年夜饭之鱼肉篇 一桌家宴 最不能缺少的就是鱼

年夜饭之鱼肉篇 一桌家宴 最不能缺少的就是鱼

乐悠厨房 2017-01-18 

　　“无鱼不成席”，不分南北、传统年夜饭上最不能缺少的菜就是鱼。鱼同“余”，吃鱼寓意着“年年有余”。

　　在不同的地方，对吃鱼的讲究也各有不同。比如，吃鱼不吃头尾，寓意“有头有尾”；端上桌只看不吃，或者不吃光，剩下一点，寓意“年年有余”；鲫鱼与鲤鱼同吃代表大吉（鲫）大利（鲤）…都是对美好生活的向往。

　　以下，给大家带来10种鱼的做法，亲们喜欢哪种新年就试试看吧~

　　附：在家做鱼，保持鱼皮完整的实用小方法

　　第一种：用不粘锅来煎，鱼皮会保持的非常好。

　　第二种：如果用普通锅来煎，可以先将锅烧热，然后用姜片在锅表面擦一遍，接下来倒入适量的油，再撒入少许盐，最后将鱼放入锅中开始煎制，这样也可以防止鱼皮破掉。

　　第三种：还可以将鱼皮表面的水份擦干，再拍一层薄薄的干淀粉，这样效果也不错。

　　第四种：一定要等到一面煎定型后再翻面，翻太早，容易粘锅。

　　第一道：鸿运当头之剁椒鱼头

　　这道菜也常被人称为“鸿运当头”或“开门红”。是一道有名的湘菜，将鲜美的鱼头和红辣的剁辣椒融为一体，风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩、鲜辣适口。是既然有味又有好寓意的一道菜，做法也不难，很推荐大家在家制作。

　　具体制作方法

　　第一步：准备食材。鱼头1个（胖头鱼的最好），剁辣椒适量，姜1小块，大葱适量，蒜适量，香葱适量。

　　第二步：将鱼头切成两半（我是让卖鱼的大叔帮忙切开的），然后清洗干净。接下来用厨房纸巾吸干鱼身上的水份，再里外匀均的抹上1勺盐、2勺料酒、1勺鸡精、半勺胡椒粉，再放一些葱段、姜片腌制15分钟。

　　第三步：把葱段、姜片、蒜片铺在盘中备用。

　　第四步：将腌好的鱼头放在盘中。

　　第五步：往剁辣椒中放入一点点姜末拌匀。然后把剁辣椒匀均的铺在鱼头上。

　　第六步：开水上锅，蒸10分钟，然后关火焖2分钟。（时间主要根据鱼头的大小来定）

　　第七步：将鱼取出，撒上少许蒜末、香葱末。

　　第八步：锅中倒入适量食用油，油烧到冒烟时关火。

　　第九步：将热油浇在鱼头上即可上桌。

　　第二道：干烧鲫鱼

　　这道干烧鲫鱼表皮焦香，肉质鲜嫩，外观红亮诱人，是非常下饭的一种鲫鱼做法。大家可以试试看~

　　具体制作方法

　　第一步：准备食材。鲫鱼1条、大葱1根、姜适量、蒜适量、干辣椒适量。（鲫鱼一定要清洗干净，尤其是鱼肚子里的黑膜一定要去掉，不然会很腥。另外，如果吃不了辣，可以不放干辣椒）

