 蛋黄酥的详细制作过程 做蛋黄酥,分四步, 第一步:熬猪油(没有猪油,可用其他食用油代替,但味道会欠佳) 第二步:做蛋黄馅 第三步:油皮和油酥的制作 第四步:包酥饼和烘焙阶段 第一步:熬猪油 材料:猪板油1斤 步骤: 1 将买来的猪板油,用刀刮干净,切成小块;(尽量用刀刮干净而不选择水洗, 如果实在刮不干净,可以用70度左右热水抓洗干净,然后充分沥干水分,或者 可用厨房用纸吸干水分) 2 将锅烧热,倒入肥肉块,开大火,用铲子翻炒至水分全无,开始出油,将火转 至小火; 3 每隔2分钟翻炒一下肥肉块,以免受热不均匀;大概熬至少7-8分钟左右,看 到肥肉块已经完全出油,体积缩小,颜色焦黄,关火,将油渣捞出,将猪油略凉 之后盛入耐热的容器中保存,完全冷却后入冰箱冷藏. 4 油渣用来炒青菜吃,非常美味,下面条也很不错. (备注:猪板油要买干净的,新鲜无腐臭气味的,建议大清早去购买,或者买冷 柜的.熬猪油的时候要注意安全,不要让小孩子进厨房,熬猪油时小心有水溅 入;心不在焉时候不要熬猪油.)  第二步:做蛋黄馅 材料:蛋黄24个豆沙馅672克 步骤: 1 将生咸鸭蛋取出蛋黄，蛋黄每个在12克左右（蛋白可当作咸菜来炒其 它的菜，注意，相当的咸，含盐量很高，少用点）。 2 .豆沙馅分成每个28克的小剂子，搓圆备用,共24个; 2 将豆沙克栗蓉馅搓圆,按扁,放上1颗咸蛋黄,然后将蛋黄完整的包起来,搓圆.一个40克的蛋黄馅就做好了.  第三部分:油皮和油酥的制作 材料:24个的量（分两次做，一次做12个） 油皮: 280克中粉, 100克猪油, 105克清水; （调出来很湿的话再加点粉，很干的话可再加点水调节） 油酥: 220克低粉, 105克猪油; 制作: 1 将油皮的材料混合,揉成面团,盖上保鲜膜,醒上15分钟; 2 将油酥 3 将油皮的面团搓成长条,分成2份，将其中一份放回盆中，盖好，将案板 这份，分成12等份的小剂子,将每个小剂子搓圆; 4 同样,将油酥的面团也搓成长条,分成2份，将其中一份放回盆中，盖好， 将案板这份，分成12等份,将每个小剂子搓圆; 5 取一油皮的小剂子,按扁,放上一颗油酥小剂子,完整的包起来,收口 朝下放,依次将12个全部做好;  6 取一包好小面团,收口朝下放置,用手按扁,然后用擀面杖擀成长约12CM的 椭圆型面片,将其如图样的卷起来,依次将12个全部卷好,盖上一层保鲜膜, 醒上10分钟; 7 将醒好的面团卷按扁,用擀面杖擀成长约15CM的长条型面片,宽约3-4CM, 将其卷起来,收尾朝下放置,盖上一层保鲜膜,再次醒上10分钟; 8 将醒好的面团卷拿在手中,收尾处朝上放,大拇指按住收尾处,并使劲按下, 将两头往中间挤,将收口捏拢,并搓圆,收口朝下放置,依次将12个做好.  第四部分:包酥饼和烘焙阶段 8 将醒好的面团卷拿在手中,收尾处朝上放,大拇指按住收尾处,并使劲按下,将两头往中间挤,将收口捏拢,并搓圆,收口朝下放置,依次将12个做好. 9 将包好的小面团按扁,然后用擀面杖擀成圆片,放上豆沙蛋黄馅,包起来,收口朝下放置.依次将12个全部做好; 10 烤箱预热165度;准备一个蛋黄液,在做好的蛋黄酥生胚上均匀的刷上一层蛋黄液,送入烤箱. 11 烤箱温度165度,时间:40分钟,上下火,中层.(这里的时间和烤箱温度仅供参考) 12 烤制15分钟后,取出烤盘,再刷一层蛋黄液,撒上白芝麻,重新送入烤箱. 13 最后5分钟烘焙时间,最好在边上看着,注意上色情况,会有浓郁的蛋黄酥香气飘出.若觉得上色不够,可以将温度升到180度烘焙一下. 2 烘焙时间:每家烤箱火力上可能都有点小差别,所以这里的温度时间仅供参考; 3 中粉：就是普通面粉,低粉一般在卖面粉的地方也可以买到,一般是用来做酥饼、蛋糕之类用的。网络上也可以购买到。实在没有的话，用中粉代替下也是可以的。只是口感上略有差别而已。 4 猪油：用猪油做的蛋黄酥口感是最好的。如果实在没有猪油，也可以用色拉油，黄油等代替，但是口感气味上会有很大的差别，但是都能吃。 5 蛋黄和豆沙：这些一般在菜场和超市都能买到，实在买不到，可以在网络上购买。 