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一个好的卤味拼盘 需要这14种香料 按这个配比做出来的就是牛 配方： 冰糖150克、纱布袋1个、高汤3000克、大葱30克、鸭翅、鸭掌、料酒100克、鸭胗、猪肝、辣椒粉10克、鸡蛋、老豆腐、花椒3克、八角5克、砂仁2克、桂皮4克、小茴香3克、草果2克、甘草2克、三奈3克、甘松2克、豆蔻粉2克、丁香2克、南姜10克、红曲3克、干辣椒5-6根、生姜15克、清水100克盐10-20克色拉油2勺 卤味拼盘的做法步骤
1. 2勺色拉油150克冰糖小火（请近视眼的同志一定要注意这个地方，小火，小火，不耐烦也要小火。。。）慢慢的熬糖色，熬啊熬啊，熬到冰糖融化熬到略有焦色，分多次倒入清水熬到有小泡就是糖色了。
2. 高汤用汤锅大火烧开转小火煨。把辅料里除了最后两项能包到纱布袋里的包到纱布袋里，大葱辣椒姜什么的直接扔就行。全都倒锅里。加入刚炒好的糖色小火烧个半拉小时就差不多成了。（注意试试咸淡，卤水还是要咸，不然不入味，调节咸淡用盐就行）
3. 把主料里要卤的肉类全都洗干净先焯水，焯水的时候水里最好先放上料酒和姜片去腥。老豆腐切2CM宽左右的大块倒入锅中用油煎至四面定型。
4. 焯过水后的肉类倒入卤水里中小火慢炖40-50分钟关火再闷2-3小时入味，猪肝差不多炖20分钟就可以，家禽类和哺乳类的食物最好分开卤。鸡蛋冷水下锅不会破，水烧沸腾5分钟就是美味的糖心蛋，要吃全熟的就等9分钟。捞出后要立刻冲冷水。剥皮后放入冷的卤水里泡2天左右后食用
5. 卤好就装盘开吃。嫌麻烦就去买现成的卤水兑水卤。您要再嫌麻烦就直接熟食店里爱买啥买啥没人管。 |
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