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所谓美食，不外是文化对食欲的叙述。以芋这种食物来说吧，在很长的历史时期内它都是南方人最普通的主食之一。但到了宋代绍圣三年( 1096)，因为两位文化人的交往和叙述，一种潮式烤芋变成了人们熟知的美食。 第一位文化人是大名鼎鼎的苏东坡，他当时被贬到惠州。惠州盛产荔枝和芋。苏东坡第一次吃到荔枝的时候，便写出“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的千古名句。至于芋，因为据说多食会染上瘴病，苏东坡倒也不敢放胆大嚼。从他写给弟弟子由的信来看，当时惠州的生活条件还是蛮清苦的：“惠州市井寥落，然犹日杀一羊”；信中说他羊肉是不敢跟官吏们争买的，但隔几天还是会去买一次羊脊骨来吃，甚至还吃出“烤蟹螯”的味道来。这年的冬天，他的老朋友吴复古从潮州跑来看他。 吴复古又名子野，号远游，位列潮州前七贤，是位有道家思想的隐士高人。他曾经在潮阳直浦都（灶浦）麻田山上筑庵隐居，苏东坡为他写过《远游庵铭》，那地方后来成为潮阳县旧八景的“麻田紫气”。对这次会面，苏东坡在《煨芋帖》中这样记叙：“本草谓芋土芝，云益气充饥。惠州富此物，然人食者不免瘴。吴远游日：‘此非芋之罪也：芋当弃皮，湿纸包，煨之火，熟乃热啖之，则松而腻，乃能益气充饥。今惠人皆和皮水煮，坚顽少味，其发瘴固宜。’丙子除夜前两日，夜馋甚，远游煨芋两枚见啖，美甚，乃为书此帖。” 在享受了一番烧芋美食之后，苏东坡意犹不足，又写了一首《除夕访子野食烧芋戏作》诗：“松风溜溜作春寒，伴我饥肠响夜阑。牛粪火中烧芋子，山人更食懒残残。”诗人借用《唐书》记载的懒残和尚烧芋给李泌吃的故事，对自己的境况做了一番自嘲。另据蔡启贤先生的考证，这《煨芋帖》的真迹，直到晚清还列于邑人丁日昌的百兰山馆藏书目录中，丁日昌死后才散逸。 从苏东坡的诗文来看，吴复古对饮食养生是有独到的见解的。这些见解不但影响了后世的潮人和潮菜，也影响了他的好友苏东坡。苏东坡还在黄州的时候，吴复古也曾跑去看他，教他养生的方法和气功，苏氏后来据此写了《问养生》。文中说：“余问养生于吴子，得二言焉：日和、日安。……安则物之感我者轻，和则我之应物者顺。外轻内顺，而生理备矣。”也就是说，养生最重要是安、和二字诀，安即静心，以减少外界的诱惑；和即顺心，以顺和来适应外界事物的变化。 从神农尝百草，我们知道中国古代是“食医同源”、“药膳同功”的。周代的官职中有“食医”，说明最早的医生也同时是厨师。但后来中国菜变得越来越重视滋味而忽视养生了。地处粤东一隅的潮州，因为有了吴复古等中原南迁士子的倡导，在饮馔服食上极其注重养生与滋补。潮菜的养生观，总括起来也是和、安二字；具体来说，就是了解各种食物的品性和配伍，并以之调和阴阳和季节的变化。当然，作为美食，要求是做到有药性而无药味，见疗效而不见药——天气渐热，你要不要先来一客冬瓜炖鸭去除暑气？ 张新民简介：知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。
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