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麻婆豆腐包罗了辣、鲜、香等元素，是道开胃的重口味料理。看似只需简单拌炒的麻婆豆腐，其实烹煮时有许多关键要留意。现在教你掌握诀窍，在家就能煮出有水准又好吃的麻婆豆腐。 ４大口感变因 豆腐 板豆腐因在制作时多了加压排水的手续，因此摸起来较硬，具备耐煮且不易破的特性，适合入菜。处理时先将板豆腐横向平切，再从豆腐顶部直、横纵切，这样较不会被切破，且不宜切得太小块，约切长宽高各1.5公分，才能煮出好看的麻婆豆腐。豆腐切好后，放入已煮滚的盐水里煮一下后捞起沥干，可将豆腐的水分逼出来，让豆腐在后续烹煮时更容易吸收酱汁入味。 猪绞肉 选购绞肉时，请肉商以瘦肉、肥肉比例7：3配置，瘦肉可选细嫩具弹性的猪颈肉。炒肉时要用小火慢炒出绞肉中的油脂，猪油可适度提味且让猪肉吃来较顺口，炒香过程一定要等猪绞肉的油质都炒出来后，才能加水。 花椒粒 煮麻婆豆腐的调味关键在于花椒粒，坊间可购得的花椒粒有红花椒与青花椒两种，红花椒粒适合做料理使用，青花椒粒则适合做酱料。将红花椒粒入锅炒，起锅后敲碎过筛即成花椒粉，香气更能释放，放入麻婆豆腐里，可让吃的人嘴巴带麻、鼻子闻香。 辣豆瓣酱 选购辣豆瓣酱时可用目测法，建议购买罐内黄豆量较多的辣豆瓣酱，闻起来较有辣味且有豆香味，之后与其他食材炒过，整体香味才会出来。 美味配方比例（６人份） 食材 板豆腐300克、猪绞肉100克、姜末10克、蒜末10克、葱花15克、干辣椒15克、花椒粒5克、太白粉水60克 调味料 辣豆瓣酱45克、米酒15克、盐20克、白胡椒粉5克、冰糖15克 料理口诀：炒、拨、撒 油锅里头先爆香蒜、姜，炒到香味飘出时，加调味料以大火炒，等锅里的油变得浓稠即可转小火，再放入猪绞肉“炒”。炒料时若不易控制火候，也可将炒锅暂时移离瓦斯炉，利用余温拌炒，避免加热过度，把辛香料的香气挥发掉。 之后加水煮滚后才能放豆腐，并转以小火慢烧，过程中需用锅铲“拨”动豆腐，若大力翻炒容易使豆腐破碎稀烂，影响菜相。 花椒粉则是在麻婆豆腐起锅、盛盘后才“撒”上，运用菜的余温将花椒粉适度加热，让花椒的香味散出。 料理步骤 1 以小火将干锅烧热至摄氏70度，放入花椒粒以小火不停炒动约3分钟后起锅，静置放凉，再放入塑胶袋里，用肉锤将花椒粒敲碎，倒在筛子里过筛，取花椒粉入菜。 2 板豆腐切成长、宽、高各1.5公分的块状。将1,000cc水煮滚后放入盐15克，再将豆腐丁入锅，以中火煮滚后立即捞起豆腐丁备用。 3 姜末与蒜末入油锅以中小火炒香后，放入猪绞肉以小火炒，炒到猪肉表面微硬脆且变浅褐色后，将锅中大部分油捞除，仅留少部分可供炒菜使用即可。 4 将辣豆瓣酱、白胡椒粉、冰糖、盐5克、米酒入锅，与猪绞肉一起以小火炒香后，再放入干辣椒，以中火拌炒约1分钟，再加水500c. c.与食材一起煮滚。 5 豆腐丁入锅，转以小火慢煮约3分钟，直到豆腐表面呈现橘红色，才可将太白粉水慢慢倒入锅中勾芡，并立即转大火，将食材煮滚即可起锅装盘，最后撒上花椒粉与切约0.2公分宽的葱花即完成。 怕吃辣？那就这么做吧！ 觉得麻婆豆腐太过麻辣，可在食材与烹调步骤做调整，花椒可减量或什至完全不用，干辣椒不入锅与食材拌炒，而是在麻婆豆腐起锅前，才把干辣椒入锅，与食材拌匀后即可起锅。这两招都可适度减麻降辣。 |
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