目前全世界甜点界最潮而又最神秘的，各种蛋糕淋面操作配方这是目前全世界甜点界最潮而又最神秘的配方，看到那猎豹花纹一样的渲染淋面效果， 这短片一定要仔细看哦，里面有很多技术值得学习。 精彩星空豹纹淋面西点 玩了这游戏，我三天没开电脑 广告  广告详情 黑色镜面光亮巧克力淋面  烘焙糖粉：150克 葡萄糖浆：150克 水：75克 甜炼乳：100克 吉利丁粉：10克 水（用于融吉利丁粉）：60克 黑巧克力（隔水融化）：150克 黑色巧克力色淀（脂溶）：3克 操作流程： 1，吉利丁10克与水60克混合并微波加热使之完全融化。 2，厚底平底锅，混合糖粉、葡萄糖浆、水，煮沸并一直煮至 103℃。 3，离火，加入甜炼乳和步骤①的吉利丁液，拌匀。 4，加入融化的黑巧克力和黑色淀，轻拌匀，静置待其稍降温。 5，均质机消泡（如果没有均质机，则在整个过程中尽量避免产生气泡）。 6，覆盖保鲜膜冷藏静置隔夜后使用。, 7，第二天取出，隔水（水温40℃）回温，同时轻搅拌约1分钟至30~35℃，此时淋面酱应为光亮流淌状态。 8，冷冻的经典巧克力慕斯刚刚脱模后，将上一步的巧克力淋面酱淋在表面。 9，然后将调配好的“白色星空豹纹调料”滴在抹刀上，在黑色巧克力淋面上轻轻抹过，1秒钟后，神奇漂亮的豹纹效果就出现了。 白色豹纹渲染淋面  中性透明镜面果胶：40克 水：10克 白色巧克力色淀：3克 （水溶性的色素是不可以的） 操作流程 1.水、中性透明果胶混合加热至65℃（可以直接微波加热）。 2.加入白色巧克力色淀，拌匀。 3.倒一部分（约一小勺）在抹刀上，迅速轻轻的在上一环节的黑色镜面光亮巧克力淋面上抹过，抹刀压下时稍稍用力（只是相对于收刀时的力度，千万别真“用力”），收刀时轻轻滑起，稍过1秒钟后就会看到你期待的豹纹慢慢绽放开来了。 重要说明 第一点： 温度！ 黑色巧克力淋面的温度要控制在30~35℃。 白色豹纹淋面的温度要控制在65℃。 第二点： 速度！！ 先把两个淋面酱都准备好并保持各自的温度。 黑色淋面之后马上把白色豹纹淋面抹上去，如果黑色淋面稍稍凝结了，就无法出现渲染效果了。 星空豹纹渲染淋面 有视频有配方 视频中的配方： 黑色镜面光亮巧克力淋面  淡奶油（35%）：600克 细砂糖：900克 纯净水：125克 葡萄糖浆：30克 高脂可可粉：300克 吉利丁片：35克 中性透明镜面果胶：200克 橄榄油：125克 操作流程： 制作方法： 1 、A部分放入厚底平底锅内，中火加热并搅拌，重点是要可可粉均匀融化，不要出现结颗粒。 2 、煮沸至150℃后离火。 3、稍降温后加入冷水泡软的吉利丁片，搅拌至完全融化并均匀。 4 、最后加入橄榄油拌匀。 5、过滤，如果产生泡沫要消除掉。 6、静置至温度25℃即可使用。 7、可冷藏储存，再次使用时隔水加热即可。 8，冷冻的经典巧克力慕斯刚刚脱模后，将上一步的巧克力淋面酱淋在表面。 9，然后将调配好的“各种色星空豹纹调料”滴在抹刀上，在黑色巧克力淋面上轻轻抹过，1秒钟后，神奇漂亮的豹纹效果就出现了。 镜面巧克力淋面  这岩浆般的质感~你的欲望升起了吗 配方： 水：300克 细砂糖：250克 葡萄糖浆：350克 甜炼乳：200克 吉利丁片：26克 苦甜巧克力：300克 制 作 方 法 1、吉利丁片冰水浸泡（水要完全淹没吉利丁）。 2、水+糖+葡萄糖浆，混合煮沸。 3、加入甜炼乳，拌匀。 4、加入冰水泡软的吉利丁片，拌至吉利丁片完全融化。 5、加入纽扣状的黑色苦甜巧克力，拌至完全融化。 6、倒入均质机进行均质处理，然后过滤。 7、常温静置冷却至40℃即可用于（冷冻甜点）淋面。 8、冷藏储存可放置10天，使用前隔水加热融化至40℃即可。 意大利顶级”焦糖淋面配方 细砂糖：175克 水（A）：175克 淡奶油：150克 水（B）：28克（用于融化玉米淀粉） 玉米淀粉：12克 吉利丁片：8 制 作 方 法 1、吉利丁片在冰水中软化。 2、细砂糖放入厚底平底锅内，电磁或明火加热，同时木铲搅拌，至出现需要的焦糖颜色后，降低加热温度，并少量持续冲入“水A”，并不停搅拌；同样再加入淡奶油（液态）。 3、加入用“水B”融化均匀的玉米淀粉，并继续加热平底锅，同时搅拌，使之持续沸腾30秒后离火。 4、加入冰水泡软的吉利丁（挤压掉多余的水分），搅拌至其完全溶解。 