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去菜市场买菜，看到摊主把酸菜绑成一小把一小把放在竹筐里卖，立刻感到酸香就停在了我的味蕾，勾起了孩提时我对酸菜的美好记忆。 那时生活条件不好，酸菜就是乡下人整个冬季的主菜，而且一直要延续到来年春季，我生活的那个村子也不例外。走进任何一户人家的房子都会有一个酸菜缸，都能闻到一股子酸菜味。十几年里从未间断过。酸菜毫无动摇地占据了冬日我家的餐桌，也满足了我味蕾对它的依恋。 在乡下老家，每年秋后，是白菜萝卜成熟的季节，也是它们大量上市的时候，也就是泡酸菜的时令。于是全家开始总动员，母亲出任指挥长，父亲和我就是士兵。当然我纯粹是充数的，毫无战斗力可言。 泡酸菜前几天，我们买回做酸菜的原料白菜、萝卜和食盐，把大瓷缸从墙角挪到院子中，并找来放在门房的那块约重三十斤的石头。这其中，萝卜也可能自家地里中产的，不需要到集市上去买。白菜我们家一般不种，全部要到是市场上买回来。 等到泡酸菜那天，母亲早早起来，要烧开一大锅热水。等到太阳出来，暖暖地照着我们家的庭院。在这样秋末冬初的时间里，显得温暖而又欢乐。从柴草房中取出高粱杆的笸子铺在院子中阳光能照耀的屋前，然后开始洗白菜。选择个大、心实的大白菜，去掉上面的黄叶。然后把白菜一叶一片掰扯下来，放在旁边早已准备的温水盆中，一叶一片仔细地洗，洗掉叶间夹杂的泥土，翻来覆去地洗，重复三四遍，然后放到高粱杆的笸子上晾晒。白菜叶要淘洗干净，不然酸菜就容易发霉变质。同时要清洗白萝卜，同样清洗干净上面的泥土，摆放在高粱杆席子上晾晒。 白菜叶和萝卜的晾晒，一方面是沥去表层的水分，另一方面还要去掉自身内部的水分。其实预先买回大白菜和萝卜已经放在屋檐下经历了时间、阳光和风的共同作用，已经去除了内部的一部分水分。去除白菜萝卜自身的水分还在被切成条或擦成丝晾晒同样要进行。当然，这一过程主要的目的是沥去白菜和萝卜面层的水，内部水分的蒸发是次要的作用。 在白菜和萝卜沥水的一段时间内，我和父亲开始洗放在院子中的大瓷缸。那个大瓷缸，将盛放我们整整一个冬季的酸菜了。清洗干净大瓷缸也是泡酸菜成败的关键一环。把炉子上一大铁锅的热腾腾的水倒进大瓷缸内，并且水中不能带一点油荤。如此清洗三四次，可以了。使用热烫的水，是害怕冷水中带有细菌，影响后面发酵的过程。同样，油荤的水阻止发酵过程的进行，也可能有油质在发酵时转化成破坏酸菜形成的醇酶。同时也要把压酸菜的石头清洗干净，要求也和清洗大瓷缸一样，只是一个目的防止石头上带来破坏酸菜发酵的酶菌，使酸菜的制作过程达到万无一失。 大约晾晒一两个小时，就开始加工白菜和萝卜。白菜要放在案板上切成条，那几乎占半缸的白菜，几乎全要经过母亲的菜刀，变成我们食用时的形状。我和父亲擦萝卜，要把他们全变成丝条状。母亲切上一两个小时，手腕已经很酸痛了。我们擦萝卜，也累的满头大汗了。甚至在不经意间，被铁擦子刮破了手，血流不止。但农村人早已习惯这些，止住血又继续。就这样一盆盆的白菜条和萝卜丝又被我们摆放在重新清洗的高粱杆笸子上继续晾晒，这时这两种酸菜的原料就可能混合了。此时晾晒的目的主要是去除他们本身的水分了，与前面的晾晒的主要目的调了个。期待在阳光的作用下，白菜和萝卜身体内的水分能蒸发一些。