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美国的法国餐厅有多火？套用粉丝的话，美国人心里的法国情节真的不用多说！尤其是在情人节这个浪漫的节日，跟你心爱的她享受一顿牛排大餐是很必要的！然而问题来了，哪个部位的牛排最好吃，怎么吃？还没去吃过？或者不知道怎么点餐？ 先前Dealmoon小编为大家整理编辑了《10招搞定正宗西餐礼仪！下次优雅进店，不再慌乱》（请点击标题直接查看）和《超高Bigger攻略玩转北美酒吧，这样点再也不用担心出糗啦》（请点击标题直接查看），今天小编再带大家一起向法国人学习牛排知识吧！
（图片来自charolaisusa.com） 法国是世界牛肉研究的领头羊，在吃牛上十分讲究，做牛排堪称一绝。小牛肉veau是最好的牛排食材，既兼顾鲜嫩多汁而且肉的弹性也非常完美。但是牛肉的做法十分复杂，根据肉质不同用法也不尽相同。 （图片来自lacavebubble.com） 比如这道法国牛肉名菜tartare du boeuf，它的做法不够细腻，牛肉块比较大，主要靠搭配不同的Sauce来调味。而意大利的做法更加适合想要品尝一下牛肉原味的老饕们，用剁碎的牛肉搭配各种香草，味道很好，比更加出名的意大利生牛肉切片Carpacio更有肉质风味。 （图片来自shutterstock.com） 接下来就让我们了解一下牛身上哪些部位的牛肉是可以煎牛排的，一般一只牛可以吃的部位很多如下所示。 （图片来自thinglink.com） 从图中我们可以看到3、4、5、6、7、9、20、21、22、23和24这几个部位的牛肉都可以用来煎牛排，那么这些部位叫什么名字呢？ 下面我们就从以下六大方面来简单认识认识： 一、标号3的entrecote是肋排，是最经典的煎牛排部位 肋排必然是排肉。跟猪肉一样，肋排口感不够细腻，但是口感很好，很有嚼劲，而且不会有含牛筋那种藕断丝连、嚼不烂的感觉。最重要的是肋排一般比较便宜比较大块，饭店里动辄350G或者500G的大肋排，适合食肉动物的小伙伴。 （图片来自commdiginews.com） 二、部位5、6、7味道相近，但等级不同 部位6就是传说中的菲利（法语filet）牛排，是牛排中最顶级的部位，属于腰内肉部分。 牛腰肉（英语tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗，是牛排中单价最高的。 filet菲利是除了小牛肉这种高级食材外做牛排最好最高价的部位，基本都是各个牛排屋的拿手绝活。 （图片来自tripadvisor.com） 5、7两个部分比较复杂，5是faux filet，是接近于菲利牛排的牛胸脊肉部分。口感与菲利牛排类似，但是鲜嫩度较低，弹性较好和肉质稍稍偏硬但不会让人觉得咀嚼困难。这两个部分在美英等地叫法不同，分别翻译成沙朗牛排和西冷牛排。 （图片来自la-viande.fr） 沙朗牛排（sirloin）在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。其中顶部（top sirloin）的肉质最好，价格最高，一般会标明。 沙朗牛排在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲利牛排，售价也低于菲力牛排。上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。 三、20、21两个部位比较相近，常常放到一起讨论，这两个部位是牛肉中最少见的部分 （图片来自grillsportverein.de） 基本不会在大的超市里销售，肉店老板会留给识货或相熟的大厨朋友。 Onglet是膈柱肌肉，可以做牛排，但是一定要避免过度煎烤。因为肌肉纤维较长，如果全熟会导致牛排过硬难以切割，更别说下口了。 四、22、23部位，bavette是牛的腰腹部细肉 （图片来自moietcie.ca） bavette à l'échalote 是一道用小洋葱做的传统法国名菜。这个部位牛排做法比较奇特，厨师用非常热的手在肉的两端各放几分钟，牛排的内心必须是全生的。因为这个部分筋非常多，如果烤熟就太过难咬。但如果做的适当，可以说是牛身上味道最丰富的一个部位。 五、24是flanchet，是腹肉 （图片来自ideas.hallmark.com） 相当少见用来做牛排的一个部分。因为作为牛身体脂肪最多的部位，应该说油脂能增加牛排香味。可是此处油脂含量过高，导致牛排煎起来较生会油腻，煎熟又会导致牛排肉质因为煎烤时间过长而过老难以下口，所以通常是做牛排牛肉中最后一个选择。 六、2是basses cotes，是牛上脑，或牛眼肉
（图片来自la-viande.fr） 不光是做牛排，就算是中国的传统火锅，牛上脑也是最棒的刷锅肉材！肉质绵软细腻，肥瘦相宜，如若切片生吃，可算是慢慢在口中融化的感觉异常美妙。
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