味道不会忘记你的美，秘制酒香带鱼

GXF360 2017-07-12

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味道不会忘记你的美，秘制酒香带鱼

◎ 绕梁365日

随着年龄渐长，越发看不得一些特别华丽词藻唯美的文字，或许是看多了，审美疲劳了，只觉满目空洞，不能细看。曾几何时自己也写着风花雪月，梅花三弄，茶马古道，悠然自得，不问前尘，不问往事。如今看来倒是年少稚嫩，文字间淡淡透露着轻浮与张扬，有着属于那段青春的狂野与倔强，却没有直达灵魂深处的触动，浅显的心思，稚嫩的文笔。

不知什么时候开始，我爱上了这朴实平淡的诗一般的生活。我眼中的过日子是在柴米油盐酱醋茶中书写生活，是在油烟里把日子过得活色生香。一手拿着手机录制视频，一手拿着锅柄颠勺（此时只能颠锅），植物油在明火的挑逗下冒出了热烈的火焰，群里蹭蹭蹭地问，“你确定这是你在家做菜而不是饭店大厨掌勺？”。“过火”的食物有着广东话讲的“镬气”，增加食物感官性状，香气更诱人。学化学的同学称之，“美拉德反应”。

去过那么多饭店，吃过那么多菜色，有哪一道菜让你念念不忘，每每想起便口水直流，能就着吃下三碗米饭呢？孤独的加班夜，想起便深感温暖，口中似乎还能回味出那道菜的味道。异地远嫁，吃到了同样的菜不禁想起了某个站在灶台前佝偻瘦小的背影。

记得年初，突然来了兴致，一家人自驾去苏北觅食，很是不幸运的，在路上追尾了一辆车，正午时分炙热异常，汗水打湿了后背，缕缕发丝亦粘着额头，因耽误了时间，孩子们被饿的嗷嗷直叫，闹腾的不可开交，车子被堵在了路中间，有苦说不出，很是焦躁。当时便想，这个鬼地方我再也不要来了！到达目的地后，已是饭点，一家人早已饥肠辘辘，直奔餐厅。

作为一名称职的资深食客，在确定就餐环境舒适后便翻看着菜单，同时询问店内招牌菜。由于从小在海边长大，很喜欢吃鱼，前些年远嫁于江南，更是深念着家里热气腾腾的西洋菜鲫鱼汤、清蒸石斑、咸香海鲈、油豆腐焖鲤鱼，便随手在菜单上挑了一道酒香带鱼。

在此前，吃的最多的是普通的做法红烧带鱼，虽浓油赤酱味道足，却少了点特别风味，这道酒香带鱼倒是让人眼前一亮，可惜最大的败笔是鱼不够新鲜，所有的调料俨然成为了掩盖某种不好味道的帮凶。但这并不影响我记住了这道菜，并把这道菜钻研改良带到了自家餐桌上，日后成为了家人最爱荤菜之一，也是自家过年过节必备菜点。

带鱼，以东海一带产的最优，每年春暖花开，水温上升，是捕捞最好的季节，也是食用带鱼最佳之时。带鱼刺少，肉质细腻，营养丰富，对病后体虚，产后催乳有很好的疗效，性质温和，有急慢性胃炎的朋友可以多吃养胃。

很多人为了让带鱼看起来更干净美观，会把鱼身表面的白色鱼鳞刷的一干二净，然而他们并不知道，这才是带鱼的精华所在。这一层被称作鱼鳞的物质其实并不是真正意义上的鳞，而是一层由特殊脂肪形成的“银脂”，里面含有三种对人体极为有益的物质：不饱和脂肪酸，卵磷脂，6-硫代鸟嘌呤物质。简而言之就是能美容，抗癌，延缓大脑衰老的物质。

带鱼的营养价值很高。整条鱼富含蛋白质，和人体所需的多种矿物元素，DHA和EPA更是高于淡水鱼类，一个补脑圣品，一个血管清道夫，提高记忆力和思考能力，保护心脑血管，女性朋友吃了美容养颜，孕妇吃了对胎儿脑部发育有很好的帮助，产妇吃了可催奶，儿童吃了有助于提高智力，老人吃了预防老人痴呆。

下面我们来详解这道菜的做法。

原料：鲜（冷冻）带鱼 4条，植物油适量，黄酒一大碗，整葱2根，姜片3～4片，盐1勺，生抽1锅铲，白砂糖2茶匙，干红辣椒适量。

制作：

① 新鲜带鱼清洗干净，无需刮鳞，实则品质好的带鱼是没有泥腥味的，如果有，就代表带鱼不新鲜了。

② 带鱼切段备用，把所需配料摆放整齐备用。

③ 植物油倒进平底锅中，以刚好均匀没过锅底为宜（我的锅中间低两边高），在煎鱼过程中需多次重复加油、换油，直到煎鱼完成。大火把油热开，鉴定方法：把一根葱段放入锅中，如果葱段周边冒泡代表油温合适，快速往锅内放入鱼块转中大火煎至一面金黄再反面煎至金黄，把煎好的带鱼用盘子盛起备用。由于鱼鳞富含蛋白质和脂肪，在煎炸时散发出阵阵香气，已让人垂涎三尺。

④ 煎完另取干净无水无油铁锅，没有也可以用不粘锅，大火预热，倒入适量植物油，没过锅底为准，油烧开后，把煎好的带鱼倒入锅中轻翻几下回热。

⑤ 锅内高温时倒入黄酒，没过鱼身为准。此时锅内应是浓雾弥漫，不起大雾证明锅内温度不够，味道会有所欠缺。

⑥ 烟雾渐散，分别加入生抽，盐，白砂糖，葱条，生姜片，轻拌匀，喜辣的朋友可以放入适量干红辣椒让味道更香辣美味。

⑦ 大火烧开转小火慢慢收汁，让鱼块充分吸收汤汁后，关火，装盘，上桌。一道美味养胃的秘制酒香带鱼就完成了。

把两边的鱼鳍去掉，白花花的鱼鳞在热油中煎过带出了蛋白质变化后诱人的香气，蘸上酱汁，一口一口，品尝着鱼肉的细腻与酱汁的鲜香完美结合，丰富的层次感与黄酒塑造的特别风味在味蕾中绽放，初次品尝就让你深深爱上。