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点击关注 西城胡同故事汇 卤煮火烧，炒疙瘩，酸梅汤 冰糖葫芦，山楂糕…… 混迹于北京，首先要学会“吃”，会吃 吃出门道，吃出道行 其次，要学会“做”，净手做羹汤，分而啖之 了解北京，从“吃”开始，何乐而不为呢？ 卤煮火烧 —— 食材准备 —— 主材料：猪肠、猪肺 配料：盐、黄酒、醋、八角、肉桂皮、花椒、姜 香叶、老抽、面粉、冰糖 —— 制作步骤 —— 1.猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗，内壁、外壁都要洗干净，温水冲洗效果更好。 2.锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅）。 3.另起锅，加开水、八角、肉桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒大火烧开，小火卤肠。 4.面粉加水揉成团，醒一会儿。 5.将醒好的面揉光，分割成小面剂，揉圆。 6.将圆面剂擀成圆片。 7.平底锅抹少许油，将饼烙熟。 8.卤好的猪肠切小段。 9.锅中放少许油，煸炒郫县豆瓣，将卤汤回锅，烧开加清水，加盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、南卤汁等煮开。 10.放入猪肺及豆腐泡炖。 11.最后加入猪肠煮开即可。 12.将烧饼切小块，汤料及汤汁浇在烧饼上，加辣椒油、蒜汁、小葱末、醋调味。 炒疙瘩 —— 食材准备 —— 主材料：面粉，青豆 配料：黄瓜粒、胡萝卜粒、蒜薹粒、盐 香醋、酱油、味精、葱花、大蒜末、烹调油 —— 制作步骤 —— 1.面粉里放少许盐拌匀，再用清水和成硬面团儿。 2.和好后醒两小时，然后揉匀，揉匀后再醒一至两小时。 3.用擀面杖把醒好的面团擀开，擀大约一厘米厚即可。 4.把擀好的面切成条，然后用手揪成小粒。 5.面疙瘩比黄豆粒稍大一些即可，揪好后用手稍搓一遍摊开备用。 6.锅中水烧开放入少许盐，然后倒入面疙瘩。 7.面疙瘩下锅后煮开，待面疙瘩浮出水面时，倒入适量的凉水。 8.水再次煮开后便可捞出。 9.把捞出的面疙瘩用凉水冲洗一遍，但切不可泡入凉水盆里，然后摊开晾干水份。 10.炒勺上火烧热，注入适量烹调油爆香葱花下入面疙瘩和青豆翻炒，把面疙瘩炒透后沿锅边烹入少许香醋炒匀。 11.然后放入胡萝卜粒和蒜薹粒炒匀。 12.炒匀后再烹入酱油炒匀。 13.炒至胡萝卜断生后撒入少许盐和味精调味，如咸度够就可以不必再放盐了。 14.调好味出锅前撒入蒜末炒匀。 15.撒入蒜末炒匀后便可盛盘上桌食用。 酸梅汤 —— 食材准备 —— 主材料：乌梅 配料：甘草、薄荷、豆蔻、冰糖、桂花糖 —— 制作步骤 —— 1.准备好30克的乌梅、甘草、薄荷、豆蔻。 2.准备好冰糖、桂花糖。 3.将乌梅、甘草、薄荷、豆蔻全部放到碗里面用清水浸泡20分钟。 4.取砂锅将浸泡好的材料放入，再加入清水，大火烧开，小火煎30分钟。 5.打开砂锅盖，再加入些许清水，大火烧开，小火煎25分钟即可关火。 6.放入适量的冰糖，让冰糖充分溶解。 7.沥掉渣，倒出酸梅汤，等到冷却到40度左右的时候放入适量的桂花糖。 冰糖葫芦 —— 食材准备 —— 主材料：山楂 配料：冰糖，芝麻 —— 制作步骤 —— 1.山楂清洗干净，去掉蒂部。 2.大块的冰糖放入微波炉高火一分钟，轻轻一掰，立马变碎片。 3.清理干净的山楂用竹签子串起来。 4.将冰糖碎放入锅中，倒入同等份量的开水。 5.中火加热，可以用铲子慢慢搅拌，加快冰糖溶解。 6.当所有的冰糖都溶解后转小火，慢慢加热，这个时间有点长，大约在七八分钟吧。 7. 仔细观察糖液的泡沫，当糖液的颜色变得稍微有一点点黄，泡沫繁多很拥挤时，差不多就是好了。 8.将串好的山楂放进去快速滚一下。 9.拿出放在抹了油的铁盘中，放冷处凝固10分钟即可。 炸酱面 —— 食材准备 —— 主料：手擀面，五花肉 配料：大葱，胡萝卜，黄瓜，白糖 大蒜，豆芽，葱伴侣酱，料酒 —— 制作步骤 —— 1.把酱倒入碗中，切葱花姜末备用。 2.肉切成0.5cm*0.5cm的小丁。 3.锅里倒一点油，放入五花肉丁，放入一点料酒，煸炒至肉丁变色出一点油。 4.肉丁捞出，在煸出的油里放入葱花姜末炒香。 5.放入酱翻炒，让油和酱慢慢融和炒香。 6.放入炒好的五花肉丁。 7.肉丁和酱翻炒均匀。 8.锅里加水，改中小火，放入糖。 9.汤汁慢慢变浓稠，关火。 10.豆芽菜在锅里焯熟控水备用。 11.黄瓜和萝卜切丝备用。 12.面条煮好捞出，放上菜码，浇上炸酱搅拌均匀即可食用。 糖耳朵 —— 食材准备 —— 主料：面粉、花生油 配料：红糖、蜂蜜、枫糖浆 —— 制作步骤 —— 1、面和好发酵放一边，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺上。 2、再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。 3、用刀切下5厘米左右的长条，再切成重40克左右的小块。 4、自小块中间开一刀口，然后打开，将一面往里翻过去，成耳朵形的坯子。 5、花生油烧五成热，分批将坯子入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥尽油，趁热放入温热的蜜糖中泡几分钟，叫过蜜。 6、浸透后，捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透，否则就会因炸不透，蜜也浸不透的质量不佳现象。 驴打滚 —— 食材准备 —— 主料：糯米粉、黄豆面 配料：红豆沙、温水 —— 制作步骤 —— 1.糯米粉倒入容器，加入适量温水。 2.揉成光滑滋腻的面团。 3.在盘底抹一层香油，将面放在盘中，包上保鲜膜。 4.上锅蒸，20分钟左右，前5~10分钟大火，后面改小火。 5.黄豆面倒到锅中翻炒，炒成金黄色，并有一点点糊味。（有糊味≠ 炒成黑色） 6.待面蒸好取出，包入抹少许油的保鲜膜上擀成片。 7.切去边角，将红豆沙均匀抹在上面。 8.从一头卷成卷， 在最外层均匀的撒上黄豆面即可。 腊八蒜 —— 食材准备 —— 主料：红皮蒜 配料：醋 —— 制作步骤 —— 1.将容器洗净晾干，保证无油无水。 2.将蒜米一粒粒剥皮，去膜，成白胖子。 3.将蒜放在无油无水的容器中，加入米醋，盖好盖子放阴凉处。腊八腌的蒜到除夕夜便可开盖食用。 4.加上醋汁，汁变辣了，而蒜却变得不辣了。 扫一扫二维码 我们常年约稿哦：投稿邮箱 |
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