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| 实用干货 | 各部位牛肉烹饪指南 ▼ 默默的问一句： 大家对牛肉的部位都了解吗？ 小编今天将详细的给你们介绍 各部位的料理。 我们将从烹饪方式进行介绍。 由于牛的各部位因地方不同， 称呼也有所不同。 所以小编采用了标准叫法 来介绍牛的部位肉。 炒一般炒牛肉 我们是为了吃它的鲜嫩 因此需要选择又瘦又嫩的部位 腰内肉虽然最嫩最瘦 但是通常用做菲力（牛柳）牛排 用作炒牛肉实在有点浪费 肩胛部位有一块长条形状 被称作：辣椒条肉（辣椒肉） 也就是经常说的肩胛里脊 同样运动少，肉质瘦嫩 十分适合用作中式炒牛肉 臀部肌肉发达纤维粗肉质紧实 可用来做爆炒牛肉 又是另外一种风味 涮涮火锅里不可缺少的吃货之一 ——肥牛卷 要求牛肉有一定的嫩度 这样比较容易熟 并具有一定的油花含量 这样保证口感嫩滑多汁 而又富有风味 肋脊部肉最佳 前腰脊及上腰脊部位其次 腹部肉也可 但嫩度有所欠缺 会比较有嚼劲 炖大块的牛肉需要炖煮入味 而肉质欠嫩的部位必须通过炖煮 来软化肉质 炖肉需要肉味香浓 富含胶质富有嚼劲 这就需要肉质含有一定的油花 从牛只腹部切出的牛腩是最常见的炖肉 而从肋脊部切出的肋条肉 则被称为：牛腩王 炖肉中的极品 煲煲汤无非用骨头是最好 腿骨虽说是很好的煲汤部位 其实最好的煲汤部位却是牛尾 牛尾运动量大 肉质弹韧富含胶质和胶原蛋白 美味又滋补 卤牛的后臀部和腿部运动量很大 造就了极硬难料理的肌肉 那么我们就需要用卤来入味 以及软化肉质 牛腱也就是牛大腿上的肉 是最常见的卤味食材 煎牛当中最主要的部位是：牛扒 对牛肉的嫩度要求很高 因此能做牛扒的部位并不是很多 常见的牛扒也就那么几种 眼肉、西冷、牛柳（菲力） 是最常见的三种 此外还有取自肩部的上脑、板腱 取自臀部的米龙、尾龙
衡量牛扒的品质主要看三个方面 嫩度、油花含量、风味 - 从嫩度上来看 - 牛柳>眼肉>西冷>上脑> 板腱>米龙>尾龙 - 从油花含量上看 -眼肉>上脑>西冷>板腱> 牛柳>米龙>尾龙 - 从风味上看 -眼肉>牛柳>西冷>上脑> 板腱>米龙>尾龙
烹饪方式需要从不同的部位 来选择不同的料理方式 不同的做法也要选择适合的部位 只有最适合的料理方式 才能释放牛肉最好的滋味 |
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来自： 卞鹏翔 > 《1017-烹制技巧》
