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1781年冬天，潮阳县进士马登云游历至苏州，适逢苏州潮州会馆换届，就被同乡商人聘请为馆长。他在任三年，做了很多好事实事。离任时他将会馆的事情写成碑记及后序，以让后继者有所依据。在今天，这些碑刻已成为我们了解苏州潮商的重要依据。
从碑文我们得知，潮州会馆明代创建于金陵，清初迁到苏州的北濠，到康熙四十七年( 1708)才徙至商业繁华的上塘。新馆宏伟壮观，设有“客厅厨舍”，“宾朋叙会，饮爵献酬，咸集于是”。因为新馆地处主干道（碑记称通衢），后来乾隆皇帝南巡时正好经过，于是“诸商跪迎于门外，天颜温霁，赏赐彩缎二十匹”，当真是皇恩浩荡。
从现有资料看，乾隆驾临苏州上塘并接见潮商，并非偶然的事件。明清的苏州，是江南工商业最发达的城市，也是全国最富庶的城市。从市场经济的角度看，当时全国三条最主要的商业网络正好都在苏州交汇：一条是由京杭大运河、赣江、大庾岭组成的南北商道，一条是以长江中下游航道为主的东西商道，另一条是东北到华南沿海的海运商道。因而全国各地的商帮都在苏州汇聚角逐。
根据统计，苏州历史上最少出现过50座会馆和210座公所，这些会所集中在阊门至枫桥的上、中、下塘之间的商业地带，史称“枫江之舳舻衔尾，南濠之货物如山”。苏州潮州会馆的建筑包括天后阁、昌黎祠、戏台等，在苏州众多的外地商帮会所中规模仅次于全晋会馆。并购置有房产18处，费银3万余两，每年租金收入达1500两。这么多产业，显示出潮州商帮在苏州的兴盛程度，或许因此才获得了乾隆的接见。
当时的所谓江南，大约包括了现在的江苏、安徽、浙江三省，也是广义的淮扬菜分布的区域。江南是全国人文荟萃之地，潮汕的经济和文化在清代明显受到江南特别是苏州的影响。以建筑来说，澄海莲下的苏南戏院、樟林海商林泮的西塘别业，都是典型的苏州园林建筑形式；以工艺美术来说，潮布、潮绣、雕刻等虽以精巧著称，但旧时有“潮州匠，苏州样”之谚，说明还是受过苏州的影响。
至于潮州菜肴，同样能够看到淮扬菜的痕迹。虽然我们无法考证潮州的“姑苏香腐”与苏州的“永丰五味香干”有何渊源，也无法考证被称为“苏州橄榄”的潮式甘草甜榄是不是来自苏州的茶食，但仅凭名称还是可以猜测它们之间是存在联系的。我在樟林吃过糯米酿藕，那可是乾隆下江南吃过的小食，后来才变成御膳，这在清官的《江南节次照常膳底档》是有记载的。此外，揭阳桐杭的白煮鸭无疑是受了南京盐水鸭的启发，潮菜“什锦冬瓜盅”似乎也是扬州名菜“酿冬瓜”的翻版。
然而我要说的是，受到其他菜系影响本身并不是坏事。潮菜之所以能够从一个地方小菜系产生出全球性的大影响，是因为潮菜始终是一个开放的体系，潮汕的食文化中有一种海纳百川的特质。回到清代的背景，我们看到，通过潮商的活动，潮菜在北方和江南开始被人认识，同时也从中吸纳了饮食精华。 张新民简介：知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。
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