厨师几乎都要与香料打交道,怎样选好香料;用好香料,是每一个厨师都关心的问题。炊二哥谈谈自己对香料理解和看法。 1。八角:(别名大茴) 生产与温热带地区,现广东、广西、云南、陕西等地都有种植,以陕西的较多。是香料之王无可厚非,几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀,香气浓郁的。 2。桂皮:(别名肉桂) 广东、广西、云南都有种植,以广西产的最好。只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。出味后,味稍辛肉料吸收后可去油滞,解燥热及缓和肠胃。 3。丁香: 产于马来西亚,坦桑尼亚,我国广东也有种植。丁香比较好选,一般选公丁香就行了,选大 一点的,出味后,经肉类吸收后能曾进食欲。食后齿有余香。 4。小茴香:广东、广西、云南、陕西等地都有种植,以陕西的较多。北方喜欢用小茴香,南方喜欢用八角。两者用法有点相同,小茴香有点涩口,没有八角的甜味。它不耐存储,放久了香味会容易散失,颜色会变黄。选购买颜色青一点。出味后挥发小茴香本身芬芳香气,经肉类吸收后能减轻肉类的膻味,有疏肝开胃的作用。 5。砂仁:指川砂仁,这个比较好买,也好保存,果实完整点好一点。 6。小砂仁:大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高。 7。甘菘:又名香草,闻起有臭的感觉,火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。 8。灵草:灵草有大叶和小叶之分,小叶比大叶好。 9。排草:排草好买,不要带泥就行了。 10。陈皮: 生产于湖南、江西等地。要选金黄色,皮薄无霉点的。出味后,经肉类吸收,能减少肉的腥味,亦可顺气化痰,帮助消化。 11。草果: 生产与云南、广西、贵州等地。草果要选晒货,炕货要差一点。炕货色深。出味后,味带辛辣,肉类吸收后可减少肉的腥味,亦可温和燥湿,化解肠胃湿汽。 12。花椒:香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。 13。草扣:有点苦味,选大一点的。 14。肉扣:又叫香果。有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,要防虫蛀。 15。三奈:选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿还不容易坏。 16。荜拨:荜拨跟胡椒一样用法,没什么选择,好买。 17。胡椒:江苏、海南等地都有,这个没啥好选的,没有杂质就行,经肉类吸收后可减少其它香料的辛味,激发肉类的鲜味,能有效的去除肉类的腥味。 18。香叶: 生产于广东;广西。选颜色青一点的,发黄的不好。出味后味淡辛带甘,经肉类吸收后,可增加肉质的鲜甜,具有暖胃、消化、顺喉、止口干的功效。 19。白芷: 选整块的,切片的不好,白芷容易被虫蛀,可以放冰箱保存。 20。白扣: 白扣选个大色黄,白色的不好。 21。孜然: 一般用于烧烤,比较好买好认。 22。甘草: 生产于辽宁,选甜一点的,片大一点的。出味后挥发干草本身的甜味,经肉料吸收后可减少肉的膻腥味。可增加人体的胆汁降胆固醇。 23。青花椒: 主产地四川。要选色鲜艳一点的,有很大青花椒味道,花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒,一般是真空袋装,放冰箱保存。 24。藤椒: 主要产自四川洪雅,流行的一种花椒调味品,是花椒的一个品种他的香味很特别,主要用于凉菜。现在热菜用量也比较广泛。由于藤椒香味保存期特短,所以一般制成藤椒油出售。它的特点是青、香、麻。 25。 高良姜:这个好买,没什么技巧,也好保存。 26。香茅草: 广东、广西、越南、泰国等地都有。可能是气味最大的香料,潮洲卤水师傅喜欢香茅草的味道,可能有办法使它味道变得更舒服。出味后能增加肉类芬芳的香气,刺激味蕾,增进食欲。 【1.吃货们如果还有什么不懂的问题可以留言炊二哥,炊二哥尽自己所能给你最专业的解答。 2.关注炊二哥让你把厨房搬回家。 3.关注、关注、关注、重要的事情说三遍!】 |
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来自: longxin0616 > 《调味》