5、将此焦糖酱倒入玻璃容器内（玻璃容器可以更直观的看到焦糖酱的状态），并将玻璃容器置于冰水浴内，用胶刮刀适当搅拌，使焦糖酱快速降温，30秒左右后置于常温使之自然降温，至温度25℃时，就可以用来给淋面了（温度过高时不易挂在蛋糕表面，过低又会使之凝结过快——慕斯蛋糕是冷冻状态的）。 6、淋面时注意：淋过一次之后待其稍凝结（约1分钟，这个时间不是绝对的，慢慢自己掌控状态），再淋一遍，然后轻轻震动使多余的焦糖酱流下来。整体视觉效果非常好 巧克力镜面配方 配料明细： 淡奶油………………………………180g 细砂糖………………………………310g 镜面果胶………………………………202g 水………………………………210g 可可粉………………………………90g 吉利丁片……………………………12g 制作工艺： 1、 淡奶油,糖,水,可可粉混合後煮开,不停搅拌，煮至稠(约20分钟)。 2、 离火後加入镜面果膠拌匀. 3、 温度降至35度後加入泡软的吉利丁片，拌匀即可。 操作关键点提示： * 煮料时要同一个方向搅拌，并尽可能避免搅拌出气泡。 * 煮至呈黏稠状即可，自己控制好状态，最好多做几次就能掌握好火候了。 * 如果手里有均质搅拌机就最好了，会方便很多。 * 吉利丁片在开始煮之前的10分钟用冰水浸泡，使用时用比较厚的厨房用纸巾把捞出来的吉利丁上的水分吸干， * 室温状态下使用即可。 * 剩余的林面酱用袋子密封好，可冷藏可室温，冷藏的当然就可以多放置几天，不过使用前就需要重新加热了 覆盆子镜面配方 配料明细： 覆盆子果泥………………………………250g 细砂糖………………………………40g 吉利丁片………………………………15g 镜面果胶………………………………210g 制作工艺： 1、 覆盆子果泥与细砂糖混合后煮沸，须避免煮焦。 2、 离火降温至35℃。 3、 加入泡软的吉利丁片，拌匀（建议使用均质机）。 4、 最后加入镜面果胶后拌匀即可使用 操作关键点提示： * 煮料时适当搅拌，避免煮糊。 * 煮沸后即可离火。 * 依旧推荐使用均质搅拌机（仅仅是方便而且不会搅拌出气泡）。 * 吉利丁片在开始煮之前的10分钟用冰水浸泡，使用时用比较厚的厨房用纸巾把捞出来的吉利丁上的水分吸干， * 室温状态下使用即可。 * 剩余的林面酱用袋子密封冷藏可反复使用。 焦糖镜面配方 配料明细： 细砂糖………………………………415g 水………………………………70g 淡奶油………………………………356g 吉利丁片………………………………15g 制作工艺： 1、 细砂糖+水，用厚底锅煮至焦糖色。 2、 离火后加入液态淡奶油，轻轻拌匀。 3、 加入冰水浸泡至软的吉利丁片。 4、 静置至45°左右即可用于蛋糕淋面。 操作关键点提示: ★焦糖色不宜过重，因关掉炉火焦糖的温度不会立刻降下来。 ★加入淡奶油时要注意避免溅出伤人。 ★吉利丁片一定要在煮焦糖之前用冰水浸泡。 『湖泊淋面原创配方』 1万年沉淀 琥珀是至今最为昂贵的有机宝石 讨巧诱人的外表 当今最具颜值与主流的蛋糕是什么？ 吉利丁粉20g 水90g 葡萄糖300g 细糖300g 水80g 炼奶200g 白巧克力300g  1.吉利丁粉慢慢撒入90g的水中泡一会，备用。 2.煮到106度c 3.加入炼奶及白巧克力，一起拌匀（顺一个方向搅拌） 4.把水鱼胶加水一起放入锅中隔水融化。 5.溶化后把鱼胶片的液体加入搅拌均匀。 6.用筛网过滤2——3次，去除气泡。 7.过滤后表面封上保险膜，防止表面结皮。 8.分三个盆子各放入橙色，黄色，白色粉。 9.把调制好的淋面各自加入盆中搅拌调色。 10.用一个量杯先加入黄色黄色的量要多一点后加入白色及橙色（白色和橙色各一边） 11.把冻好的慕斯脱模放在网架上 12，滑动手法要轻 全球烘焙近期课程报名时间表 8月份9月份课程 点击下图查看高清图片▼ 版权声明：本内容小编整理编辑，来源网络 公益分享，转载请注明出处 全球烘焙达人周刊 《hbdr001》 ▼ 如果你还未关注我们，请按住下方二维码 微博：@全球烘焙达人周刊 微信公众ID：hbdr001 皇家烘焙西点培训 《hjhbxy001》 ▼ 如果你还未关注我们，请按住下方二维码 烘焙时尚周刊 hbsszk520 ▼ 微信公众ID：hbsszk520微博：@烘焙时尚周刊 ▼戳“阅读原文、进入全球烘焙商城 |
|
|
来自： 雪gib0e80tkk8n > 《镜面巧克力蛋糕》
