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美食配方昨天 我要分享 二、香料调料的认识 以上这些香料和调料图片供大家认识，是本技术配方里需要用到的，相关的分别起到什么作用在后面有介绍，请认真看完，谢谢！ 三．独家熬制老汤的料包的制作配方 老汤的料包香料配比：（8kg老汤用量） 香料准备：八角 20g：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品五香粉的主要原料。桂皮 20g：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴去腥解腻，增加食欲。花椒 10g:花椒可除各种肉类的腥气促进唾液分泌，增加食欲。丁香 8g：性辛，味温，功效：温中、暖肾降腻。草果 5粒（拍碎）味辛、性温、燥湿除寒、祛痰、消食化食。砂仁 15g：辛温行散、芳香化湿、化湿行气、温中止泻。陈皮 15g：气香、味辛、苦、理气降腻、调中开胃、燥湿化痰。小茴香 15g：健胃、散寒、行气、止痛、五香粉的原料之一。白胡椒 10g：气味芳香、辛、温、温中散寒、下气、消痰。装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3的空间，因为煮的过程中会膨胀 （料包用之前可以用温水浸泡 20分钟使用） 四、独家传授如何熬制出一锅可以百年传承的老汤 老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁、美味，主要来自于好的老汤，接下来就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。 调味料：鲜姜、食盐、自制卤料包主食材：鸡架（市场价 3-5元/斤）、猪大骨（市场价约 10-15/斤）、食材处理干净待用。熬制老汤的步骤：熬制老汤时不要放葱、蒜，因为刺激性强的调味品时间长了会变质、变味，不利于汤汁的保存。 具体做法：将石材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量大概比例是肉 1：水 2.第一锅汤熬制时间为 2小时，第一次吊汤，一定要使用鸡架，将料包 1个和 5个鸡架一同放入冷水锅内（水没过石材超出约 5cm水位），大火煮开，放入盐 50g、姜 15g、撇去浮沫，小火慢炖，2小时后熄火，这时的汤汁，鲜香清亮、味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞出料渣杂质，用此汤熬制第二遍（料包捞起保存还可以继续使用）。 第二锅汤熬制时间为 3小时，将熬好的第一遍汤倒入锅中进行第二次熬制，放入新的食材，食材选择大骨 4斤，加入熬第一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，同样没过食材即可，大火煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了（料包依然可继续使用）这样反复熬制 2次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可下次使用，一般可以用 4次，有条件的，可以换新料包，都无妨）把汤过滤出来倒入容器（搪瓷类容器最好）冷却后，撇去浮油，如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。 特别注意事项：每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤，第一次老汤熬好后，以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约 2小时即可，食材可以是鸡架或大骨均可，每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食材炖煮 2小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，卤制猪蹄熬汤的料包 3次都可以使用同一个料包，一般可以使用 4次，料包是否更换可自由选择，如果更换用量减半。
七、如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理 烤猪蹄我们选用的是猪蹄前蹄，选择筋多的，个不用太大，值得注意的是别贪便宜，批发购买老母猪的猪蹄，皮老、肉感差不适合烤猪蹄，挑选猪蹄需注意：颜色发白、个头过大、脚趾处分开是双氧水浸泡的化学猪蹄，请勿选择！批发购买回来的猪蹄，需要经过哪些工序处理呢？市面上的猪，基本上是经过人工饲养的饲料白猪，其特点，腥味重，还有未除干净的猪毛，烹饪煮制过程中容易有很多浮沫 第一步：除毛、西猪蹄，整只的猪蹄比容易清洗，因为量大，一天可能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，建议用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净。 第二步：刮洗干净的猪蹄，然后剁开两半，一只猪蹄可以一切 2或一切 4。 第三步：将需要分好的猪蹄，放入温水中浸泡 1小时左右，并同时倒入适量白酒浸泡，去掉腥臭味。 第四步：浸泡过的猪蹄，凉水下锅，放入大锅中，放入姜、京葱段大火煮开后去血水，水沸后 15-20分钟后捞出冲洗净。 八、卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--卤猪蹄 由红曲调成的卤汤已经准备好，接下来卤猪蹄： 需要准备的材料： 1.四只带筋猪蹄。 2.自制红卤老汤 2000ml左右（如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满，烧开后容易溢出）。 3.白糖 100g（炒糖色用，可根据个人口味增加或减少） 4.味精 20g左右，鸡精 20g。 5.干辣椒 4个。 6.乙基麦芽酚：放入比例 1.5kg卤汁放 0.5g（先将 0.5g于水稀释拌匀后加入卤汁。 