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运气很好，才去安徽临涣村，就遇到难得一做的“变蛋”，遇到爽直开朗的草根“变蛋王”陈秀英，大家能猜出她的年龄吗？她。六十九岁了，淮北人，做变蛋前做糕点和煎饼果子。 这就是陈秀英做的变蛋，黄褐色的蛋清在阳光下像一块巨大的琥珀，晶莹剔透。 陈秀英告诉我：糖心的变蛋好吃，香；黄硬了就不好吃了。她还告诉我，“变蛋”好坏跟选用鸡蛋有关，做之前必须洗净表面污渍...... 做“变蛋”的过程包括用清水、茶叶、面碱、盐、石灰做稀石灰糊；放鸡蛋，捞出裹上锯末，经过密封、晾晒......。25年来，陈秀英负责捞蛋、老伴负责撒锯末，干些重体力活，一年到头两人都不停歇的干，每天包蛋近五千只，年产变蛋十七万只左右...... 陈秀英刚做变蛋的时候，毁了很多很多鸡蛋，估计有近千只，那时候鸡蛋很贵的，很心疼的，但是为了口感，“变蛋王”舍得...... 陈秀英虽然没文化，但她对自己钟爱的事情非常坚持。为了让变蛋口感变得更好，就用了很多方式尝试......冷水泡石灰口感不好，就用热水，发现不仅口感好了、变蛋香颜色也更好看了......放碱的量以鸡蛋露出水面一个一角的硬币那么大为好，露出水面太大说明碱过量，变蛋吃起来会感觉烧嘴，反之则是碱少了...... 捞鸡蛋很有讲究，陈秀英常用一小节稍微粗点的铁丝捏个圈用来捞鸡蛋...... 捞出挂上石灰的鸡蛋在谷糠或锯沫里面滚一下，然后装入一个塑料袋里密封放置几天。 陈秀英是个孝顺的儿媳，孝顺家庭培养出一群孝顺的孩子。知道爷爷奶奶忙，陈秀英的孙子孙女从八九岁就知道给奶奶帮忙，早晨五点左右“变蛋”出缸的时候，三个孩子就去晒蛋......4月19号父亲突然脑梗，陈秀英最小的儿子吴长礼一直在医院陪护...... 陈秀英一个乡村最朴实平凡的劳动者，她用坚定完成着对用心美食的承诺。因为加工的变蛋好吃，附近乡镇和全国各地的人都会跟她定制“变蛋”......
五月之后进入麦芒季节，田里的农家特别愿意拿一瓶啤酒就着变蛋，那份冰冰凉凉的感觉，特别过瘾......
好客的“变蛋王”看到我拍变蛋，非得让我尝一下。没想一吃，黏黏糯糯、滑嫩满口新鲜的感觉，太好吃了......（黄明毅） |
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来自： davidyi主厨 > 《咸蛋 皮蛋 蛋料理》
