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邢亮，师从中国烹饪大师吴远模，并得到中国烹饪大师张正雄的精心指点。现为重庆顺风123餐饮有限公司行政总厨。 新派江湖菜不拘小节，适时融入新元素代替传统川菜食材并创新改良，比如给顺风123一年带来500万营业额的状元菜“青元粉蒸肉”，这道菜跟随酒店八年了，几乎每桌必点。粉蒸系列在重庆历来都有颇高的人气，何况还是用青豆蒸出的菜品。这道菜看似平凡，实则大有讲究，肥肉的油腻经过一番蒸煮后，便肥而不腻，非常爽口，青豆吸收了肉香和油香，十分可口。
其传统做法：1.将整块五花肉350克用火烧干净残毛，洗净后入蒸笼蒸熟备用。2.将蒸熟的五花肉上色，下五成热油中炸至金黄色，捞出控油，改刀成大块。3.将豌豆45克汆水后均匀上粉备用。4.将改刀后的五花肉片与蚝油8克，味精、鸡精各6克，白糖4克，胡椒粉1克充分调和拌匀，入碗码好，呈“一封书”形状，上面撒入豌豆，一起入笼蒸好后扣入盘中即可。
这是一道典型的粉蒸菜肴，其最大特点是咸鲜味浓，色泽红亮，软糯滋润，油而不腻，但此菜在选料、上色、调味及蒸制火候上存在不少问题，厨师做出的菜品口味、色泽并不理想。在八年的演变中，这款粉蒸菜也经历了无数次的改良，使之升级为一道家喻户晓的名菜。
演变一：此菜原先用豌豆与五花肉合蒸，虽然可以解决肉油腻的口感，但豌豆却没有青豆口感沙。在这里，邢亮总厨要提醒大家：青豆的皮是绿色的，而豌豆的皮是乳白色的。青豆样子可能和黄豆有点相似，但比黄豆要小和圆。豌豆在新鲜的时候是绿色，所以很多厨师误以为青豆就是豌豆。目前，此菜又做了进一步改良，所用的青豆主要有两种，一种为散装青豆，市场价约1.8元/500克；另一种为美国袋装速冻青豆，市场价为2.9元/500克，这种青豆嫩口，富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用，且蒸制后翻沙、有回甜味，能充分吸收肥肉的油腻。散装青豆和袋装青豆在制作上略有区别，但成菜口味基本一致，因为散装青豆质地较硬，需要提前长时间蒸制，调味，再蒸制，才能达到袋装青豆的嫩度。
演变二：粉蒸肉类要选择质地老韧但无筋、鲜香味足、肥瘦相间，或质地细嫩无筋、清香味鲜，受热易熟的原料。刀工处理以条、片、块为主。此菜要选精五花肉，每块肉肥瘦合适，切开片片有三线，每头猪只有2千克肉能达到这个要求，然后三线肉经过长达4小时的蒸制，几乎脱尽油脂，再用控油性很好的青豆与之配合，才能实现入口即化，而又无油脂的完美效果。这里，胡佐泽师傅提醒大家：我们后厨出品青元粉蒸肉一般是今天制作明天的，即先将五花肉（批量的）长时间蒸制好，到了第二天客人点单时，将炸好的肉上笼蒸制120分钟即可上桌。
演变三：蒸肉米粉可以在市场中采购，也可以自制，米粉拌肉时要根据肉质的老嫩、肥瘦比例来确定米粉用量多少。一般以原料与米粉的比为1∶0.1为最佳，拌制的干稀要适度，以原料湿润、不见汤汁，成菜后达到软熟香鲜、醇厚滋润、散口细嫩的效果。此菜中用到的自制蒸肉米粉的配比为：将500克大米在锅里用微火炒香变微黄色时，下八角2克、干辣椒3克、山柰1克、花椒1克、香叶2片、良姜2克，炒香后打成粉，再放十三香2克调均匀备用。
演变四：粉蒸三线肉要保证其摆放疏松，不要压得太紧，以免干燥或口感不好，缺乏滋润，影响成熟一致。一般缺少油性的原料，在蒸制时要加入少许油脂，以增加成菜的滋润感。另外，粉蒸菜肴要一气蒸成，中途停火或断气、加水都会出现回水、成熟不一致等现象。 
改良版青元粉蒸肉◎
成本14元 售价28元 日销500份
卖点肉肥而不腻，以前的做法是用生肉直接蒸，改进后的肉色好看，肉炸制后大大减少了油腻，是一道粉蒸菜的升级。
原料三线五花肉400克，青豆250克，西生菜30克。
调料老抽6克，糖色8克，A料（鱼泡椒10克，郫县豆瓣酱9克，蚝油6克，排骨酱10克，花生酱、海鲜酱各18克，味精5克，白糖21克，芝麻油30克，糖色8克），自制米粉65克（做法见中栏），色拉油1千克（约耗75克）。
制作1.三线肉烧去毛皮、洗净，入锅内大火煮至七成熟，捞起，用干净毛巾吸干水，加老抽、糖色上色，入170℃油锅中炸至表皮深黄色，控油捞出，再用90℃热水浸泡30分钟，控干水分后改刀成0.4×8厘米的长方块，加2/3的A料调味，入40克自制米粉和匀备用。2.青豆汆水，同样用1/3的A料和剩余米粉调味并和匀。3.将调好味的三线肉摆入碗中肉皮朝底，肉上放入调味的青豆，一起入蒸锅蒸120分钟，取出扣在西生菜垫底的小蒸笼里即可。
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