7.卤肉增香膏：1kg卤汁放入 2g-5g均可。 8.香料 AAA：1kg卤汁放入 1g。 （此技术配方是商用的配方，所有对于少许的添加剂，请勿质疑，都是国家安全许可的）。 具体卤猪蹄操作步骤流程 1.四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成 8块，按照前面说的处理方法汆水清洗干净。 2.锅内倒入调好的红卤老汤约 2000ml，放入乙基麦芽酚、卤肉增香膏、AAA香料粉，放入炒好的糖色，搅拌均匀，放入猪蹄，需没过猪蹄，大火煮开，撇去浮沫，完全没有浮沫后（可放入辣椒 4个，解油腻），大火焖煮 45分钟-1小时（保持水似开非开的状态，时间越久越酥烂）。 3.出锅前 30分钟左右，放入味精 20g、鸡精 20g左右（尝汤看是否需要加少量食盐，卤汤有了底味的，如果掌握不了量，可以用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即可。 4.猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入 不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水分，保持湿润，等待烤制。 需要特别注意： 比方这里用的是 2kg老汤调制的红卤，余下的 6kg可在下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄，根据需要用量来决定是否需要重新熬制老汤（重新熬制老汤方法如同前面所述做法一样，如果不需要重新熬制老汤，请将 6kg中保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用）这里以 4只猪蹄放入红卤老汤的，卤的猪蹄多数量就增多，添加的红卤和调味料请根据需要比例添加，用多少卤调多少卤）。卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--烤猪蹄 烤猪蹄之前：取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面（涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮，比例是 20g糖，3-5ml水，稍微稀释下即可）。 碳烤、煤气烤方式： 烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般中小火慢烤，然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉（烤的过程中需要不断翻动，以免烤糊）总的烤制时间在 8-15分钟左右最适宜，快烤好时撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味料，烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干，但不影响里面的口感。商用电烤箱方式：一般还是选择碳烤或燃气烤的多，电烤的话是店面属于商业用电，费用很高，但如果是选择烤箱烤的话，下列可做温度参考关于烤制火力，火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整 （烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共烤 1小时左右，前40分钟用了热风模式，最后20分钟关热风，下火一直保持180°左右，热风阶段上火是先 200°12分钟，再 180°12分钟，200°再 10分钟关掉热风的最后 20分钟一直在 180°。火力大小调控完全是基于现场观察灵活调整，使用烤箱新手比较难掌握温度，上面数据仅做参考，根据烤出来的成品，温度灵活微调！ （烤好的猪蹄可直接干吃，也可裹干碟蘸料蘸着食用）
熟黄豆粉的制作：购买干的黄豆，清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放在锅里，下火炒，听见噼啪声响，有的裂开，再炒半分钟左右就可以了，需时不停的翻炒，炒好后的黄豆晾凉，放入搅拌机，打成细粉，或者研磨的小磨子磨成细粉，用玻璃罐储存。
花生碎的做法： 购买生的花生米，清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放入锅里，小火不停炒动，见花生米红衣有裂开脱落，香味出来后即可，炒好的花生米晾凉，便会挥发掉水分，变的很脆，将花生米上的红衣全部用手搓捏去除，后放入容器捣碎即可。
熟白芝麻做法： 购买生的白芝麻，清理干净，放入锅内小火炒香，不断翻炒，以免焦糊，颜色泛黄即可出锅放凉。 十、猪蹄上色的小窍门 本教程中除了红曲粉、酱油是上色的，少不了的还有糖色炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试） 1.冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎） 2.锅烧热，放入少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，放入糖（油：糖：水的比例 = 1：12:10）。 3.炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐融化，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味，中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡， （冒泡后约 3秒钟，倒入热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看，这时候可以关火了，用容器装起来冷却，便制作完成了。 |
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