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快过年了，很多人喜欢自己买点香肠吃，嫌做起来麻烦。但是有的人认为买的肉质不放心，自己做的才巴适！ 今天炊二哥就教教大家怎么自己灌香肠。首先是选肉，炊二哥个人认为猪的前夹肉为最佳选择。因为那块肉是猪身上活动量最大的，吃起来比较嫩，口感好，肥瘦均匀。其次就是要选择调料了，市面上很多灌香肠的地方都是用的包包调料，比如金宫的调料，一般在外面别人给你灌的话，是１２元到１４元一斤的，一包调料大概可以灌６斤或者是６.５斤的猪肉，但是，炊二哥觉得，最好还是自己配调料要好点，这样既干净而且对身体也有好处。好了，下面介绍一下香肠的灌法吧：
猪前腿肉10斤。（肥瘦2:8/3:7根据自己爱好） 2.灌香肠的调料： 1、粗海椒面 100g（可依个人口味增减）。 2、花椒粉50g（可依个人口味增减）。 3、胡椒粉20g 4、白糖 25g 5、盐 100g 6、白酒50g（度数越高越好） 7、五香粉25g 8、鸡精20g 9、味精20g 10、酒糟30g 3.肠衣适量。就是猪的小肠哈，自己买回的小肠，可以用面粉、盐啊、醋啊、混在一起揉一揉，这样可以洗得干干净净的去除异味。 4.灌香肠的具体步骤： 1、猪肉去皮后切成指甲片大小就行。切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。另外切片的口感也是最佳的。（炊二哥很懒哈直接机器打出来了，跟吃火腿肠没区别了。） 2、放入辣椒粉所有调料。 3、充分拌匀，腌约20分钟（如果没时间的话，也可不腌）。 5、将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打上死结。 6、将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。 （如果没有灌香肠的工具也可以用可乐瓶子。） 7、全部装完后将肠衣口扎紧，用针（缝衣针）在香肠上扎孔排出里面的气体。还要一边灌，一边用手往下挤压，有的地方，有很多空气的，可以用针少打几个针眼（打多了往下挤压的话，肠子也会破。） 8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。在每间隔两节的地方拴上挂绳，然后在温水里涮一下（把表面的脏东西洗掉就可以，一两秒的时间哈，不要长时间泡在水里）挂在通风处一周左右就可以吃 广式腊肠的经典成熟配方 “3，3，3，3”制是自制广式腊肠的经典成熟配方，即一斤猪肉用3钱精盐，3钱白糖，3钱上等酱油，3钱白酒腌制。当然，这只是基础用料的量，是可以根据各人口味嗜好适当増加的，一般只增不减。 昨天有人给炊二哥留言说换来的秘方你会公布出来？ 炊二哥想说，在这个行业工作了10多年，深知这个行业的老师傅对秘方的保守性，所以我们学习起来才恼火（四川话哈）他们的思想已经跟不上社会的节奏，正事因为他们阻碍了餐饮界的发展，所以炊二哥一直秉承着让厨房没有秘密可言。只有所有的同仁一起进步，餐饮界才会蓬勃发展，水涨船高嘛！ 【还是那句话，吃货们如果有什么不懂的问题可以留言炊二哥，炊二哥尽自己所能给你最专业的解答。最后麻烦各位点一下关注，谢谢！】 |
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