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菜场采买的平凡食材，超市随手买的鱼盘，做得对，就是家里餐桌上的活色生香。 「名厨的家常菜」系列： 懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。 鱼要蒸得好，首先要会洗 本次请教的大厨，仍然是毛水生老师，上海厨师技师资格证考官，中国烹饪大师。我喜欢他的原因，是他极讲究，但又不瞎讲究。 比如，清蒸鳜鱼，去菜场买条鱼就好，但你得会洗。 我们先买一条鳜鱼，以 1斤半 重为佳，让鱼贩给你杀好： 鱼腹要瘦。最好和鱼贩提前一天预订，不然他们喜欢进 1 斤左右的，好卖。 然后顺便买这些：
开始洗鱼之前，先把泡软的香菇和整枝笋一起入 冷水锅焯水 ，大火煮开后关火： 除去笋腥和香菇过重的香味，免得压了鱼本身的鲜味。 开始洗鱼，目标是不能留下一点鱼腥味?
现在，进入切切切环节 先切简单的，把香菇、火腿和笋切成薄片： 一颗香菇大约斜刀切成 3 片，火腿呢就竖直菜刀，来回地切，大约切成 2mm 的薄片。 再来切鱼。鱼背每面开 5 刀。直刀切入，慢慢斜刀进入鱼肉，到鱼的脊骨为止，注意不要切断： 用了毛老师演示的动图。真心不难，大家试试。 取 20 克 盐 （中式单人喝汤瓷勺约平平 1 勺），均匀抹在鱼背、开口处和鱼腹内： 盐是中餐调味的骨架，放对了，食材自然会有鲜味。 盘底垫上对折的 小葱 和拍松的 姜片 ，把鱼放上去。将火腿片先放入鳜鱼的刀口处，再依次加入香菇片、笋片： 剩余的火腿香菇和笋片可以塞入鱼肚。 蒸鱼，就最简单啦：先把蒸锅里的水大火烧滚，把鱼盘子放入蒸格，上盖，保持大火蒸8-10 分钟。 你得到一条这样的 清蒸鳜鱼 ：
可以倒一点米醋来蘸鱼肉吃，鲜，有一点蟹肉味。 放足盐又洗得极干净的鳜鱼，鱼肉皎洁紧实，鲜甜。又有淡淡的笋香，好吃呢：
试试红烧鲫鱼，也不难。 去，买两条活鲫鱼，每条六七两重，这是菜场的普遍规格，一般都买得到。 再买上两朵鲜香菇与一枝春笋（和清蒸鳜鱼一样切片），6 薄片姜，3 根小葱切成 1 寸长的段，一瓣蒜切成片：
一样使用三步法，把鲫鱼洗得干干净净。 （再说一次） 然后用厨房纸把鱼背和鱼肚水分都吸干，放在一边晾着。 （很重要，新手要是把带水的食材下热油锅……微笑） 推荐新手使用 不粘锅 （煎鱼不易破皮），下 100 克 色拉油 （最低 80 克，可以用中式单人喝汤瓷勺来量，1 勺大约 8 克油），开 大火 ，直接冷油下 4 片 姜 ，直到姜片出香味：
锅里的油冒泡程度大约如图。 转 小火 ，鲫鱼下锅煎：
撒入 蒜片 （留 2 片一会用）和 葱段 ：
等到油温明显下降（锅里的油不太冒泡了），就小心地把鱼 翻面 ，转 大火 ，继续煎：
在一厨房的煎鱼香气里，放入切好的香菇和笋片，剩余的两片姜和两片蒜，再沿锅边按以下顺序倒作料： （开始倒作料了都会很开心?）
转 中小火 ，盖上锅盖，保持 微微 沸腾 15 分钟 ，开盖，加 生抽 10 克（中式单人喝汤瓷勺 2／3 勺），一边用锅勺不断将汁水淋到鱼身上，一边 开盖大火收汁 ，有助于上色入味：
等到锅内汁水收得差不多时，就可以 装盘 了。用锅铲从 鱼中段 小心捞起，把你的盘子凑上去接。 两条鱼肚对在一起 比较美观些，最后浇上所有的料汁：
闻着极浓郁的香气，和美好的红烧鲫鱼共处半分钟：
诶，是很美味的。不跟着做一遍，很难想象菜场里随手买的鲫鱼，能好吃到这个程度。 我不描述，你自己尝。
但对江浙人民来说，鲫鱼吃剩连汤放进冰箱，第二天拿 鱼冻拌白米饭 ，才是一碗红烧鲫鱼的 精华 啊：
到了夏天，鱼冻里有鲫鱼碎肉，还有鱼籽。包邮区人民童年的美味，推荐全国的小伙伴都尝尝。
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