　　第二步：在鲫鱼表面划几刀，以便入味。大葱切段、姜切末、蒜切末、干辣椒剪成段备用。

　　第三步：将鲫鱼表面的水份擦干，然后在表面拍一层干粉。（这样可以防止在煎鱼的时候贴锅）

　　第四步：锅中倒入适量的油，油热后将鲫鱼放入锅中，小火开始煎制，一定煎定型后，翻面，直至两面都微黄时取出。

　　第五步：锅中倒入少许油，油热后放入1勺郫县豆瓣酱，小火煸炒出红油后放入1勺干辣椒粉，继续煸炒20秒。

　　第六步：把葱段、姜末、蒜末放入锅中煸炒出香味。

　　第七步：往锅中倒入1小碗热水。

　　第八步：将鲫鱼放入锅中，然后放入半勺盐、1勺酱油调味。

　　第九步：中间翻一次面，然后再烧3-5分钟。直接锅中的汤汁全部收干，有明亮的红油渗出的时候，再烧1分钟。然后关火盛出即可。

　　第三道：水煮鱼

　　这个水煮鱼的方法用到的油只比平时炒菜略多一些，既健康又节约成本。吃到嘴里麻辣鲜香，油而不腻。

　　具体制作方法

　　第一步：准备食材。草鱼一条、黄豆芽适量、干辣椒适量、花椒适量、姜一块。

　　第二步：将鱼清洗干净后切片，鱼骨和鱼肉分开放。黄豆芽去掉须根、辣椒剪成段、姜切片。

　　接下来开始腌鱼。鱼骨中放入三四片姜、一勺料酒、半勺盐腌制二十分钟。鱼片中放入半只蛋清、一勺料酒、一勺淀粉、一小勺白胡椒粉后抓匀腌制二十分钟。

　　第三步：锅中加适量清水，水烧开后将黄豆芽放入锅中，再放少许盐。待黄豆芽煮熟捞出放入大碗内。

　　第四步：锅中倒入少许油，油热后放入一勺郫县豆瓣酱和姜片煸炒出红油（喜欢更辣一点口感的，可以往锅里再放一些干辣椒煸炒出香味）。

　　第五步：往锅里倒入适量的热水。

　　第六步：将鱼骨放入锅内，大火烧开后转小火炖10分钟。（这个时候可以尝一下鱼汤的味道，然后根据自己的口味选择要不要放盐）鱼骨炖好后捞到装有黄豆芽的大碗中。

　　第七步：将鱼肉一片一片的放入锅中。（千万不要搅动，如需要，只要轻轻晃动几下锅即可）

　　第八步：煮开后立即将鱼肉捞出，再盛一些汤到碗中。

　　第九步：换一只干净的锅中，锅中倒入40毫升左右的食用油，然后将干辣椒和花椒放入锅中，小火煸炒至辣椒红亮，花椒出香味即可捞出放到鱼肉上。

　　第十步：将锅中剩下的油大火烧至稍稍冒烟，然后关火，把油淋在鱼肉上即可。

　　第四道：糖醋鲤鱼

　　糖醋鲤鱼是一道非常经典的菜肴，其鱼肉鲜嫩肥美、色泽诱人、外焦里嫩、香甜酸醇。

　　具体制作方法

　　第一步：准备食材。鲤鱼一条、姜适量、葱适量。

　　第二步：去除鱼线。在鱼颈部切一刀，然后翻开肉可以看到有一根被切断的白线。用手轻轻的拉出来就可以了。（鱼的双面都要去除）

　　第三步：在鱼身两侧划几刀。然后，将鱼切成两段。

　　第四步：往鱼身上匀均的抹上两小勺盐。（每个地方都要抹到，包括鱼肚内）

　　第五步：再抹一层料酒。

　　第六步：将姜和葱切块，分明放到鱼肚和鱼身上。然后腌制二十分钟备用。

　　第七步：将40克的玉米淀粉放入大碗内，再倒入40毫升的清水搅拌匀均备用。

　　第八步：鱼腌好后，用厨房纸巾将鱼表面的水分吸干。

　　第九步：将鱼放入一个大盆中，然后在鱼身上匀均的抹上水淀粉。

　　第十步：平底锅中倒入适量的油（油不用太多，淹住鱼身的一半就可以了）。油烧热后，将鱼放到锅中，小火慢炸。一面炸好后翻另外一面继续炸至成熟，然后捞出。

　　第十一步：将油温烧高一些，然后把鱼放入锅内再炸30秒捞出。（这一步可以让鱼皮更加酥脆）

　　第十二步：将炸好的鱼摆入盘中。

　　第十三步：锅中倒入适量的油，油热后放入50克番茄酱翻炒匀均。

　　第十四步：往锅内放入20克白糖、20毫升白醋、2克盐、1克鸡精，搅拌匀均后，倒入一碗清水大火烧开。

　　第十五步：倒入适量的水淀粉搅拌匀均，关火前再往锅里淋少许食用油。（淋一些明油，可以让糖醋汁更加油亮）

　　第十六步：将糖醋汁淋到鱼身上即可。

　　第五道：酸菜鱼

　　酸菜鱼，鱼肉鲜嫩、酸辣可口，非常开胃。

　　具体制作方法

　　第一步：准备食材。草鱼(2.5斤左右)、酸菜鱼料包一袋(其实只用到其中的酸菜)、蛋清一个、姜一块、葱适量、泡椒几个、干辣椒几个、花椒十几粒。

　　第二步：开始收拾鱼。鱼去鳞去腮及内脏(这一步可以让卖鱼的帮忙收拾)，然后去除腹部黑膜再清洗干净，接着去除鱼线，然后用厨房纸巾将鱼表面的水份吸干净。最后用斩骨刀将鱼头剁下来。

