这一款超级实用的甜点——芒果焦糖挞

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这是法甜烘焙第742期图片，视频，甜点，配方分享

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这道甜点从上而下是焦糖淋面、占度亚巧克力慕斯、

芒果甘纳许、巧克力乔孔达饼底、榛子酱、巧克力挞壳

占度亚芒果焦糖挞

占度亚慕斯

牛奶........125g

蛋黄.........51g

稀奶油.......125g

白砂糖.......25g

吉利丁.......3g

占度亚.......210g（147g牛奶巧克力+63g榛子帕琳内）

淡奶油.......150g

制作

1、蛋黄砂糖搅匀打至颜色微微泛白，牛奶稀奶油煮开；

2、煮开后的奶油冲入蛋黄内，边冲边搅拌；

3、重新加热回煮到82℃；

4、将蛋黄糊倒在占度亚巧克力榛果酱上，搅拌乳化均匀至有光泽；

5、加入泡软的吉利丁搅匀；

6、降温到30℃，拌入打发至软尖峰的奶油；拌匀入模。

巧克力沙布列

盐..........2g

面粉......215g

糖粉......95g

鸡蛋..........55g

杏仁粉......35g

可可粉......25g

黄油丁......120g

制作

1、除了鸡蛋以外、所有干材料搅匀和冷黄油丁搓捏成沙砾状；

2、加入蛋液和成面团；

3、保鲜膜贴面压薄冷藏备用；

4、挞壳厚度0.3cm左右。

5、风炉160℃烘烤20分钟， 出炉取下挞圈再烤5分钟左右出炉。

榛子酱

盐.......1g

稀奶油........30g

榛子帕林内........100g

制作

1、所有材料混合搅匀至有光泽顺滑的状态。

巧克力杏仁海绵

盐.........1g

糖粉.......62g

全蛋.......110g

蛋白.......37g

可可粉......12g

杏仁粉......50g

低筋面粉......10g

融化黄油......10g

制作

1、全蛋和糖粉杏仁粉和盐一起打发至浓稠泛白；

2、筛入可可粉和低筋面粉翻拌均匀，加入融化的黄油翻拌均匀；

3、蛋白打发至硬性发泡拌入烘烤；

4、30?40一张烤盘，180℃烘烤约12分钟左右。

芒果甘纳许

转化糖........8g

稀奶油........35g

芒果果茸........45g

软化黄油........12g

白巧克力........150g

制作

1、芒果果茸、转化糖浆、稀奶油混合煮沸；

2、热奶油倒入融化的白巧克力中，搅拌乳化均匀；

3、降温至35℃，加入软化至膏状的黄油均质机搅拌均匀；

焦糖淋面

砂糖.......75g

吉利丁.......5g

糖炼乳.......50g

热淡奶油........92g

白巧克力........75g

葡萄糖浆........75g

中性镜面果胶.......35g

制作

1、砂糖中小火煮至金黄色，离火后缓慢加入淡奶油搅匀；

2、依次加入葡萄糖浆、炼乳、白巧克力，搅拌均匀；

3、加入泡软的吉利丁片和中性镜面果胶；

4、均质机均质均匀，贴面冷藏保存，隔夜使用；

5、使用温度约25℃。

组装：

1、挞壳内挤上薄薄一层榛子酱、加入切成直径 7cm 的蛋糕片，轻轻压紧；

2、挤上薄薄一层芒果甘纳许，冷藏至硬；

3、慕斯脱模淋面，移动到挞壳上；

4、用碎榛子和巧克力片装饰。

▲ 操作视频

排版丨TH