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花椒再制品 花椒有以下几种加工制品: 1、干花椒： 成熟的花椒晒干去籽即成，未经加工，麻味的变数较大。整粒的在使用前，最好先放在锅里用小火加温烘炒，使油质挥发出来，再烹调菜肴。 川味冷菜，如花椒鸡丁、麻辣泥鳅等，一般用干花椒炸香，激发出脂溶性物质，收汁入味。花椒起定麻味、增辛香、除异味的作用。 2、刀口花椒，分两种: 一种是干花椒去籽，炕干铡细，也可以与葱叶混匀铡茸，颗粒较粗，麻味浓烈，再加精盐、酱油、白糖、味精、香油等，即成椒麻味汁。 另一种是新鲜花椒代替干花椒，麻味会温和许多，还增加了一股幽麻的暗香。可以将鲜花椒与鲜青椒茸泥混合，再加海鲜酱、美极鲜、白糖、味精等，调制成海鲜椒麻味汁，花椒的麻香味柔和鲜醇。 刀口花椒多与辣椒搭配，称为“刀口辣椒”，用于调制味碟、腌码原料，或用于大麻大辣的菜肴。 在川味热菜中，如水煮系列菜肴中，是将花椒和辣椒煸香剁细，莱肴起锅后撒在成菜上面，以热油冲之，激发麻辣香气，起到增香和辅助补味的作用。 3、花椒粉： 干红花椒晒干或炕干，碾成粉末，比刀口花椒更细。多用于配置馅料、拌菜、腌制码味等，麻味物质容易渗出，应灵活掌握使用量。一般在起锅时撒花椒粉，主要起定麻味的作用。 在烧、炒、干蝙、炸馏、粉蒸等烹调方法中，一般都加花椒粉，在菜肴起锅时撒入，也可用花椒油，或两者混合使用。小吃调节麻辣味，一般只用花椒粉，如麻辣凉面、担担面、凉粉等。 花椒粉可以带来很强的麻味，但火候掌握不好，也会大出苦味，久煮也不利于保持香气。花椒粉用得过多会令菜品显得粗糙。 花椒粉经常配入各种风味调味粉中，如五香粉、十三香、花椒盐等。 4、花椒盐： 将干红花椒与盐按比例混合炒香，取出碾碎即成；也可先将花椒炒香，碾细后与盐混合；也有用生花椒粉加盐配置者。比例各地不一，有盐与花椒1∶1、1∶2、1∶3不同配方。 花椒盐多用于味碟，蘸食炸制食物；或者是用于炸、煎、烙菜肴的辅助调味( 成菜后撒在菜肴上) 。在锅贴、小吃、面点中也有运用，往往和葱花一起拌入原料中，如椒盐花卷、椒盐锅魁等。 5、花椒油： 将油烧至四五成热，放入鲜花椒或用水稍泡过的花椒皮，慢火熬至水气干，加盖浸泡一晚，滤去渣即成。这种方法设备简单，操作方便，缺陷是油温不好掌握。温度过高，花椒的香味和麻味成分易挥发、分解、散失。油温过低，有效成分不能充分溶解，质量差，且水分没有完全挥发，容易导致油脂酸败。 花椒油用鲜花椒和干花椒都可以，但干花椒效果不如鲜花椒，芳香味不是很足。 工业化生产多采用萃取法、压榨法，出率更高。有红花椒油、青花椒油和鲜花椒油等品种，在风味上略有差别。 花椒油麻味较重，椒香浓郁，可起定麻味、增椒香和增麻度的作用，可用于川菜、凉拌菜、面食、米线、火锅中，麻味适中，用量容易把握。烹饪热菜时，应在起锅时下花椒油，起调味、顺气、提色的作用，避免因加热时间长致香气散发。 6、藤椒油： 把新鲜藤椒放在容器里面，菜籽油烧热，淋到藤椒上，盖上盖子密闭起来，藤椒的香味就慢慢渗透到油里面去了。藤椒油是浅黄绿色或黄色油状液体，有微量原料沉淀，具有花椒特有的香气和麻味，口味清爽，香味浓郁，麻味绵长，是上好的调味佳品。 7、花椒籽油： 花椒种子是优良的木本油料，含油率22.7%～ 29.5%。从花椒籽中提取的油脂，精炼后即为食用花椒籽油，营养价值较高，但属于风味食用油，麻味成分少，虽有一定的麻辣味，但不属于调味油。花椒籽油是化工业不可缺少的矿石浮选剂、塑料增塑剂、皮革加脂剂。 8、花椒精油： 用蒸馏法、溶剂法或萃取法提取出的油状物质，含量高的每公斤精油相当于60-100公斤花椒，具有浓烈芳香强烈的辛辣麻味，可以保持花椒的有效成分及风味，又可有效避免氧化，保存、运输均方便。一般不直接食用，多用于食品工业和化妆品工业。可用食用植物油稀释成花椒油后，方能作为调味油使用，是调节椒香气、麻味的理想原料。 9、复合调味料： 如，麻辣香锅粉、麻辣增香粉、麻婆豆腐粉等，都是以花椒、辣椒为主，添加各种辅料制成的产品，适合在食品工业、餐饮业使用，简便、易用、效果好，发展空间巨大。 10、花椒水： 花椒放入开水中浸泡或再煮开，比例各地不同，通常用于馅心调味和原料码味，也用于汤菜或咸鲜味菜品，有压腥增香的作用。 11、保鲜花椒： 是把鲜青花椒装袋后，抽真空冷藏而成。保鲜花椒与干花椒相比，麻香中带有一股清香。用时宜与鲜辣椒相配，以突出鲜麻鲜辣。这种一小串一小串的保鲜花椒，一般都不加工成碎末使用，否则味苦发涩。如果实在要用，可将花椒去籽后，再铡细使用。 此文仅一家之言，如果您对（酱汁）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注订阅号【餐创大课堂】 ，如果你想跟小编面对面，请联系我的微信ccdkt6 真诚相邀，真诚相交。 |
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