　　第三步：一只手用干抹布压住鱼身，一只手用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来。

　　第四步：片好一面后，将鱼翻过来将另一侧的鱼肉也片下来。图为两侧鱼肉均片下来的样子。

　　第五步：将鱼骨剁成小段儿。

　　第六步：鱼肉皮朝下放在菜板上，然后一只手按住鱼肉，一只手将鱼腹部的鱼骨片下来。片下来的鱼骨切块备用。

　　第七步：一手轻按鱼肉，一手拿切片刀，将刀身倾斜30度-45度之间，从鱼尾开始，将鱼肉片成2毫升左右的鱼片。

　　第八步：将鱼头和鱼骨放在一个大碗内，加入两勺料酒、姜片、葱段腌制10分钟。

　　第九步：将片好的鱼片放入一个大碗内，放入一只蛋清、一大勺玉米淀粉、一小勺料酒后抓匀，然后让其腌制20分钟。

　　第十步：锅中加适量的食用油，油热后放入姜片、葱段、泡椒煸炒出香味。

　　第十一步：将酸菜放入锅中煸炒一分钟。

　　第十二步：将鱼骨放入锅中煸炒两分钟左右。

　　第十三步：加入适量的热水，水烧开后转小火炖20分钟。然后放入两小勺盐调味。

　　第十四步：将煮好的酸菜和鱼骨捞出铺在大碗底部。

　　第十五步：这个时候将鱼肉一片一片的放入锅中，轻轻晃动锅。

　　第十六步：将成熟的鱼片倒入大碗中。

　　第十七步：锅中放少许食用油，油热的时候放入红辣椒和花椒。

　　第十八步：将辣椒、花椒连油一起浇在鱼片上即可。

　　小提示

　　1、做酸菜鱼最好选择草鱼、黑鱼、鲶鱼，这种肉厚刺少的鱼。

　　2、最好选用正宗的四川泡酸菜。如果买不到，就可以像我一样，买包酸菜鱼料。然后只用其中的酸菜。

　　3、最好准备两把刀，一把是斩骨刀，用来切下鱼头，剁鱼骨。一把是切片刀，用来片鱼片。两把刀分工不同，外形和重量也不同。

　　4、片好的鱼片最好用水多洗两遍，洗到鱼肉嫩白。然后再进行腌制。

　　5、煮鱼片的时候，一定要用小火，而且千万不要用铲子等翻动。否则容易将鱼片弄碎。

　　第六道：清蒸开屏鱼

　　这道孔雀开屏鱼虽是清蒸，但外形栩栩如生，口感也更加鲜嫩。端上桌，相信家人一定会喜欢。

　　具体制作方法

　　第一步：准备食材。武昌鱼1条、葱适量、姜适量、红绿辣椒适量（用来装饰）。

　　第二步：开始处理鱼，将武昌鱼清洗干净，尤其是要将腹部的黑膜去掉。然后将鱼鳍用剪刀剪掉。如图

　　第三步：用刀将鱼身表面的粘液刮干净。（刮干净粘液一来可以去腥，二来防止一会切鱼的时候手滑）

　　第四步：往鱼身表面、鱼肚里分别抹一小勺盐，然后再抹1小勺料酒，最后放上姜片和葱片腌制10分钟。如图。

　　第五步：鱼腌好后切掉头尾，如图。

　　第六步：用一把比较锋利轻便的刀，在一侧鱼身上沿着鱼背切出0.5厘米宽的片。（这一步可以先不把鱼骨切断。当然，如果对自己的刀工特别有信心的话，就不用做第七步了，直接将鱼骨切断即可~）

