烹饪技法——“熏”技全面详解（菜例）

 熏是厨房中较常用的烹饪技法且可操作性强，较适用于肉、禽、蛋、豆制品等原料。成菜滋味隽永、鲜香醇厚，既可热吃，又可冷食，既可作为喜庆筵席的冷拼，也可作为日常餐桌的小菜……你知道按照熏料的不同“熏”大致可分为几种吗？又有哪些代表菜品？赶紧往下看吧！

熏是使食材进一步成熟、上色并吸附特殊香气的一种烹调手法，按照熏料的不同，可大致分为四种：

纯糖熏：

只用白糖做熏料，潍坊诸城的熏猪蹄、熏鸡背用的便是这种方法，东北的熏肠也采取这种方法，应是从山东流传而来。糖熏的作用一是上色，二是使食材带上焦糖的熏香 。

柏木熏：

此法发源于河北张家口，代表产品是柴沟堡熏肉，其用料是在纯糖熏的基础上加了柏木刨花，熏制出来的成品会带有柏木清香。然而这种“糖柏合熏”常常会使原料沾染上一种类似“焦糖烧过了头”的苦涩味，针对这个问题，柴沟堡人用“一勺肉汤”成功化解：在原料即将熏完、锅边无烟冒出时，舀一勺煮肉的老汤从锅盖缝里浇入热锅壁上，老汤受热蒸发，肉香气就被“焖”进了熏肉中，苦涩气息也被完全遮住。  

樟木熏：

这是南方常用的熏制手法，代表产品为川菜中的樟茶鸭。北方的熏法均为熟熏，即将原料卤制成熟、入味后再熏制，而樟木熏则是先将生料腌制入味，再悬挂于半空，底下点燃樟木屑焐出烟，熏至色泽泛黄、皮带芳香，走菜时再蒸或煮。

谷糠熏：

这是湖南人熏制腊肉的特殊手法，将腌好的肉穿上绳子后，挂进熏房半烟半火熏烤两三天即成。熏腊肉的燃料有很多，树枝、锯末、花生壳皆可，以谷糠效果最佳，熏出的腊肉香气足且色泽红亮。  

目前厨房中常见的茶糖小米“三料合熏”方法，是大厨们在糖熏法基础上的灵活运用。如果用的茶叶好，确实有增香效果，但只适合少量制作，若是批量制作成本太高；而如果用太次的茶叶，则基本没有增香作用，不如不用。

茶熏套肠

“套大肠”是鲁菜的传统手法，做成的九转大肠菜式偏老、口味偏腻。翟大师则是将一根根套肠先卤入味再用龙井茶熏上颜色，最后配茶水上桌，味道熏香、菜式新颖、卖相上档次，而且原料利用率高，轻松HOLD住高档宴会。

其中，在套大肠环节，九转大肠用的是叠套法，即将肠头细的一端塞入粗的一端，捋直后固定，此法较为复杂，技术含量高；此菜用的是“直套法”，即将多根细大肠穿到铁丝弯钩上，直接拉到粗大肠内，一次成型，操作简便，更适合如今酒店的出品。

熬制卤水：

汤桶内加大骨汤10千克，放入香料包（八角150克、桂皮50克、草果18克、白蔻15克、陈皮10克、丁香5克  ）、蔬菜包（西芹100克、洋葱100克、胡萝卜100克、香菜50克 ）以及葱150克、姜150克、盐、广东米酒各适量，大火烧开转小火熬40分钟至香气释放，即成卤水。

批量预制：

1、市场上买回的“去油大肠”撒上玉米面，反复揉搓去掉粘液，冲洗干净。

2、将大肠中较粗的部分切成25厘米长的段，其余部分切成20厘米的段。

3、每6根细大肠为一组，塞入粗大肠内（可将细大肠穿到铁丝一端的弯钩上，然后拉入粗大肠里面），两头用竹签封口，冲净后用牙签扎几个眼，放入熬好的卤水内，大火烧开转小火煮3小时，捞出沥干水分。

将细大肠穿到弯钩上。

拉到大肠头内。

4、铁锅底部放白糖300克、龙井茶100克，架上熏帘，摆入卤好的套肠，小火烧至冒黄烟后熏6分钟，取出放凉后逐一包上保鲜膜，冷藏保存。

卤熟后烟熏上色。

走菜流程：

取出一根套肠，撕掉保鲜膜，放入微波炉加热，切成薄片，摆入茶盘，跟一壶龙井茶和一碟蒜泥（加生抽、红油调匀  ）即可上桌。

特点：

套肠肥而不腻、熏香浓郁。

制作关键：

1、套好的大肠一定要扎几个眼，否则卤时容易爆裂。

2、烟熏时要用小火，否则易糊。

诸城熏猪蹄

诸城是潍坊的一个县级市，此地的熏猪蹄、熏鸡背（又称“鸡架子”，即被剔除了肉的鸡骨头架子）、熏排骨、熏猪头肉等据说已有数百年的历史。诸城熏货的“熏”与别地手法不同，熏料只用红糖或白糖，糖分融化后升出的烟火气息缭绕于熟猪蹄、熟鸡背之上，很快，原本白白腻腻的猪蹄和鸡背魔术般地变成了棕红色，泛着诱人的光泽，带着清美的焦糖芳香，趁热品尝，美味无敌。

