如果你做过泡芙,你可能会诧异,为什么泡芙的配方里既没有酵母也没有泡打粉,那它是如何发起来的?今天我们找来了吃货研究所(Food_Lab)现任所长,玉子桑,给大家解答,泡芙蓬松酥脆的秘密。 玉子桑,食品科学专业,吃货研究所现任所长,正在努力减肥的小胖砸 泡芙的面团,不像蛋糕那样放了泡打粉,也不像包子那样放了酵母,可是,却依然能够在烤制过程中膨大,最后变成外皮酥脆,内里中空的结构。 闪电泡芙,内里满满地填入奶油冻,一口咬下去,简直美得飞上天。 图片来自iadorefood.com大大的酥皮泡芙,加上一层厚厚的奶油,配上酸甜可口的水果,捧在手心里,满足感瞬间飙升! 那你有没有想过,是什么让泡芙面团在烤制的过程中膨大最后变成中空的结构的呢? 首先,最重要的一点,淀粉的糊化。 经过100度的液体烫过的面粉,其中的淀粉发生了糊化,糊化作用使得淀粉能够吸收更多的水分。在进入烤箱烘烤的时候,面团里的水分受热蒸发,水蒸气在面团内部形成了较强的蒸汽压力,将面皮撑开来,形成一个个鼓鼓的中空的泡芙。 第二点,面粉的重要性 很多教程的材料里,都写的低筋面粉,我想可能是因为大家对于西点中甜点的固有印象吧,对于蛋糕饼干什么的,最好都用低筋面粉来形成酥脆的感觉。 但是对于泡芙来说,筋络的形成,有利于包裹住空气,也让面团有更强的延展性,能尽可能的膨大。但是,过多的筋络又会使泡芙吃起来口感过韧有失酥松。 所以,中筋以上的面粉比较适合 以上,是产生这些神奇变化的要诀,那么除此之外,要做一个完美泡芙,还有什么注意事项呢? 1. 面糊一定的浓稠度一定要掌握好。太稠的话,含水量不够,膨胀效果不好;太稀的话,面团在烤制前就塌成一滩,对形状影响很大 2. 烤制的中途一定不能打开烤箱,不然泡芙会很快塌陷 3. 烤制一定要足够时间,让泡芙的表皮受到足够时间的加热,以保证形状固定出炉以后不会塌陷 4. 如果有足够时间烤制,那么停止加热以后,别着急打开烤箱,让泡芙在烤箱里稍微降降温,直接拿出来一下温度变化太大,也可能导致塌陷,不过,如果外皮烤制时间足够的话,其实直接拿出来也没问题。 图片来自food2sweet.com 图片来自dishmaps.com 知道了泡芙膨胀的秘密,最后,我们来学习一下酥皮菠萝泡芙的制作吧! 方子来自文怡的菠萝酥皮泡芙,感谢文大美腻(鞠躬): 【泡芙面团原料】 水100ml,牛奶100ml,黄油丁90g,盐1g,细砂糖5g,面粉120g,鸡蛋4个 【酥皮原料】 黄油100g,糖粉50g,低筋面粉70g,杏仁粉20g 【制作泡芙面团的做法】 1)将水,牛奶,黄油丁,盐,细砂糖一起放入锅中,中火加热,直到到黄油完全融化,液体完全沸腾。关火,迅速倒入过筛好的低筋面粉用木勺搅拌,把面团从疙疙瘩瘩的状态,搅拌成一个均匀且不沾锅不沾手的面团。 2)搅拌好以后重新放在小火上加热,不停搅拌大约1-2分钟,直到锅底出现一层由于受热而粘在锅底的薄膜,这时就可以离火了。 3)离火后继续搅拌一会,让面团散热,当面团降温至热却不烫手的程度时,少量多次地加入打散的全蛋液,每完全拌匀一次,再加入下一次,一直搅拌到用木勺捞起面糊时留在木勺上的面糊呈现倒三角形,这样泡芙面糊就做好了。 4) 使用直径 1cm圆形裱花嘴,将面糊装入裱花袋中,在铺有不沾布的烤盘中挤出直径约5cm的圆形面糊,盖上湿布备用。 【制作酥皮面团的做法】 5) 将室温软化的黄油搅拌顺滑,并加入糖粉搅匀,将低筋面粉和杏仁粉混合筛入到拌好的黄油中,将其用刮刀拌匀,这样酥皮面团就做好了。 6) 把面团放入冰箱冷藏30分钟(以便更好操作)。冷藏后,将面团分成约10g一个的面团,在面团上沾一点薄粉,配合挤好泡芙的大小按成一个圆片,接着将圆片放在挤好的泡芙上,放入预热好的烤箱中层,200度烤约30分钟。 7) 至泡芙变成之前的2倍大,表明呈现漂亮的金黄色即可关火,继续放在烤箱里闷5-10分钟即可取出。 【内馅】 根据自己的喜好,可以填入鲜奶油,奶油冻,巧克力酱,酸奶等各种你喜欢的~ 推荐两个所长超喜欢内馅搭配。 如果你喜欢甜奶油,那么一定要试试甜奶油配上鲜罗勒碎的,罗勒中和了鲜奶油的甜腻感,超级好吃! 如果不喜欢甜奶油,那就尝尝草莓酸奶油的,酸酸甜甜的,也超级好吃! 另外,泡芙皮里稍微多放一小撮盐,也有助于中和甜腻感。 |
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