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年夜饭桌上的鸡肉，可以是清香原汁的白切鸡，或是麻辣鲜香的口水鸡，还有酱香浓郁的板栗烧鸡和粉糯绵软的糯米鸡。滑嫩入味的鸡肉，怎么烧都是满满的美味。鸡年吃鸡，大吉大利。 -- 白切鸡 -- by 月亮晶晶 白切鸡的肉质滑嫩，骨髓带着微红，鸡肉原本的鲜美味道尽显，一口一口停不下来。 -- 用料 -- 三黄鸡 一只 料酒 姜 葱 -- 做法 -- 鸡处理干净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结。 大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油，切块上桌。 -- 小贴士 -- 做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤。 记得，煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的浸泡很重要，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。 一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失，才会有嫩的口感。 -- 香辣口水鸡 -- by 烟火间 麻辣红油浸没的鲜嫩鸡块，搭配丰富的佐料，集麻、辣、鲜、香、嫩、爽于一身，想想都让人直咽口水。 -- 用料 -- 【主料】 鸡腿 2个 香葱 1小把 姜片 3-4片 花椒 1小把 【调味料】 香葱 1棵 姜 2片 蒜 2瓣 香菜 1棵 小米椒 2个 花椒油 1勺 辣椒油 1勺 香油 1勺 鲜酱油 1勺 香醋 1勺 白糖 1勺 熟白芝麻 适量 熟花生米 适量 -- 做法 -- 冷水下锅，放入葱节、姜片和花椒，再放入琵琶腿，大火烧开转中火煮10分钟后关火焖8分钟左右。 鸡腿焖好后捞出，放进冰水里彻底过凉。 晾凉后沥干水分，将鸡肉撕成小块（或者切成块）装在盘中。 小米椒、香菜、生姜、大蒜、香葱分别切成碎末；熟的花生米压成粗的碎粒备用。 把花椒油、辣椒油、香油、生抽、香醋、白砂糖、姜末、蒜末、葱花、香菜末、小米椒放入碗中，拌匀成调味汁。 调味汁淋在鸡肉上，再撒上熟白芝麻和花生碎即可。 -- 小贴士 -- 鸡肉不能煮得太久，时间根据鸡肉的大小来适当调整。焖至鸡肉最厚的地方用筷子能轻易扎透且没有血水渗出就好。 冰水要提前准备好，可以多准备些冰块。 调味料可以根据个人口味适当调整，但是麻辣鲜香、香辣带甜是口水鸡的特点。 -- 板栗烧鸡 -- by 小辞xiaoci 板栗炖煮过绵软糯香，鸡肉鲜滑入味，色泽红亮，一口一口停不下来。 -- 用料 -- 土鸡 半只 去硬壳板栗 400克 干香菇 10朵 老姜片 适量 蒜 3瓣 香葱 五根 糖 5克 老抽 5ml 料酒 15ml 蚝油 15ml 盐 5克 -- 做法 -- 土鸡请店家代为斩成块，干香菇用温水泡发备用，蒜去皮用刀拍破，四根香葱挽成结，剩下一根切段。 去了硬壳的板栗放入水中烧开，煮一分钟关火，稍凉后用手撕去皮。 锅中倒少量油，烧到七成热后，放入鸡块煸炒，炒干血水，直到锅里没有水份，只剩油和鸡肉。 放入姜片和拍破的蒜块与鸡块同炒，出香味儿后，放入糖，料酒，老抽翻炒均匀，再放入香菇。 倒入适量开水，放入葱结后盖上盖，转小火，焖煮到鸡肉熟软。 加入板栗，再盖上继续焖煮20分钟，接着调入蚝油，盐，大火收到汁浓，撒上葱段即可关火。 -- 小贴士 -- 购买去了硬壳的板栗会省事不少，回来只需用开水煮一下，就能很轻松的将那层毛皮剥掉。 炒鸡块这一步是去腥的关键，油热放入鸡块翻炒后，慢慢会出很多水，不要着急，要有耐心的将这些水份全部炒干，炒到后来锅底只剩下呈亮的油，这时鸡肉就炒得差不多了，可以放下一步的调料了。 板栗煮得时间不可太长，否则就全部煮成碎块了，曾经犯过一次这样的错误，抱着一锅板栗渣烧鸡泪流满面。 板栗烧鸡还是建议选用土鸡，一般冰冻鸡，饲料鸡没有鸡味儿，烧出来也不好吃。 -- 糯米鸡 -- by 倔强的大肉丸 自己在家做糯米鸡，香菇、鸡肉、腊肠、虾米、瑶柱、咸蛋、板栗都加上，蒸好的糯米鸡掀开那一瞬间，热气带着满满的肉香和荷叶清香扑鼻而来，超诱人~ -- 用料 -- 荷叶 2片 糯米 250g 鸡腿 1个 咸蛋 1个 腊肠 半根 香菇 5-8个（香菇可以多放点很香的！） 虾米 10个 瑶柱 10-15个 【调味料】 油 少许 盐 少许 生粉 少许 蚝油 少许 生抽 少许 五香粉 少许 胡椒粉 少许 -- 做法 -- 鸡腿洗净，用剪刀直接把鸡肉剪成鸡丁块。然后加入少许生抽，蚝油，胡椒粉，盐，生粉腌制10分钟。 干香菇洗净放一碗水泡发，切条。瑶柱虾米提前浸泡2小时。（香菇水不要倒掉，等下用来炒肉和蒸饭） 热锅下油，放入腌制好的鸡丁翻炒。 加入香菇，瑶柱虾米继续翻炒，然后加少许生抽，蚝油，盐继续翻炒。 倒入一半泡香菇的水，煮一下入味。取一个小碗以生粉和水1：8的比例，倒入生粉水勾芡。稍微熬稠收汁后装盘待用。（这样炒出来的馅料就会很稠，很入味，锁住味道，上汽蒸的时候馅料就会变成汁融在糯米里。） 糯米提前浸泡4-5小时，保留一点水分，加入少许香菇水，生抽，五香粉，蚝油搅拌均匀。放到锅上蒸20分钟（有很多人反映说糯米会偏干，那可以加水浸过糯米1-2cm，本身锅里面会有蒸汽有水分，水不要多，一多就很软塌塌的，很难吃的） 荷叶洗净，用温水浸泡15分钟至软，擦干表面的水分。（荷叶一般在菜市场都有买的，没有的话可以淘宝哦）取一团米饭平铺在荷叶上成长方形或者正方形。 依次放入炒好的肉馅，半个咸蛋，切好的腊肠片。再加上一层糯米盖住。然后把荷叶上左右下顺序折叠成正方形。（这一步要现吃的就可以上锅蒸，剩下的可以放入冰箱冷冻，做储备粮） 锅里放水，放入糯米鸡，大火烧开转中火15分钟即可。 |
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