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煠臭干 “煠”是个生僻字，它其中一个读音和“炸”相同，意思也相近，故乡江苏泰州的小吃“油煠臭干”，就是“猛火细炸”的意思。 “臭干”是臭豆腐干的简称，我吃过多种臭豆腐，油煠臭干虽名头不响，但价格亲民，口味引人。以往我对它的痴迷程度，不亚于章太炎大师对臭豆腐的热爱，只要哪天不吃它，肚里的馋虫就要“造反”。现在习惯了清淡少油的饮食，但隔三岔五还是会买来解馋，或搭粥下饭，或当做茶食。 煠臭干是一门手艺活儿，下锅时，摊主拿起五块四方整齐的豆腐干，快速叠整齐放在手中，以小刀划“十字型”，一块块麻将般大小的豆腐干跳入油锅，在翻滚的油花中“欢声吟唱”。这时摊主也不闲着，手持长竹筷，把一些“拥抱”在一起的豆腐干分开；把一面泛黄的豆腐干翻个身，让两面都变黄；还不时朝下方的炉膛中扔几块木柴头，炉火也就更卖力地舔着黑黝黝的锅底，油锅里的鼎沸声瞬间提高了几个分贝。有的摊主还会问食客，豆腐干需煠得老一点还是嫩一点。老和嫩由煠的时间来决定，口味各有妙处。 我认为好吃的油煠臭干口感介于老嫩之间，外面香脆酥黄，内里白嫩绵软，脆嫩融合在浓得化不开的臭香味之中。油煠后的臭干类似于冰糖葫芦，用细长的竹篾棒一块块地穿起来，蘸水辣椒酱食用。卖油煠臭干的人家里都有一个大肚广口的甏缸，里面装着腌制芥菜、雪里蕻、苋菜梗的老臭卤，将豆腐干放里面泡上一段时间，臭卤的气息就浸到豆干上了。老臭卤决定了臭干“臭”得好与不好，不过，一缸经年老臭卤是可遇而不可求的。 在故乡，卖油煠臭干的摊子不少，绝大多数还兼卖回炉干和兰花干。这是另外两种豆腐干，均以荤汤煮制。摊主往往置放一个炭炉，在上面搁一只大容量的钢筋锅，豆腐干就放里面不紧不慢地煮着，按块出售，现买现取。 回炉干，是指豆腐干回到了炉子里，在这之前它也是需要油煠的。很多摊主因忙不过来，会事先把煠好的豆腐干放锅内煮。煮豆腐干并不是用开水，而是用大骨头、鸡架子加上海带丝、豆芽，以及葱、姜、花椒、桂皮等料同煮，原先“单薄”的豆腐干经过煮制，变得鼓鼓的，咬开豆腐干黄嫩的外皮，能看到绵软的内里填充了汤汁，和灌汤包相似。 回炉干 煠和煮这两种烹饪技法能把回炉干的美味充分激发出来，兰花干也是沿用这两个技法制作的，由于它外皮上有一条条斜纹，类似于细长的兰花叶片，因此得名“兰花干”。 兰花干单块的价格比回炉干要贵上三倍，兰花干不仅长度、厚度要超越回炉干，工艺也更复杂一些，需先用小刀在特制的豆腐干上划出一条条刀纹，风吹后再进行油煠。切刀纹当然不只是为了美观，还是为了让兰花干能吸纳更多汤汁的味道。切刀纹要掌握“度”，切深了豆腐干容易散断，浅了煮时又不入味。相对于回炉干，兰花干更经吃，一般人吃上两三块就可充饥。 兰花干 煮好的回炉干和兰花干捞到食客带来的钵子里，摊主会拿一把专用的剪刀“咔嚓咔嚓”剪成小块，再用筷子挑一些不算价钱的豆芽和海带丝，舀上些汤汁，最后还会问食客，要不要辣椒。这时有的食客则会打马虎眼地回答：“少弄点吧，多加些豆芽海带。”摊主也爽气，舀上半勺水辣椒酱后，又在锅子里挑了些豆芽海带，食客心满意足地付钱走人，摊主同时也不忘带上一句“好吃常来”。时间一长，吃豆腐干的老主顾自然就多了起来。 吃面要吃头汤面，而吃回炉干、兰花干则要吃晚点好，因为慢煮的时间越长，豆腐干吸的汤汁才足，也才更加鲜香有味。不过，很多时候买晚了，豆腐干就卖光了，所以要吃上好的回炉干和兰花干有时真得靠运气。 |
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