　　第七步：改用一把比较厚重的刀，放在刚才切好的刀口上，用力按下刀，将切鱼骨切断，这样一片鱼就切好了。（注意，鱼肚位置不切断。另外，这一步比较费劲，尤其是鱼身中间位置。所以，力气小的姑娘们还是把这个工作让给男同胞吧。）

　　第八步：将切好的鱼摆入盘中，如图。

　　第九步：往盘中放入适量的葱丝和姜丝。

　　第十步：开水上锅，大火锅蒸5分钟，然后焖1分钟。

　　第十一步：趁蒸鱼的时间，准备一只空碗。倒入适量的蒸鱼豉油、生抽、香油调成碗汁备用。

　　第十二步：鱼蒸好后，将鱼身上的葱姜去掉，然后趁热将碗汁倒在鱼肉上。最后将提前切好的新的葱丝放入在鱼肉上，再放上少许的红绿辣椒装饰，如图。

　　第十三步：将烧到冒烟的热油浇在鱼肉上，即可上桌食用啦。

　　第七道：干炸带鱼

　　这道菜鲜香可口，酥脆诱人，连不喜欢吃鱼的人都可以吃上几块。而且制作简单，没有什么厨房经验的人都可以一试。

　　具体制作方法

　　第一步：准备食材。带鱼两条（清洗干净后，切段备用）、姜末适量、葱末适量。

　　第二步：腌制。将姜末、葱末、料酒、盐放入带鱼段中拌匀，腌制半个小时左右。

　　第三步：在腌制好的带鱼表面拍一层玉米粉。

　　第四步：平底锅中放入适量的油，油温五成热的时候，就可以将带鱼放进锅中。

　　第五步：小火炸制表面金黄的时候翻面。

　　第六步：双面炸制表面金黄即可。

　　第八道：豆瓣鲫鱼

　　这道豆瓣鲫鱼肉细嫩、汤汁鲜红、颜色诱人、配米饭吃非常适口。

　　具体制作方法

　　第一步：准备食材。鲫鱼一条、青辣椒50克、红辣椒50克、姜10克、香葱10克、豆瓣酱15克、食用油20毫升、鸡精2克、味极鲜酱油5毫升、糖2克、料酒5毫升。

　　第二步：将鲫鱼清洗干净后，用一半的姜片、料酒腌制20分钟。

　　第三步：将剩下的姜切片、青辣椒切段、红辣椒切段、香葱切末备用。

　　第四步：锅内加少量的油，然后放入鱼，煎至双面焦黄即可。

　　第五步：锅内倒入食用油，然后加入豆瓣酱，煸炒出红油。

　　第六步：加入姜片煸炒出香味。然后加入青、红辣椒继续煸炒匀均。

　　第七步：倒入清水。

　　第八步：将鱼放入锅内。大火烧开后放入味极鲜酱油、糖调味。然后转中火炖制七八分钟，最后放入鸡精即可收汁出锅。

　　第九步：装盘后撒香葱点缀。

　　第九道：菊花鱼

　　菊花鱼是一道传统名菜，吃起来酸甜开胃，酥脆有余，极其美味。

　　具体制作方法

　　第一步：准备食材。草鱼一条、葱姜适量、番茄酱适量。（也可以换成其它鱼类，只要肉厚一些就可以）

　　第二步：开始收拾鱼。将鱼去鳞去腮去内脏以及腹部的黑膜(这一步可以让卖鱼的帮忙)。清洗干净后，用刀把鱼表面的粘液刮干净。（这一步一来去腥，二来省得一会切鱼的时候滑）