如今这款口味正宗的诸城熏货也早已成为潍坊东方大酒店的特色招牌，单是这款熏猪蹄，一天便能卖出40多份！

材料：

原料：

金锣牌猪蹄20斤，白糖50克。

调料：

盐250克，大葱20克，大姜20克，小茴香10克，八角5克，桂皮5克，花椒5克，草果5克，肉蔻5克，白蔻5克，良姜5克，香叶5克，甘草5克，白芷5克，丁香3克。将所有香料装入一只纱布包并扎紧。

制作流程：

1、猪蹄解冻后入清水中泡净污物血水，冷水下锅、焯透待用。

2、取一不锈钢桶，放入250克盐、香料包、焯过水的猪蹄，加清水没过，大火烧开，小火煮2小时，捞出猪蹄备用。

3、在大锅的底部倒入50克白糖，烧至冒烟，放上铁箅子、垫上竹箅子，将煮熟的猪蹄均匀平铺在上面，扣上一个高粱杆箅子，上面压一重物，熏约3分钟，开盖后取出猪蹄，晾一下即可改刀食用。

1、猪蹄治净后划开表皮。

2、猪蹄入卤汤中煮约2小时，摆到箅子上。

3、锅底放糖，摆上放满猪蹄的箅子。

4、盖上一个高粱杆箅子，压上重物。

5、熏约3分钟，稍微上色即可出锅。

技术关键：

1、如果是新调制的卤水，待猪蹄煮到一半时间（约1小时  ）就应捞出料包，以免香料味道太重、压住猪蹄的肉香，每次卤料前都要补足清水和盐，一般3天左右换一个香料包即可。

2、此汤最开始用清水调制，随着卤制猪蹄的次数增加，会越用越浓、越用越香。

咖啡熏鸡

这道菜是将清远鸡卤香之后经咖啡渣烟熏而成。王文浙说：“我从广式果木熏乳鸽中得来灵感，但考虑到乳鸽成本较高，就将主料换成了鸡。舍弃果木改用咖啡渣，也源于一个无意之举——店中的服务员每天都会将煮完咖啡剩下的残渣倒掉，我就在想，能不能将这些废料利用起来呢？想到茶叶、果木都能当烟熏料，咖啡渣或许也能‘胜任’，一经尝试，没想到效果还真不错。由于咖啡渣经过煮制，已经‘跑’了一部分苦味，所以熏出的鸡肉只有丝丝的咖啡香气，口感非常棒！”

提前预制：

1、冰鲜清远鸡3只（每只鸡净重约1000克，可出两份菜  ）解冻，斩去头、爪，冲净血水。

2、汤桶入清水8000克，下入香料包（花椒、八角、香叶、桂皮、草果各5克、丁香、陈皮、小茴香、白芷各3克、罗汉果半个，洗净后包入纱布中  ）、龟甲万酱油1500克大火烧开，放入治净的整鸡，改小火煮10分钟，关火继续浸泡15分钟，即可捞出沥干。注：此汤不可重复使用，开餐之前现卤现调。

走菜流程：

1、取大米100克、咖啡渣、白糖各50克拌匀，制成烟熏料。

2、铁锅底部铺一张锡纸，倒入烟熏料，然后放入一个不锈钢烧烤板。

3、摆上卤好的整鸡，加盖烧至起烟，然后用小火熏10分钟。

4、取出熏好的鸡，改刀成小块，每半只出一份菜，摆盘后上桌即可。

特点：咸鲜微苦。

制作关键：

卤好的鸡要直接烟熏，不宜久晾至其风干，否则在熏制时不易入味。

糖熏蛙腿

这道菜选用牛蛙肉最多的腿部，稍加腌制后再用糖熏的技法上色、入味，出品色泽柔和，外皮筋道耐嚼，肉质不失鲜嫩。熏料也与一般菜品所用的不同：红糖里加入了少量的茴香、甘草、花椒，熏好的牛蛙带有淡淡的药香味，微甜不腻。

大致做法：

牛蛙10斤宰杀去内脏，取牛蛙腿（约3.5斤 ），洗净后先入沸水旺火快速焯水，捞出沥干，加入葱、姜末20克、黄酒15克抓匀，腌制3分钟，捞出牛蛙腿摆放在篦子上。锅内加入熏料（红糖50克、茴香5克、甘草3克、花椒3克搅拌均匀 ），摆上篦子，盖上锅盖，中火加热约5分钟至冒黄烟时， 改小火继续熏5分钟，关火后焖约5分钟即可。

烟熏鸡丝卷

鸡丝搭配煨透的金针菇卷成卷儿，烟熏摆盘，最后淋野山椒酱，菜品成本低、口味好，是一道效果极棒的下酒菜。

批量预制：

1、鸡腿或者整鸡放入清水中，添加适量花椒、八角、葱、姜煮熟，取出后撕成丝。

2、锅下底油烧热，放入少许葱花炸香，下金针菇翻炒均匀，添高汤后调适量盐、味精、胡椒粉、老抽中火烧开转小火煨10分钟至入味，捞出后沥干水分。

3、野山椒切成末，每500克加生抽20克、味精15克以及野山椒原汁150克调匀即成。

制作流程：

1、取一张油豆皮铺到保鲜膜上，放上适量鸡丝、金针菇，卷成卷儿，用蛋清封口。

2、将卷好的鸡丝卷放入蒸箱，旺火蒸5分钟。

3、铁锅底部放入适量茶叶、白糖，架上熏帘，摆上鸡丝卷，加盖后大火熏5分钟。

4、客人点菜后取一条鸡丝卷，切成片后摆盘，淋上少许野山椒酱即可上桌。

特点：

酸辣熏香，下酒佳肴。

制作关键：

鸡丝、金针菇一定要卷得紧一点，否则切时容易散碎。

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