就这样，要经过两个多小时的晾晒，让阳光和风在时间的流逝中恰如其分地达到做酸菜的火候。 最后就是把白菜和萝卜的丝条放到清洗好的大瓷缸中。铺一层白菜和萝卜的丝条，撒少许盐，然后再铺一层白菜和萝卜的丝条，再放少许盐，边放边压实。重复同样的动作，直至把所有的白菜和萝卜丝条放完，大瓷缸也基本上八成满了。通常母亲在白菜和萝卜丝条的上面铺上一层洗净晾干的白菜叶，我不知是什么原因，现在想来估计还是与外面空气隔绝，增加菜自身的发酵成为酸菜的过程吧。然后压酸菜的石头就闪亮登场了，一块毫不起眼的石头，此刻肩负了我们全家一个冬天乃至下个初春的希望。再倒入放凉的开水，基本快达到缸口。再用大的塑料布把缸口盖起来，用绳子扎紧。把缸摆放在阴凉处，千万不能摆放在温度高的地方，那样酸菜容易腐烂。从压石头以后的每一步都是与空气的充分隔绝，促生有益酸菜的醇酶。过两三天之后白菜和萝卜丝条自然变蔫下沉，这时给缸内再装满放凉开水，继续用塑料布密封。 经过一个月的发酵，时间给了它岁月的沉淀，渐渐地那股酸香就肆意地从酸菜缸里飘出来，弥漫在空气中。鼻子最先感受到酸菜泡好了，传递给味觉是酸香，那便是一种无法抑制想吃的冲动。 此时，已经进入冬季了，故乡已经很冷了，酸菜缸口已经冻了一层厚厚的冰。我们此刻时捞酸菜经常被大人喊成了“掏”酸菜，也的确我们去捞酸菜的时候也只能敲开一块冰，用勺子在里面舀酸菜。掏出来的酸菜放在一个钵碗中，白菜萝卜丝的酸菜和着酸冰水，里里外外都是一个冷。掏完酸菜，手也被冻得通红通红。 酸菜虽然泡好了，但一般我们都还不能捞起来就吃。可能是碗中带着冰渣子的原因，也可能由于故乡很冷的原因，我们一般还要再次放到火上变熟。不是炒，就是熬，再或者蒸，全是我们家进一步加工变熟酸菜的方式。千万不要忽略那些带冰酸菜水，它就如同豆花中的膏水一般，在炒、熬、蒸过程中给酸菜进一步提味。母亲最多的是蒸酸菜，因为那是最简单变熟过程，它与馒头和红薯放在一起蒸。出来后，纯朴爽口的酸菜，占据了我整个冬天的味蕾。 这就是记忆中的酸菜。一大瓷缸酸菜，一种习惯，一种生活，一种记忆，更是一种风情，在满目萧瑟的季节里，平常的日子因酸菜的加入而丰富多彩。纯朴爽口的酸菜，在那时物质匮乏的年代，不仅养育了家乡的儿女，更是连接故土、维系乡情的精神纽带。 总之过去酸香的酸菜，现在演变成了城市人家和多数餐厅的特色饭菜。每当坐在豪华的餐厅品尝所谓特色的酸菜饭食时，让我挥之不去的却是浓浓的乡情。故乡，我朝思夜想的乡村，让我再怎么也走不出的情思，酸菜更是我味蕾上一抹长久的记忆。 2016年12月9日于成都家中 武斌，1971年9月出生，男，汉族，山西临猗人，1996年毕业于成都理工大学，地球物理高级工程师，理学博士。2007年开始业余写作，2008年陆续在《地质勘查导报》、《中国国土资源报》、《大地文学》等发表散文、诗歌、小说近百篇。2013年出版了散文集《地质人在旅途》，2014年出版散文集《乡土乡音》。有作品在“书香国土·智慧人生——山东煤田地质杯首届国土资源系统读书大赛”中荣获优秀奖，并入选《书香·人生》。现就职于四川省地质矿产勘查开发局物探队。
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