　　第三步：在头尾处各切一刀，然后把鱼线抽出来（双面都要去鱼线）。如图

　　第四步：把鱼头切下来。

　　第五步：一只手用干抹布压住鱼身，另一只手用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来。如图

　　第六步：鱼肉切下来的样子。（两侧都要切下来）

　　第七步：鱼肉皮朝下放在菜板上，用刀将鱼腹部的所有鱼骨削下来，如图

　　第八步：现在就剩下一块完整的鱼肉了，我们开始切花瓣。

　　把刀倾斜，从鱼尾部开始，片成3毫升左右厚的鱼片。注意，前几片，鱼皮部分一定不要切断。切第六片时，再将鱼皮切断。如图

　　第九步：将切好的片叠整齐，然后切条。注意，鱼皮部分还是不要切断。

　　然后按照这样的刀法，把所有的鱼肉切完。

　　第十步：将切好的鱼放入大碗中，依次放入1勺盐、4勺料酒、姜片、葱段，然后充分抓匀腌制10分钟。

　　第十一步：取一块腌好的鱼肉，在其表面粘满玉米淀粉。（每一处都不要漏掉）

　　第十二步：粘好的样子。

　　第十三步：往锅中倒入食用油，油要多一些。

　　第十四步：油温五六成热的时候，将鱼肉放入锅中。为了炸的漂亮又不烫手，用两根筷子将鱼肉挑起来，花瓣面朝下放入锅中。如图

　　第十五步：翻面。然后炸至鱼肉金黄时捞出备用。

　　第十六步：取一只干净的小碗，依次放入3勺的白糖、2勺的香醋、1勺的生抽、1勺淀粉、4勺清水搅拌成碗汁备用。

　　第十七步：锅中倒入适量的油，油热后放入番茄酱煸炒匀均。

　　第十八步：将碗汁倒入锅中烧开，出锅前再淋少许玉米油搅拌匀均。（这样可以使汤汁的颜色更加鲜亮）

　　第十九步：将汤汁浇在炸好的鱼肉上即可上桌。

　　第十道：红烧带鱼

　　这道菜鱼肉细嫩、咸鲜适口、色泽红亮、味道鲜美诱人。做这道菜时，满屋子的香味，绝对让人食欲大增。

　　具体制作方法

　　第一步：准备食材。中等大小带鱼2条、姜适量、葱适量、蒜适量。

　　第二步：将带鱼洗净，切成10厘米长的段儿。葱姜蒜切块备用。

　　第三步：往带鱼中放入姜末、2勺料酒、半勺盐，抓匀后腌制10分钟。

　　第四步：往30克面粉中倒入40毫升的清水，调成面糊备用。

　　第五步：锅中倒入适量的油，油热后将裹有面糊的带鱼放入锅中炸制双面金黄时捞出。（在炸带鱼的时候，一定要定型后再翻面，否则容易粘锅，使带鱼表面不完整。如果想省些油，可以用平底锅来做，选用半煎半炸的方式。）

　　第六步：换一只锅，锅中倒入少许食用油，油热后放入姜葱蒜、2个八角煸炒出香味。

　　第七步：将带鱼放入锅中煸炒匀均。

　　第八步：往锅中放入2勺老抽、1勺白糖、半勺盐翻炒匀均。

　　第九步：往锅中倒入适量的热水。

　　第十步：大火烧开后转小火炖7－8分钟，最后收干汤汁即可盛出。

　　大家在烹饪这道菜的时候，有什么问题都可以加微信公众号 “leyou517”问询。我会一一认真回答。