底、番茄牛脊肉养生锅底、香辣锅底等。其中山珍锅底选用的牛肝菌、松茸、竹荪等菌类都是从云南发过来的。“云南的气候特别适合这些菌类生长。”曹小江介绍道。 在调料的供应上，幸福里潮汕牛肉也作出了调整。潮汕牛肉最常用的蘸酱是沙茶酱，别看这沙茶色泽淡褐，呈糊酱状，其貌普通，却是吃牛肉火锅最常见搭配牛肉的酱料。“很多重庆人都吃不惯沙茶酱，我就推出了更适合重庆人口味的调料，多样化，自己想吃哪种调料就选哪种。”现在，店里可供选择的调料就有花生酱、芝麻、辣椒面等十来种。 “我在潮汕待了二十多年，又有开十多年川菜馆的经验，比一般人更了解什么才是真正的潮汕牛肉，做出来的东西品质肯定很好。”曹小江自豪地说。 |
|
|