做蛋黄酥的那些注意事项--细节问题补充回答 蛋黄部分： 1 选择新鲜现取的咸蛋黄，不要买塑封包装的那种，完全不一样的口感； 2 市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种，只要腌制足够成熟，都很适合； 3 腌制成熟的咸鸭蛋，磕出来的蛋黄是硬的，直接可以用来包的，磕出来蛋白是一股咸水，我是直接倒掉的，有朋友说很浪费，可以用来炒炒，早上下稀饭吃，也可以用来下到咸蛋花汤，都是不错的方法，但是记得一次不要放太多哦； 4 蛋黄取出来是湿漉漉的，可以适当的晾一下，表面略风干再用来包，对的，直接生的包就可以了； 5 不嫌麻烦的话，可以将蛋黄铺入烤盘，喷上料酒或者白酒，入烤箱180度5分钟至表面干燥，取出晾凉使用，蛋黄酥酒香更浓郁；我两种方法都做过，差别不是很大，直接包的更简单，咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的，所以直接包也不腥气。但烤过再包更容易成熟且更香醇； 6 蛋黄嫌太大可以切成两半再使用，不过我个人很喜欢那种咬一口一整个大蛋黄的觉，哈哈~~~ 7 健康提醒，蛋黄胆固醇含量很高，每天食用不要超过一个哦，尤其是三高人群，不建议食用。 豆沙部分： 1、红豆煮之前浸泡3个小时，连浸泡水一起煮，这样容易煮烂； 2、 煮红豆时水可以多放点，这样入搅拌机好搅拌点，水少了会搅拌不动的； 3、 用冰糖熬煮红豆沙更好吃哦； 4、糖的用量多点少点都可以的； 5、用猪油来炒豆沙，特别的香，炒好的豆沙冷却后入冰箱冷藏2个小时以上再使用，豆沙会变硬的，这样比较好包点，因为是用猪油炒的； 6、建议使用不粘锅炒豆沙，炒的时候一开始只要拿铲子在锅中转圈就可以了，后期炒的抱成团后如果想再炒的干一点，用铲子快速的推炒就可以； 7、 在炒豆沙的前期，有粉丝反应炒起来会噼里啪啦爆开来，这里的要点是，搅拌要快速，吃不消的可以火开最小然后快速不停的搅拌，是个体力活； 猪油部分： 1、 自己熬的猪油最新鲜；熬猪油的时候注意安全哦； 2、 可以用黄油代替，但味道会完全不一样，不过也蛮好吃的；猪油做的效果好，香、酥。 3、可以用色拉油代替，但味道会完全不一样，但是热量会小很多； 油皮部分： 1、 油皮中面粉、水、油，揉匀后面团有一定韧性，需要适当饧发一会，为的是水油面充分的结合，面团饧上一段时间后会有适当的表面出油，再反复揉几次就可以把油揉回去的。 2、 面团在不使用的时候一定要盖起来，以免表面干掉； 酥皮部分： 1、 酥皮部分是面粉和油的混合，混合好后手指头一捏是散开的，很多朋友反应揉不成团就是这个道理，只要捏拢就可以，不用揉成团； 2、 面粉都有一定的自身的干湿度，所以按配方要求来，偶尔会有太干太湿的时候，自己适当的增减点面粉即可，事实上，按方子来，不会有太大的偏差，面团软点硬点都是可以做出蛋黄酥来的； 包的部分： 1、 油皮包酥皮的时候一定要包的均匀； 2、 叠被子次数不要超过3次； 3、 擀的时候不要来回反复擀； 4 、破皮了也没关系，照做即可； 5 、面皮的适当的饧下，擀的时候和包的时候会更柔韧，更有延展性； 6 、面皮不用时都要立即盖起来，以免表面干掉； 烘烤部分： 1、 我一般用170度40分钟，或者是180度30分钟； 2、 我们很多家用烤箱很小，30L左右，火力会偏高，所以，这里的温度和时间都是仅供参考的，以自家烤箱为准，烘焙的最后10分钟要在边上看着，以免烤焦了； 3、 刷蛋液是刷2次的，第一次入烤箱前，第二次是烘烤后10分钟的样子；用的是蛋黄的蛋液，不含蛋白的； 包装部分： 1 、包装一般都是在淘宝网上的烘焙店买的，一般搜关键字“月饼包装”“蛋黄酥包装”。如果想买些烘焙材料的，建议选择当地人气卖家，因为有些材料是需要冷藏运输的。 保存部分： 1 、自己做的蛋黄酥没有添加剂，也没有真空包装的设备，所以建议一次不要烤太多，现做现吃比较好； 2、可以入冰箱冷藏保存，但是必须密封好，不然容易酥皮受潮； 健康提醒： |
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