做变蛋的配方是多少？

记得小时候，家里逢年过节的下酒菜总会有凉拌变蛋的影子，变蛋像切西瓜一样，切成一瓣一瓣摆盘，调一些醋汁，加一些蒜末葱花香菜，放一些红椒，一盘简单的凉拌菜就做好了，那个年代，凉拌变蛋真的是一道逢年过节的家宴美食。现在生活水平提高了，变蛋也会换着花样做，也不再是只有招待客人时才能见到的菜肴，变蛋瘦肉粥，小葱变蛋拌豆腐.....变蛋鲜美的味道总可以为各种食材增添异彩~

说到变蛋，就不得不说说皮蛋，一字之差，却大有玄机~~俗话说“河南变蛋，松花皮蛋”，一般情况下变蛋是鸡蛋做的，而松花蛋是鸭蛋做的，但是，美食文化的魅力就在于包容性，只要你喜欢，什么蛋都可以做皮蛋或者松花蛋，而两者真正的区别是在用料和做法上，用料不同最后成品的颜值也不同，变蛋是透明的琥珀色，而皮蛋是神秘的深蓝绿色。

区分了容易混淆的变蛋和皮蛋，回到正题，看看做变蛋的配方是多少以及制作步骤和注意事项~

生石灰1斤（必须是成块的生石灰，散开的不行），碱面（食用碱）夏季2.5两，冬季3两，茶叶3钱，清水1.8斤，鸡蛋 60个，谷糠或者锯末适量

1 锅里倒入清水，放入食用碱，茶叶，可以加少许盐，水开后在煮十分钟。

2 把煮开的水立即倒入盛石灰的锅里或者盆里，石灰水融化后，搅拌成石灰糊，捞出石灰渣滓，放凉备用。

3 鸡蛋放入石灰糊裹匀灰糊，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。

需要注意的是，做变蛋最关键的是温度和时间的关系，特别是夏天一定要注意多观察，一旦密封时间过长鸡蛋化成水就浪费了。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。“晾”就是放在通风处（不见太阳）晾干，“晒”则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒），使表面石灰泥迅速干透。但是需要注意的是，晒干的不如凉干的存放时间长。