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这肯定不是我最后一次发蒸鱼食谱，因为我还要继续蒸继续总结。 以750克左右的鲈鱼为食材，清蒸它，我已经蒸过很多次了，每次宴客必上， 偶尔比较忙的时候也用它来当午餐的主菜。 从基本入味儿到刀法，到最后淋上一勺油，步步都有细节。 一起来做吧。 主料：750克左右鲈鱼一条 配料：葱 姜 蒜 辣椒 藿香叶等 调料：料酒 盐 蒸鱼豉油 色拉油 糖 做法： 鲈鱼的预处理，杀鱼现在都是店家代杀了，你要是想让店家帮忙劈开他们都能做到，我觉得工人手法太过粗糙，通常只是去鳞杀好，回家自己清洗。 买回家的鱼清洗干净，用一个大盆，放上清水，放上盐，盐的用量，把盐化在水里，水可以喝掉的浓度就好了。把洗好和鱼浸泡在盐水中，这个步骤是为了让鱼入底味儿。如果时间不够充足，可以适当增加盐水的浓度。 泡好的鱼捞出来，用厨房纸吸掉水份，在鱼身上花刀，刀口深度及鱼骨就可以了，如果刀口太深，蒸好的鱼形状不好，容易变形。 在鱼背部肉厚的地方沿鱼脊骨两侧分别下刀，将肉划开，这里的刀口要深些。 大盘子底下放两根筷子，放上处理好的鱼。 往鱼身上均匀的浇上料酒，鱼腹里面也浇些料酒。 上笼蒸上。水开后计时，大火八分钟，关火后虚蒸几分钟。 蒸鱼的时候可以准备葱姜辣椒丝等配料。 开锅，取出蒸好的鱼，倒掉汤水，抽掉筷子。（图中这个鱼，因为花刀不太恰当，蒸的时间也长了，鱼形好难看。）
把蒸鱼豉油均匀的淋在鱼身上。
均匀的搓一点儿糖在鱼身上，摆上备好的配料，烧一勺热油，浇在鱼身上激香小料，这个菜就好了。 成品图是两次蒸的鱼，一个鱼形不好，一个较完美，这个跟蒸鱼时间和花刀刀法有一定的关系，要慢慢的摸索。
来源：辽南蟹 |
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