|
来自喃猫的微信公众号~ 问题一如何判断一份牛排的好坏？ 1焦化外层 －在表层没有糊的情况下，颜色越深越好－表层越脆越好 2切开后没有汁水为好 -切开有汁水流出说明牛排没有醒好 3看横截面判断熟度是否合适？ －判断焦化层是否均匀－从颜色判断熟度是否合适，参考下图品尝层次 －是否有脆壳？ －是否有柔软的内心？ －是否有饱满的肉汁？ －是否有牛肉的原香，以及不过分的胡椒和焦化外层的香气 问题二牛排和牛扒的区别？ 喃猫说，是 口！音！问！题！ 问题三吃夹生肉会得疯牛病吗？ 1疯牛病病原是没有生命的蛋白分子，高温也无法杀掉。所以选健康的牛是关键。 2其他的细菌大多有害细菌都是在切割后的牛肉截面滋生的。并且可以被高温杀死。所以“健康新鲜的牛肉”内部其实没有致病细菌。而外层经过高温烹调，细菌也被杀死啦～ 问题四怕血怎么办？ 其实不用担心。我们一般买到的肉，血都是排干的，否则容易引起变质。我们看到的淡红色液体其实是肉汁。肉汁是由“大部分的水，肌红蛋白，盐，氨基酸等物质组成的“ 问题五切牛排选什么刀？ 有嚼头的肉→选用：重、有锯齿的刀 比较嫩的肉→选用：轻、无锯齿的刀 问题六普通牛肉能做成雪花肉吗？ 能。在法国有一种叫“Larding”的做法，是把肥肉嵌入瘦肉的做法。 问题七酱汁怎么选择？ 喃猫建议不加酱汁。盐和胡椒就够了。 问题八选择哪种盐？ －如果桌上有很多种盐，不妨都试吃看看，选一个自己喜欢的。 －煎牛排的时候用海盐比普通盐好在哪儿？ 这间店的Chef说“For a bigger flavor”，为了逼格的味道，这么说对么？ |
|
|
